Сколько вымачивать виноградные листья для долмы
Как правильно готовить долму? У меня есть виноградные листья (солёные) , надо ли их вымачивать в воде? А рис класть
Нет, просто промыть, вымачивают в кипятке зеленые свежие листья. Фарш — говядина, соль, перец, некоторые добавляют рис, заворачиваем в листья, фарш выкладываем на блестящей сторону, те изнанка получается сверху, в кастрюлю выкладываем долму плотно, кинзу, соль, заливаем кипятком и тушим 40-50 минут, соус — сметана соль кинза, чеснок выдавливаем.
Долму готовлю много лет. листья просто ошпариваю кипятком. а рис мин 10 предварительно отвариваю прежде чем соединить с фаршем.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Состав
Виноградные листья — 40-50 шт
Для фарша
Фарш (баранина или свинина + говядина) — 500-600 г,
Лук репчатый — 1-2 шт,
Помидор — 1 шт,
Зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты) ,
Рис сухой — 3-4 столовых ложки,
Чеснок -1-2 зубчика (по-желанию) ,
Мускатный орех — 1/4 чайной ложки,
Соль,
Свежемолтый перец
Для томатно-сметанной заливки
Сметана — 200 г,
Томатная паста — 2-3 столовых ложки,
Бульон или вода — 1 стакан
Оливковое или растительное масло — 1-2 столовых ложки
Для заливки с луком и помидорами
Помидоры — 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты) ,
Лук репчатый — 1 шт,
Мясной бульон — 1,5-2 стакана,
Оливковое или растительное масло — 1-2 столовых ложки,
Соль,
Перец
Для соуса
Кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана — ~150-200 г,
Чеснок — 1 зубчик,
Зелень петрушки, укропа,
Соль,
Свежемолотый перец
Приготовление
Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев) .
* Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее — молоденькие листочки — светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.
Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
Приготовить фарш:
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук очистить и мелко порезать (по-желанию, лук можно немного обжарить) .
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию) , рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа) .
Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы) .
Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса) .
Сверху плотно уложить «голубчики».
* Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном.
Для томатно-сметанной заливки:
Сметану соединить с томатной пастой и перемешать.
Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать.
Для заливки с луком и помидорами:
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу) .
В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту.
Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить.
Выложить помидорную массу на голубцы.
Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому) .
Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой.
Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.
Соус хорошо размешать.
Для долмы рис отварить хотя бы до полуготовности обязательно, так как иначе пока он сварится — листья разварятся! А листья смотря какие — если сушеные можно кипятком ошпарить, можно в холодной воде на пол часика замочить, а если маринованные, то обязательно замачивать надо на пару часов в холодной воде. Если у вас листья соленые, то надо вымачивать как и маринованные. Фарш — это на вкус, можно и говядину и курятину. Тушить лучше в соусе, который выбираете уже по вкусу — томатный, сливочный, молочный. Одна моя знакомая армянка вообще в молоке долму варит, так что это дело вкуса.
Рис класть ненадо просто надо мясо и листья винограда ОБЯЗАТЕЛЬНО мыть! а мясо баранина смешиваешь с луком и соеденяешь
Как сделать, чтобы виноградные листья были
Мягкими при приготовлении долмы? Купила на рынке маринованные листья. Завернула начинку, тушила 1 ч. Получилось вкусно, но листья жестковаты.
ДОЛМА
Долма в виноградных листьях:
1 кг мясного фарша; 1,5 столовые ложки риса; 600 г виноградных листьев; 100-150 г сливочного масла; 1 луковица; пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик – по вкусу.
Подлива: 600 г сметаны (мацони) и 4-6 крупных долек чеснока
Если овощи и мясо можно купить в магазине, то за виноградными листьями придется идти на рынок. Летом есть шанс найти свежие, засоленные продаются круглый год в отделе маринадов и солений. Выбирать надо листья поярче, размером, желательно, с ладонь, не больше. Чем моложе и нежнее лист, тем он вкуснее. Кстати, пряности для долмы тоже найдутся на рынке.
Свежие виноградные листья обваривают кипятком, засоленные промывают горячей водой и отмачивают в ней минут 15-20. Затем удаляются стебли – и лист готов к фаршированию. А вот воду из-под вымоченных листьев выливать не надо, она пойдет в дело позже.
Для фарша долмы, как и для всех мясных блюд кавказской кухни, рекомендуется баранина. Но те бараны нагуляли бока на горных лугах, и вкус их не сравним с тем мясом, которое продается в наших магазинах. Поэтому уместнее будет смешать говядину и нежирную свинину. В фарш добавляется лук, полуотваренный длинный рис и пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик. Хотя и тут есть варианты: в Азербайджане для начинки иногда используется поджаренное до золотистости молотое мясо или рыбный фарш. В Армении – отваренная чечевица и горох.
На каждый виноградный лист, ближе к срезанному стеблю, выкладывается небольшой кусочек фарша и заворачивается конвертом, так, чтобы гладкая поверхность листа оказалась внутри. Начиненные долмушки выкладываются плотными рядами в кастрюлю на растопленное масло или на нарубленные мясные косточки.
Долму заливают водой из-под вымоченных листьев примерно на палец выше верхнего слоя и накрывают тарелкой. Некоторые предлагают придавливать тарелку небольшим грузом, но долмушки не всплывут и без этого. А солить воду и фарш надо только в том случае, если долма из свежих листьев – в соленых этого добра хватает и после вымачивания. Затем все это великолепие ставится на огонь примерно на час. Долма будет готова, когда сварится рис. Ничего специально расковыривать не нужно, все равно отдельные рисинки нет-нет да и пробьются на свободу, найти их можно. Кроме того, готовность легко определить по запаху. Он такой.. . от виноградных листьев, мяса, пряностей… Аромат, одним словом.
Готовую долму поливают тем бульоном, который остался в кастрюле.
Классическим соусом к долме считается мацони с толченым чесноком. У нас мацони не водятся, и их вполне можно заменить нежирной сметаной или домашней простоквашей. А кефир нежелателен – подлива должна быть кислой или кисло-сладкой, но без намека на брожение. Некоторые предлагают добавлять в соус еще томатной пасты, но, на мой взгляд, это излишество: вкус долмы, оттененный сметаной и чесноком, совершенен и самодостаточен.
Я тоже брала на рынке, мне не понравились, жесковаты и слишком соленые, да и к тому же разного размера, и ножки длинные.
Потом как-то наткнулась в супермаркете на виноградные листья в банках, они в отделе с огурцами и помидорами стоят, во-первых они большого размера, во-вторых тонкие и в них легко заворачивать, они держат форму, даже длинная долма получается, не разворачивается в процессе варки,
В-третьих, их можно набрать сразу много банок, они будут стоять долго.
В овошных магазинах продают 1 литровых банках виноградные листья, производства Азербайджана очень даже ничего.
Можно долмушки в плов закладывать, вниз на зербак ( пережарку), тушить минут 20-30, потом засыпать рис и далее все по рецепту плова.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://otvet. mail. ru/question/88553913
