Небольшие кусочки овощей в горячую жидкость

Бланшировать, что это значит? Зачем бланшировать овощи перед заморозкой?

Бланшировать — это значит подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты для сохранения их натурального вида. Бланшированию могут подвергаться:1. мясо — для придания ему белого цвета, 2. овощи-чтобы сохранился их цвет, а у некоторых даже улучшается вкус, 3.пред заморозкой — при этом уменьшается их объём и сохраняются витамины.

Также бланширование помогает избавиться от горечи и неприятного запаха некоторых продуктов. У помидор, например, после этого хорошо снимается кожица. При заготовках ягод она применяется для того, чтобы более жёсткие ягоды размягчились и их кожура пропускала сироп.

Если речь идет о заморозке овощей и фруктов, то бланширование позволяет получить практически идеальные продукты, сохраняющие цвет и аромат. Бланширование – это погружение продукта в кипяток на пару минут, после чего овощ или его кусочки перемещают в холодную воду для охлаждения.

Желательно овощи перед заморозкой бланшировать, поскольку процедура дополнительно защищает их от порчи. Ферменты, отвечающие за гниение, при обычной заморозке не уничтожаются, а лишь замедляют свое действие. А кратковременная теплообработка их нейтрализует, а кроме того, с поверхности удаляются вредные патогенные микроорганизмы.

Рекомендуется бланшировать овощи небольшими порциями, а лучше всего подвергать обработке горох, разобранные на соцветия цветную капусту и брокколи, а также листовые овощи, патиссоны и кольраби. Время тепловой обработки составляет 2-3 минуты, после чего овощи нужно охладить в ледяной воде.

Бланширование

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Что означает «бланшировать»?

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Таблица продолжительности бланширования

Продукт Время (мин.)

Брокколи	3
Брюссельская капуста	3-5
Белокочанная капуста	1,5-3
Цветная капуста	2
Спаржа	2-4
Сельдерей	3
Баклажаны	4
Кольраби	3
Морковь нарезанная	2
Морковь небольшая целиком	4
Лук репчатый нарезанный кольцами	10 сек
Кольраби	3
Зеленый горошек	2,5
Кабачок, цукини	2
Шпинат	1-1,5
Петрушка и укроп	1-1,5
Картофель	5-8
Коренья петрушки и сельдерея	2-3
Грибы (на пару)	3-5
Яблоки, груши и айва	3-5
Абрикосы	40 сек
Слива	10 сек

Как правильно готовить горячую сковородку?

Горячая Сковородка — очень вкусное блюдо, любимое многими. Своей простотой и изящностью оно покорило сердца не одного повара, и теперь Горячую Сковородку можно встретить даже в ресторанах!

Горячая Сковородка имеет множество вариантов приготовления. Основные ингредиенты Горячей Сковородки — мясо, грибы и картофель, и уже здесь можно разгуляться. Есть Сковородки с говядиной, со свининой, с курицей, кроликом, индейкой, а обычные шампиньоны заменяют и лисичками, и опятами, и белыми грибами. Также в Горячую Сковородку порой добавляются овощи в различных сочетаниях: морковь, помидоры, сладкий перец, баклажаны и прочие.

Несмотря на это, самый известный, почти «классический» рецепт Горячей Сковородки — со свининой и шампиньонами.

Для начала по отдельности в небольшом количестве растительного масла обжариваются нарезанная брусочками как на бефстроганов свинина (около семи минут — до сочности), ломтики картофеля (до золотистости) и полукольца репчатого лука. К луку затем добавляются пластинки шампиньонов и обжариваются до румяности. Именно в обжаривании продуктов отдельно друг от друга и кроется один из секретов Горячей Сковородки: красивые аккуратные кусочки не разваливаются под весом друг друга и не начинают тушится в выделяемом другими продуктами соке.

Когда все обжарено, мясо, картофель и грибы с луком смешиваются, солятся (раньше этого делать не стоит, чтобы продукты не пустили сок), выкладываются в несколько порционных или в одну большую сковородку и запекаются в большом жаре в духовке около двадцати минут (больше или меньше — зависит от объема будущего блюда).

Как только картофель готов, Горячую Сковородку вынимают из духовки и, присыпав рубленой свежей зеленью, подают к столу — горячую, шкворчащую, до безумия аппетитно пахнущую и соблазняющую съесть еще и еще кусочек. И ни в коем случае нельзя остывать этому прекрасному блюду или разогревать его потом вновь! Горячую Сковородку едят прямо так, с пылу с жару, из самой обычной горячей сковородки.

Такова она, самая обычная, но от того не менее вкусная и любимая народом Горячая Сковородка.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://www. bolshoyvopros. ru/questions/1217543-blanshirovat-chto-eto-znachit-zachem-blanshirovat-ovoschi-pered-zamorozkoj. html

Https://na-vilke. ru/blanshirovanie. html

Https://www. bolshoyvopros. ru/questions/3208919-kak-pravilno-gotovit-gorjachuju-skovorodku. html