Вино из винограда мерло в домашних условиях рецепт

Вино из Мерло

Вино из мерло – оптимальный вариант для начинающих открывать для себя красное сухое вино. Этот сорт не так требователен к выдержке, как идущий с ним рука об руку каберне совиньон. Мерло быстрее достигает зрелости, поэтому открывать его можно молодым, и он уже будет мягким, округлым и «питким», выражаясь языком сомелье.
Вообще, вино из мерло – это скорее вино с определённой «структурой», чем неким особым вкусом. Впечатления от него запоминаются в большей степени органолептикой, чем ароматикой: мягкое, округлое, легко-пьющееся – вот наиболее характерное описание вин из мерло.
Из-за большого размера ягод и небольшой относительной массы кожуры и семян, вино из мерло содержит меньше танинов (веществ, которые вяжут рот), поэтому в молодом возрасте оно не такое терпкое, хоть и имеет достаточно насыщенный цвет и аромат. Благодаря этому, бокал с мерло – это пример баланса букета и доступности для понимания неискушенным поребителем, который, однако, уже ищет в красном вине какую-то «историю». По тем же причинам, мерло не так популярен среди «продвинутых» знатоков.
Однако мерло прекрасен и порой незаменим в блендах. Он используется для смягчения вин из более танинных сортов, таких как каберне совиньон (в Медоке) и Мальбек (в Каоре). Он также применяется в винтажах холодных лет, чтобы уравновесить резкость не вполне спелого винограда и сделать вино более пригодным к употреблению в молодом возрасте.
Кстати: если вы смотрели фильм «На обочине» (2004 года), то наверняка помните презрительное отношение к мерло главного героя – поклонника пино нуар — и его категоричное неприятие этого вина. Фильм серьёзно подпортил репутацию мерло, и совершенно незаслуженно. Хочется сказать в его защиту, что истинные ценители вин никогда не скажут дурного слова об этом сорте, даже если предпочитают что-то иное. И вот вам факт: самое дорогое в мире красное сухое вино – Pétrus — делают почти исключительно из сорта мерло!
Благодаря своему ровному и спокойному характеру, мерло часто используется в купажах для смягчения более танинных сортов, а также для уравновешивания агрессивных молодых вин.

Красное сухое вино по классической технологии

Asia-expedition Куратор Краснодар 1.5K 782

В этом году я приобрел первый положительный опыт виноделия получив достойные образцы вин Каберне и Мерло на своей винодельне, чем и хочу поделится.
Цель моей темы в том, чтобы как можно большее число виноделов обратилось к классической технологии производства натуральных сухих вин.

Противно читать «народные» рецепты, в которых говорится, как нужно насыпать сахара, налить воды и забодяжить очередную «бормотуху».

Быть может культура пития должна начаться с культуры производства?
Ведь достойный напиток — вино, произведенный по отработанной веками технологии и культуру потребления предполагает соответствующую.

Для своего первого опыта я выбрал самые популярные «винные» сорта винограда Каберне Совиньон и Мерло.

Вооружившись рефрактометром и рн — метром отправился в виноградарские хозяйства.
Для меня было важно купить классические сорта, не гибриды. И по словам виноградарей в обоих случаях саженцы лозы были европейского(французского)происхождения.
Мне повезло купить виноград безупречного качества с сахаром 22-24% и рн 3,4.
Виноград собирали при мне в мои специальные ящики, чтобы он не подавился и не помялся.
Важно, чтобы виноград не подбродил по дороге на винодельню.
Для обеспечение бактериальной чистоты все емкости и инструмент, которые участвуют в процессе мы обработали раствором пиросульфита(сера).
В среднем уже через 4 часа после сбора в ночное прохладное время мы передавили виноград давилкой с гребнеотделителем.
В полученное сусло сразу же ввели разводку Чистой Культуры Дрожжей пр-во Франции предназначенные именно для этих сортов винограда.

Никакие подкормки дрожжей, сульфитирование, ферменты, сахар мы НЕ применяли и не рекомендуем этого делать и вам. Все это от лукавого, из хорошего сырья всегда получится достойное вино, а применять достижения химической промышленности и делать из г..на пулю — не наш метод!
Моё глубокое убеждение — ВИНО — это 100% виноградный сок и даже если в нем есть капля воды, не говоря о других добавках, то это Бормотуха и пусть обсуждается в другой теме.

Все манипуляции с суслом мы как и должно проводим в условиях винного погреба с максимальной температурой 16 градусов цельсия.

Брожение сусла происходит у нас в 400л ферментерах с плавающими пневмокрышками и конусным дном.
На стадии бурного алкогольного брожения, которое благодаря качественным правильным дрожжам заканчивается за несколько дней, температура сусла поднималась до 28 градусов, что для красных экстрактивных вин вполне допустимо.
Два раза в день мы перемешивали сусло и топили шапку мезги для лучшей экстракции.
Один раз в 3 дня проводили аэрацию сусла, перекачивая насосом сок снизу емкости на шапку мезги.
На этом этапе емкости были накрыты только мерлей от пыли и мошек.
Замеры рн сусла радовали, стабильно 3,4, коррекция не требуется.
Продолжение следует

Посл. ред. 04 Авг. 21, 17:04 от asia-expedition

Asia-expedition Куратор Краснодар 1.5K 782

Мацерация(выдержка на мезге).
Мне хотелось получить экстрактивное вино со сложным букетом способное к выдержке, поэтому я взял за основу рекомендации французов и действительно, после выдержки на мезге 20 дней Мерло и 24 дня Каберне сусло приобрело необходимые мне кондиции. В то же время мезга превратилась в тонкие шкурки, отдав практически все будущему вину.
К этому времени активное алкогольное брожение практически прекратилось.
Во время мацерации мы периодически через нижний кран емкости отделяли косточки, которые не лучшим образом сказываются на вкусе и тяжелый дрожжевой осадок.
После окончания мацерации мы опресовали сусло, сняв его с грубого осадка(мертвые дрожжи)получив из 400-460 кг винограда около 250 л. сусла будущего вина.
Оставшуюся после прессования почти сухую массу мезги отправили в компостную яму.
Емкости опять были вымыты и обработаны раствором пироксилина(сера).
Кстати, емкости мы используем из пищевого полипропилена, они сделаны на заказ.
В переливках нам помогает итальянский насос, предназначенный именно для работы с вином.

Будущее сусло было залито в емкости, накрыто плавающей крышкой под гидрозатвор с раствором пироксилина.
На этот момент из гидрозатвора пузырьки уже активно не поднимались.
Началась выдержа на тонком осадке. Он сформировался из оставшихся после прессование тонких частиц мезги, мертвых дрожжей в его состае практически не было, т. к. мы не жадничали и при первом переливе безжалостно слили в каналью всю муть со дна.
На этом этапе уже принципиально важно, чтобы сусло не окислялось на воздухе, поэтому необходим надежный гидрозатвор.

В это же время мы решили инициировать яблочно-молочное брожение, чтобы вино максимально быстро приобрело необходимую стабильность.
Для этого была использована дубовая щепа в количестве около 1 стакана на 250 л. сусла. Также мы подняли температуру в винном погребе до 17-19 градусов.
Яблочно-молочное брожение началось как по букварю и продолжалось около 20 дней.
В это время в сусле появились характрерные мелкие колючие пузырьки и будущее вино уже стало приятно пробовать.

После окончания брожения мы осуществили снятие с тонкого осадка — вторую переливку. Осадок также отправился в каналью.
Будущее вино было уже прозрачным, угадывался будущий очень богатый букет, но оно было еще очень грубым и резким.
Во вновь помытых и обработанных емкостях оно вновь встало под гидрозатвор с пироксилином.
Температура в винном погребе поддерживалась на уровне 16 градусов.

Asia-expedition Куратор Краснодар 1.5K 782

5 декабря на улице установилась зимняя погода и мы открыли винный погреб с целью снизить температуру для начала образования винного камня.
Удалось выйти на 3-4 градуса.
Вино предназначенное для употребления в качестве молодого было перелито в нержавежщие емкости и выставлено на улицу.
Уже через 10 дней в нем выпал практически весь винный камень, вино стало кристально прозрачным и его вкус кардинально изменился.
Однако при дегустации было понятно, что вино далеко не раскрылось и требует дополнительной стабилизации и выдержки.
Из-за высокой экстрактивности в бокал мы добавляли 5% воды — вот тогда вкус вина раскрывался и приблизительно становилось понятно каким оно станет через год.
Забегая вперед скажу, что округлость, объемность во вкусе(но далеко не законченность) вино приобрело только к 5 февраля.
Но все равно добровольные дегустаторы плотно заправлялись молодым вином на Новый год и нахваливали.

А в это время в винном погребе молодое вино отдавало винный камень более плавно и растянуто по времени. И это тоже принесло свой результат и положительно повлияло на характеристики будущего вина. Мы планируем поддерживать минимальную температуру 3-4 градуса до наступления весны, чтобы созревание вина происходило медленно.

8 февраля мы начали розлив первой партии вина.
Перед розливом мы отказались от какого либо фильтрования, оклеивания или сульфитации. Вино практически идеально прозрачно.
Мы рискуем стабильностью вина в бутылках сознательно. Главное, получить настоящее правильное вино и доказать, что без достижений химической промышленности можно получить натуральный продукт премиального качества не доступный в магазине ни за какие деньги.
Для розлива взяли новые винные бутылки, также сполоснули их раствором пироксилина и дали стечь на специальной сушилке, разливаем прямо из емкостей.
Пробки выбрал пластиковые(аналог пробковых), считаю их более гигиеничными. У виноделов, делающих натуральное вино без сульфитирования от заражения бактериями в пробках гибнет до 5% вина по статистике, мне хочется этого избежать.

Продолжение, дополнение, уточнение, подробности последуют.

Не удержался и присоединил фото нашей винодельни

Посл. ред. 23 Нояб. 18, 12:06 от asia-expedition

Все материалы взяты из открытых источников

Https://m. ok. ru/group/53074046550094/topic/66138465460302

Https://forum. homedistiller. ru/index. php? topic=167973.0

Https://www. ogorod. ru/ru/eda/posts/13699/Domashnee-vino-iz-vinograda. htm