Сколько соли класть в домашнюю колбасу

Домашняя колбаса. Сколько надо соли на 1 кг домашней колбасы?

Домашнюю колбасу делают обычно из свинины (хорошо подойдет шейка, мясо с ребер), делать ее вообщем то не сложно, но нужно хорошее мясо. Домашняя колбаса, если ее правильно приготовить блюдо очень вкусное. Залог успеха колбасы — хорошее, не сухое мясо, достаточное количество жира и специи. Колбасу готовят из рубленного мяса и из фарша.

Мясо мелко рубят (или готовят фарш) и добавляют соль, перец, кориандр. Соли на килограмм мяса берут столовую ложку, перец — чайную ложку с горкой и хорошо чтобы это была смесь перцев. Молотого лаврового листа добавляют немного, у него очень сильный аромат, тут главное не переборщить. Можно добавить чеснок и коньяк. Коньяк очень хорошо себя ведет в колбасе, он вполне в ней уместен.

Добавляют немного воды и ставят в прохладное место на пару часов. мясо должно промариноваться. Затем мясом наполняют кишку. Можно приготовить колбасу таким способом — сначала отварить в воде минут 15, затем дожарить или запечь в духовке. Можно просто запекать без предварительного отваривания.

Если заглянуть в ГОСТ 16351, то для Украинской жареной колбасы на 100 кг сырья (свинина) предусмотрено 1800 г соли. Если пересчитать, то получается, что на 1 кг мяса нужно брать 18 г соли. Это одна неполная столовая ложка.

Сразу стоит оговориться, что степень солености — личное дело каждого. Я лично соленые изделия не люблю, поэтому добавляю меньше.

Приблизительный рецепт у меня такой: на 2 кг мяса свинины я добавляют 300-400 г сала. И вот на это количество продуктов у меня уходит примерно 1 ст. л. соли (считай в 2 раза меньше). Получется нормально, тем более что черева (кишки) продаются ну уж очень просоленные. Кроме этого обязательно добавляю черный молотый перец и 1-2 ст. л. коньяка, он намного лучше раскрывает вкус специй и самого мяса.

Ну и еще один совет: чтобы домашняя колбаса при жарке не лопалась, перед тем как отправить ее в духовку, стоит обязательно хорошенько наколоть зубочисткой. На дно противня к колбасе налить немного воды. Пусть она сначала слегка протушится, а уж потом зарумянивается.

Кстати, можно домашней колбасы делать с запасом: одну жарить, а остальную сырой замораживать — отлично сохраняется.

Домашняя колбаса вещь хорошая, хотя немного хлопотная и требует опреленых знаний и умений, чтобы на выходе получился действительно колбасный продукт, а не просто черева набитая фаршем. Если не выдержать технологию, то вкус такой колбасы не будет отличаться от вкуса обычных котлет.

Самое простое, что можно сделать в домашних условиях, это колбаски для жарки.

Для этого нужно не просто набить фарш в череву, его необходимо подготовить. Для этого в уже готовый фарш добавляют специи, соль. Для отменного вкуса среди специй должен присутсвовать сухой чеснок, кориандр и молотый мускатный орех. Чтобы структура колбасы получилась однородной, фарш необходимо тщательно вымесить до выделения из мяса белка коллагена, который является естественным клеем для наполнителя черевы. Если этого не сделать, то структуры колбасы не получится, на срезе будет виден обычный фарш. Особенно тщательно надо вымешивать, если в колбасе используется рубленое мясо кусочками. Это позволит избежать пустот в колбасе, которые можно часто увидеть на фото колбас, которые сделаны с нарушением технологии.

После всех манипуляций фаршу необходимо созреть в течении з суток в прохладном месте и только после этого приступать к конечной стадии изготовления, набивке черевы.

Соль необходимо добавлять нитритную, она придает продукту колбасный вкус, от простой поваренной такого вкуса добиться невозможно. Соль кладется 15-18 грамм на килограмм продукта, точное количество определяется опытным путем. Так как количество достаточно точное, то лучше всего для этого пользоваться весами. Измерение ложками, с горками, без горок, разных калибров точного значения никогда не даст.

Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке

Совсем недавно я открыла для себя «колбасный мир»! Оказывается, очень вкусную колбасу можно приготовить и дома, без особых усилий или затрат, только натуральные продукты и максимум вкуса. Смотрите!

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Свинина 800 Грамм Куриное филе 300 Грамм Сало 200 Грамм Соль 12 Грамм Соль нитритная 12 Грамм Специи для колбасы 3 Грамма Вода ледяная 100 Миллилитров Коллагеновая оболочка 1 Штука
Около 1,5 метра

Шаг 1

Итак, для приготовления домашней колбасы понадобится: свинина, курятина, сало, два вида соли, вода и специи. Также коллагеновая оболочка и хлопковая нитка. Приступим!

Шаг 2

Охлажденное свиное и куриное мясо пропустите через крупное сито мясорубки. У сала срежьте шкуру, пропустите через мясорубку или порежьте кубиками. Выложите в большую удобную миску.

Шаг 3

Добавьте ледяную воду, соль, нитритную соль, специи для колбасы. Перемешивайте очень тщательно фарш, до появления белковых «нитей», это когда фарш настолько стал однородным, что при поднятии кусочка за ним тянется мясная ниточка. Значит фарш готов.

Шаг 4

Шаг 5

Разровняйте тыльной стороной ложки фарш. Накройте пищевой пленкой миску и уберите в холодильник на сутки. За это время нужно 3-4 раза фарш хорошо перемешать.

Шаг 6

На следующий день можно приступить к формированию домашних колбас. Коллагеновую оболочку порежьте на части, у меня получается из этого количества мяса обычно 5 колбасок 26-27 см. каждая, плюс пару сантиметров оставьте на хвостики. Я режу оболочку по 30 см., чтобы мне было удобно выкладывать такого размера колбаски на решетку духовки.

Шаг 7

Порезанные кусочки коллагеновой оболочки промойте под теплой водой, она сразу станет мягкой и удобной для дальнейшей работы.

Шаг 8

Соберите мясорубку, на насадку для колбас оденьте одну коллагеновую оболочку. Хвостики я сразу не завязываю, чтобы не образовался лишний воздух в колбасе.

Шаг 9

Наполняйте фаршем плотно колбаски, придерживая край, коллагеновая оболочка может лопнуть при сильных перегибах.

Шаг 10

Наполняйте пока не закончится фарш. Мои 5 домашних колбасок готовы.

Шаг 11

Возьмите каждую колбаску в руки, посмотрите чтобы не было воздушных пробок, если такие есть, нужно проколоть то место тонкой иголочкой и воздух выйдет при нажатии. Завяжите концы хлопковой ниткой.

Шаг 12

На решетку духовки выложите краковские домашние колбасы на расстоянии, они не должны касаться друг друга. Оставьте на столе и выдержите 2-3 часа при комнатной температуре. Потом поставьте решетку с колбасой в центр духовки. Готовьте при 60 градусах 1 час, при 70 градусах 1 час и при 80 градусах 1,5-2 часа. Весь процесс готовки колбасы в духовке должен занимать не менее 3,5-4 часов!

Шаг 13

Через 3,5-4 часа достаньте одну краковскую колбаску, вставьте внутрь градусник и сделайте замер температуры внутри колбасы, она должна быть в пределах 69-72! Это очень важно, при температуре ниже 69 колбаса не считается готовой. А при температуре больше — коллагеновая оболочка начнет лопаться, и колбаса будет сухой. Все мясные изделия в составе которых есть нитритная соль нельзя нагревать выше 150 градусов.

Шаг 14

Через 4 часа, когда краковская колбаса набрала положенные 69-72 градуса, ее нужно погрузить в ледяную воду или сделать холодный душ. Это остановит процесс готовки и облегчит чистку колбасы от оболочки. Оботрите колбасу полотенцем, отправьте в холодильник на сутки.

Шаг 15

Домашняя краковская колбаса готова! Ароматная, вкусная, смотрите какой разрез. Очень рекомендую попробовать приготовить такую домашнюю колбасу самостоятельно!

Вяленая колбаса в домашних условиях

Хорошая закуска к любому столу — это вяленая колбаса в домашних условиях. Несмотря на длительность ее приготовления, результат того стоит.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Калорийность

Шаг 1

1. Приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях очень просто. Для начала возьмите свинину (лопатку и грудинку в равных пропорциях). На 1 кг мяса в среднем нужно 20г (1 столовая ложка) соли. Мясо нужно нарезать на кусочки и посолить, перемешать и оставить на 3-4 суток.

Шаг 2

2. Добавьте к мясу немного коньяка — так вы усилите аромат готовой колбасы.

Шаг 3

3. Не забывайте о специях. Такая колбаса очень «любит» смесь перцев, острый перец, сушеный чеснок и мускатный орех. Добавьте специи по вкусу.

Шаг 4

4. Спустя четверо суток перекручиваем мясо на мясорубке. Помол должен быть средний.

Шаг 5

5. Кишки предварительно замочите в воду, после чего оденьте их на насадку в мясорубке. Аккуратно начините полученным фаршем кишку и хорошо завяжите концы.

Шаг 6

6. Перед вялением на колбасу положите доску и пресс. Оставьте ее так на сутки, после чего можно вялить — так вы придадите привычную форму колбасе этого сорта. Вялить в домашних условиях колбасу можно так: возьмите коробку, проделайте в ней посередине отверстия, протяните веревку и подвесьте колбасу. Так колбаса будет защищена от внешних факторов и не будет слишком обветриваться. Вяление будет происходить в естественных условиях.

Шаг 7

7. Вялится колбаса около 25 дней и получается очень вкусной.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://www. bolshoyvopros. ru/questions/3435158-domashnjaja-kolbasa-skolko-nado-soli-na-1-kg-domashnej-kolbasy. html

Https://m. povar. ru/recipes/domashnyaya_kolbasa_v_kollagenovoi_obolochke-88650.html

Https://m. povar. ru/recipes/vyalenaya_kolbasa_v_domashnih_usloviyah-30762.html