Изготовление полутвердых сыров в домашних условиях

Рецепты

Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый десерт Тирамис..

Свежие сыры

Рикотта

Рикотта (итал. ricotta) — популярнейший сывороточный сыр, происходит из южных регионов Италии, дос..

Свежие сыры

Брынза

Самый простой домашний сыр — для приготовления Вам понадобится лишь молоко и коагулянт. Можно упо..

Сыры с плесенью

Валансе

Один из самых известных французских сыров, к созданию которого, как гласят исторические байки, сам..

Свежие сыры

Фета

Самый известный в мире, сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и для приготовления со..

Свежие сыры

Халлуми

Кипр богат и изобилен историей — найдены следы присутствия человека, уже в эпоху неолита. Позднее..

Свежие сыры

Филадельфия

Сливочный сыр (англ. Cream cheese) или филадельфия (англ. Philadelphia), названный в честь одноимё..

Свежие сыры

Творог

Мы предлагаем вам два варианта приготовления одного из самых распространённых и любимых в России про..

Свежие сыры

Адыгейский

Казалось бы: какие тонкости могут быть в приготовлении привычного сыра, по народному рецепту? Одн..

Свежие сыры

Моцарелла

Свежий сыр из Италии. Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campa..

Свежие сыры

Сулугуни

Изначально, название этого сыра взято из мегрельского языка, и звучит оно как: «селегин» (мегрел. ..

Полутвёрдые сыры

Эмменталь

Эмменталь — классический швейцарский сыр из коровьего молока. В немецкой традиции известен как эмм..

Полутвёрдые сыры

Голландский

По традиционным советским рецептам, голландский сыр, готовится по схожей технологии, с использован..

Полутвёрдые сыры

Гауда

Своё имя получил от города Гауда, на рынках которого, и продавался в течение веков. Для голландце..

Полутвёрдые сыры

Козий Маасдам

Восхитительный результат эксперимента сыроваров: классический, горячо любимый всеми, маасдам и пол..

Рецепты

Эмменталь — классический швейцарский сыр из коровьего молока. В немецкой традиции известен как эмм..

Полутвёрдые сыры

Голландский

По традиционным советским рецептам, голландский сыр, готовится по схожей технологии, с использован..

Полутвёрдые сыры

Гауда

Своё имя получил от города Гауда, на рынках которого, и продавался в течение веков. Для голландце..

Полутвёрдые сыры

Козий Маасдам

Восхитительный результат эксперимента сыроваров: классический, горячо любимый всеми, маасдам и пол..

Полутвёрдые сыры

Качотта

Микеланджело Буонаротти — признанный гений: художник, мыслитель, архитектор и скульптор. Вкусу чел..

Полутвёрдые сыры

Манчего

«Ламачинский» — это не только хитроумный идальго, описанный Сервантесом, но ещё и твёрдый испански..

Полутвёрдые сыры

Кабра аль Вино

Сыр из козьего молока, как Вы догадались, с вином. Но это вовсе не значит, что нужно устроить коз..

Полутвёрдые сыры

Российский

Сырная гордость и любовь нашего народа, была создана в 60-е годы XX века, и сразу обрёла невероятн..

Российский

Сырная гордость и любовь нашего народа, была создана в 60-е годы XX века, и сразу обрёла невероятную популярность.
Аналогов этого сыра, за границей, не существует.
Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком и пластичностью.

Ингредиенты

10 л молока 1 1/2 ч. л. мезофильной закваски 2 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция 2,4 мл жидкого сычужного фермента 2 л (20% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=42°C

1 Классически, российский сыр готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 1,1 г МЕЗО-2, также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MA 11 1/16 ч. л. (0,25 г) или Chr. Hansen CHN-19 1/16 ч. л. (0,25 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Кастрюля объёмом 10 литров Дренажный мешок Форма для сыра Пресс для сыра

Приготовление

Вы пастеризовали 4 Молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч. л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте. Теперь, Сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. Разрежьте сгусток на Кубики со стороной 1 см, после – Вымешивайте массу ~10 минут, при T=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. Слейте 30% сыворотки (~3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут. Теперь, необходимо Добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте Вымешивать в течение 25 минут, поддерживая T=42°C. Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнять дренажный мешок сырным зерном, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру. Теперь должен пройти этап Самопрессования – он длится 15 минут, после этого, Переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
Золотое Правило прессования полутвёрдых сыров:
30 минут – Два веса головки сыра
1 час – Три веса головки сыра
2 часа – Четыре веса головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза. Процесс прошел. Самое время посолить 5 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы Рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т. е., наш килограммовый российский, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
Не забудьте Перевернуть сыр через первые 3 часа! Заключительная часть – сыр надо просушить, и тут всё просто: нужна простая камера для вызревания, которая просто поддерживает t=10-13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать).
После – начнется Вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а просто ждать – 60 суток, поддерживая T=10-13°C.

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://syrodelie. com/recipes/

Https://syrodelie. com/recipes/semihard/

Https://syrodelie. com/recipes/semihard/rossiyskiy/