Типичные русские блюда на новый год

Что ели наши предки на Новый год и Рождество

Продумывая новогоднее меню, мы часто хотим невозможного: побаловать своих близких чем-нибудь необычным и при этом не поселиться на кухне на все каникулы. В преддверии зимних праздников мы решили рассказать о главных особенностях русского новогоднего и рождественского стола разных эпох. И даже поделиться парочкой рецептов от наших авторов!

Рождественская и святочная трапеза на Руси

Среди знатоков кулинарии принято считать, что русская национальная кухня сформировалась в период с IX по XVI вв. Основными продуктами в каждом доме были овощи, крупы, рыба и ягоды. Богачи и бедняки в то время ели схожую по составу пищу, даже Праздничные застолья отличались лишь количеством блюд. Ни один праздник не обходился без изделий из теста. Хотя сливочного масла и сахара еще не знали, это не помешало появиться пряникам — традиционной выпечке на ягодах и меду. А на Святки пекли специальное обрядовое печенье: замысловатой формы колядки из пресного теста и круглые кокурки — из сдобного.

Рождество, знаменующее собой переход от поста к Святкам, требовало особого подхода к праздничной трапезе. В Сочельник пост предписывал отказываться от пищи. С первой звездой разрешалось только постное: «взвар» (густой отвар) из сушеных фруктов, ягод и пряностей, кутья из пшеницы с медом, постные блины и Пироги. А самое вкусное — большие мясные пироги, жирную рыбу и сладости — можно было попробовать только утром. Большой популярностью пользовались блюда из свинины с кашей или хреном, сало, холодец, гусь или утка, запеченные целиком. Запивали все это слабоалкогольными напитками: медом, квасом и сидром.

Расцвет русской кухни и зимний Новый год

До 1700-го Новый год в нашей стране отмечали сначала ранней весной, а затем осенью. Указом Петра Первого праздник перенесли на 1 января, и он занял свое место в череде святочных гуляний.

Вечер накануне Нового года стали называть «щедрым», потому как столы знати действительно ломились от яств. Пока крестьянам приходилось довольствоваться скудными запасами солений и мочений, «люди благородные» подхватывали моду на заморскую кухню. Рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой, появилось жареное Мясо, солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого. Очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и осетрина считались деликатесами, а квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий.

Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни.

От иностранных поваров до столичных ресторанов

Если в начале XVIII века считалось модным заимствовать из-за рубежа только продукты и рецепты, то начиная с его середины, самые предприимчивые дворяне начали привозить домой уже самих поваров. Мастера из Франции, Германии и Швеции готовили непривычные блюда из молока и фарша, а также разнообразные супы. Вместе с ними в страну наконец-то прибыло сливочное масло, бутерброды, европейские сыры и, конечно же, французские вина и коньяки.

К тому моменту, как святочные балы стали традицией, в оранжереях Москвы и Петербурга начали выращивать виноград и апельсины, а на стол знати вернулись простые народные закуски: соленые огурцы, грибы и салаты из редьки. Появились и российские игристые вина, а место деликатесов заняли телячьи фрикасе, отварная форель в вине, семга и разнообразная икра.

На рубеже XIX-XX веков в Россию завезли шоколад и мороженое. А когда главными блюдами стали омары, рябчики и индейки, многие уже не стремились встретить праздник в кругу семьи, отправляясь в гости или в рестораны, чтобы веселиться там до самого утра.

Советский стол: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

После Октябрьской революции Рождество и Новый год в нашей стране были запрещены, хотя втайне многие люди по-прежнему наряжали елку и скромненько их отмечали. В 1936-м Новый год вернулся к гражданам Советского Союза, но уже как светский праздник.

Новогодний стол стал считаться богатым, если на нем можно было обнаружить нарезку из колбасы. Уже в 40-х его невозможно было себе представить без отварной картошки и селедки с луком. «Шуба» для нее, как и вариация «Оливье» с докторской колбасой и морковью вместо раковых шеек и рябчиков, появилась на столах в 50-х, вместе с давно забытым студнем, легендарными прибалтийскими шпротами и «Советским шампанским».

Какое новогоднее блюдо главное у россиян

Традиции празднования Нового года в России уже больше 300 лет, но таким, каким мы его знаем, этому празднику еще нет и века. Елочные игрушки, Дед Мороз, оливье, «Мимоза», мандарины и селедка под шубой — это все традиции, за которые мы можем сказать спасибо большевикам. Без этих новогодних блюд, кажется, уже и праздник не праздник — но какое же из них самое главное? Обратимся к истории.

«Мимоза»

Самое молодое блюдо и единственное на 100% отечественное — салат «Мимоза». Его еще называют салат-торт из-за того, что все ингредиенты уложены слоями и промазаны майонезом, словно кремом. Этот рецепт придумал неизвестный шеф-повар в одном из кафе курортного города Гагры: посыпанный яичными желтками салат напоминает цветущие ветви акации.

В 1960-х рецепт салата стали печатать в кулинарных журналах — и его быстро подхватили хозяйки по всему Советскому Союзу. Из-за простоты приготовления, доступности ингредиентов и праздничного внешнего вида, «Мимоза» быстро стала популярным новогодним блюдом.

Немногие могут вспомнить историю становления мандарина как главного новогоднего фрукта. За это мы должны благодарить Грузинскую ССР. Во времена тотального дефицита ни об ананасах, ни о бананах к новогоднему столу речи идти не могло. Зато как раз накануне Нового года в теплых южных республиках созревали мандарины, которые ящиками везли в столицу к празднику.

Оливье

Легенда гласит, что блюдо придумал Люсьен Оливье — российский шеф-повар французского происхождения, который открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». История салата оливье начинается почти полторы сотни лет назад. Первая версия называлась «русский салат» — это было деликатесное блюдо, лишь отдаленно напоминающее современные рецепты. Кстати, считается, что оригинальный состав шеф-повар унес с собой в могилу — и только в 1897 году в кулинарной книге П. Александровой появился восстановленный рецепт популярного оливье:

Кроме того, блюдо включало оливки, вареный картофель, провансаль для заправки и листья салата для сервировки.

Неудивительно, что советские власти реформировали этот рецепт, сделав его более простым и «народным». Тем не менее салат продолжал считаться праздничным и украшал каждое новогоднее застолье.

Селедка под шубой

Это блюдо настолько популярно, что ему посвящены не только городские легенды, но и анекдоты. Наш любимый — с вопросом, где купить розовый майонез для новогоднего салата. А легенда такая: будто бы сельдь под шубой придумал московский трактирщик под Новый 1919 год, чтобы угодить новой революционной власти. Единение продуктов должно было символизировать классовое единение в новой России: сельдь — за пролетариат, картофель, лук и морковь — крестьянство и другие слои населения, а майонез — буржуазию. Красная свекла — как красное революционное знамя. А название «шуба» означало вовсе не буржуазное одеяние, а аббревиатуру: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема».

Конечно, это абсолютная выдумка, но какая красивая! В Советском Союзе сельдь под шубой появилась только в 60-е. На самом деле это блюдо — скандинавского происхождения, где под названием «селедочный салат» оно встречается еще в середине XIX века.

Холодец

Самое неоднозначное из главных новогодних блюд. С одной стороны, он до крайности доступен: на холодец традиционно идут мясные продукты, непригодные для других рецептов. Свиные — уши, ноги, хвосты. Коровьи — мозги, ноги, опять же хвосты. С другой стороны, приготовление холодца требует затрат колоссального количества времени и сил: варят его в огромных кастрюлях, а то и ведрах; готовое блюдо разливают в формы, остужают и замораживают.

Изначально студень был придуман на севере у кочевых народов, затем прочно закрепился в русской кухне и оттуда попал во Францию. А в XIX веке, с началом моды на все французское, рецепт холодца попал обратно в Россию, обогатившись новыми ингредиентами: морковью, картофелем и вареным яйцом.

Еще в старые времена варили крепкий бульон, который, застывая, превращался в студень. Готовое блюдо брали с собой в дорогу, размораживая над костром — или ели так: получалось сытно и удобно. В летописях встречается упоминание холодца в рождественских меню: называли его не иначе как «царским яством». Подавали его и к столу Петра Великого, который и положил начало празднования Нового года — с выпивкой, закуской и фейерверками. Так что, выходит, именно студень — главное новогоднее блюдо.

Что можно сделать?

Попробовать отпраздновать Новый год по-елизаветински: с веселым маскарадом, танцами и играми до рассвета. А можно отметить Новый год по-итальянски: нарядиться в красное и выбрасывать старый хлам.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://cgon. rospotrebnadzor. ru/istoriya/istoriya-sanitarnogo-prosveshcheniya/istoriya-pitaniya/rozdestvenskaya-trapeza-na-rusi-i-tradicionnye-blyuda-novogodnego-stola-v-sssr-i-v-rossii/

Https://eksmo. ru/articles/chto-eli-nashi-predki-na-novyy-god-i-rozhdestvo-ID15460440/

Https://food. ru/articles/9770-kakoe-novogodnee-blyudo-glavnoe-u-rossiyan