Как правильно засолить крупную речную рыбу
Как правильно засолить речную рыбу?
Сухой посол.
На дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень) . Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе) .
Мокрый посол.
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле) .
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске) , баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали. Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол.
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу. В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом. Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Самовыловленную? Не стоит. В речной рыбе могут паразитировать гельминты, при засолке они не погибают. Рекомендую готовить с использованием горячей обработки. Копчение, варка, обжарка и т. д.
Выпотрошить рыбу и складывать в любую ёмкость (мы ловим в походе и складываем в пластмассовое ведро) слоями посыпая каждый слой крупной солью. Потом, если хотите посушить, то промойте рыбу и вставив между рёбер палочку, повесьте сушиться, закрыв марлей, чтобы мухи не садились.
Как правильно вялить (солить) крупную рыбу?
Для начала соль нужно насыпать под жабры рыбы.
Только что просоленную рыбу сложить в большую посуду, сверху накрыть деревянной крышкой и поставить груз (у меня это — днище от деревянной бочки и пудовая гиря) .
Держать рыбу под грузом до тех пор, пока не выделится сок, который покроет рыбу сверху. Это 4-5 дней.
Затем развешиваешь и сушишь.
Олег Шматко Мыслитель (7232) Сколько под жабры влезет, столько и пихай. На 10 кг рыбы понадобится 1 кг соли.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, приобретая специфический вкус и аромат. Лучше всего вялить рыбу средней жирности. Небольшие рыбины вялят целыми, крупные же разделывают в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника тушки, или нарезают кусками (массой 100—200 г) поперек рыбины.
Превосходный вкус после процесса вяления приобретает вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие виды рыб. Как правило, некрупную рыбу солят и вялят не-потрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо рыбы и она становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, многие растительноядные рыбы часто бывают поражены паразитами, поэтому их необходимо предварительно выпотрошить, удалить жабры и голову.
Крупную рыбу для вяления разрезают не со стороны брюха, а со спины — пластуют, и распяливают. Для этого используются деревянные палочки-распорки.
Перед тем как развесить рыбу, ее вынимают из рассола и тщательно промывают. Иногда приходится рыбу отмачивать, чтобы удалить лишнюю соль. Определить соленость рыбы можно следующим образом: пересоленная тушка, погруженная в воду, не всплывает, так как ее удельный вес больше, чем у пресной воды, тогда как всплывшая тушка свидетельствует о нормальном количестве соли и ее готовности к вялению. Вялят рыбу в теплые дни на открытом воздухе, но не на солнце, а в тени.
Для этого удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек, брусьев, на которые натягивают прочную леску или проволоку и рядами развешивают тушки. Также можно вялить на крючках из нержавеющей проволоки. Но чаще всего рыбу нанизывают через глазницы на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза дважды. В брюхо рыбин вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают — так они быстрее подсохнут.
Продолжительность вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4—5 недель. Лучше всего вялить весной, в холодную, но сухую погоду.
Рыбу расластать вдлоь спины вместе с головой и удалить внутренности. Уложить в подходящую по размерам посуду, щедро пересыпая солью, сверху крышку или тарелку и поставить гнёт, я использую банки с водой — можно регулировать вес. Через 2 3 дня промыть в холодной воде, дать стечь и развесить.
Вяление рыбы
Рыбу вялят связками, протягивая большой иглой или проволокой через глаза шпагат. Свежую, только выловленную рыбу нужно отложить на время в кучу и так выдержать несколько часов. Солят в связках. Заливают рассолом (на 4 части воды — 1 часть соли) , солят примерно 2—5 суток. Вынимают из рассола рыбу и дают ей полежать в кучке. Потом развешивают, чтобы рыбины висели, не касаясь друг друга, и брюшком наружу. Сроки вяления: месяц или чуть больше — для крупной рыбы, для мелкой — пара недель
Если вы, упаси Боже повесите потом вялиться рыбу, сразу после рассола, головой вверх — получите её на выходе вонючей. После рассола её надо вешать вниз головой, когда вода стечёт, и на кончике рыбьего носа появиться капелька жира — вот тогда то и надо её вешать вверх головой.
Балык (по-татарски значит «рыба») — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов) , а также лососей и белорыбицы. Балык приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. На балыки идут лишь осетры и белуги. Но в Закавказьи, идет также много севрюг — на балык низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Грузии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом, но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешей. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы.
Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались. Без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки до 15. К соли примешивают селитру, чтобы придать балыку красноватый цвет и для безопасности. Когда балык достаточно пропитался солью, его вынимают и вымачивают день или два в воде. Когда таким образом извлечен излишек соли, балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, балык никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший балык бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://otvet. mail. ru/question/15563190
