Сохраняются ли витамины в сушеных яблоках
Спасти витамины! Сохраняются ли в яблочных заготовках полезные вещества?
19 августа Церковь празднует Преображение Господне. В народе этот праздник называют Яблочным Спасом, поскольку в этот день освящаются плоды нового урожая, в первую очередь яблоки — самый доступный фрукт в средней полосе России. Считается, что после Преображения есть яблоки можно без опаски за желудок.
Однако употреблять яблоки до Преображения не почитается за грех. А вот заготовки из них раньше Яблочного спаса не делает ни одна хозяйка. Ранние сорта яблок справедливо считаются неподходящим сырьем для компота, варенья, пастилы и т. д.
Но не заготовить на зиму крепкие осенние сорта действительно грешно. Другой вопрос — насколько оправдан этот труд с точки зрения питательной ценности? Сохраняются ли в яблочных заготовках витамины, микроэлементы и другие полезные вещества или все усилия направлены исключительно для услады вкусовых рецепторов?
Куй железо?
«Самое лучшее, что можно сделать с яблоком, — это сразу же его съесть, особенно если оно не куплено в магазине, а сорвано с ветки, — считает Врач-нутрициолог, эндокринолог и диетолог Алексей Калинчев, — витаминов в большинстве яблок, продаваемых в магазинах, немного. Их количество нестабильно, зависит от множества факторов. Поэтому никогда нет уверенности, сколько их содержится в конкретном яблоке».
Яблоки принято считать рекордсменами по содержанию железа. В качестве доказательства обычно приводится тот факт, что место среза яблока быстро становится коричневым — а ведь именно так и окисляется железо. На самом деле коричневый налет возникает из-за того, что полифенолы, содержащиеся в яблоках, окисляются ферментами и превращаются в хиноны. Такое происходит и с бананами, грушами, картошкой, грибами. А железа в яблоках не так уж и много. Например, чтобы восполнить суточную норму, нужно съесть не менее 2 кг яблок.
Зато в яблоках с много калия, который благотворно влияет и на сердце, и на нервную систему. И для него не страшна тепловая обработка — калий сохраняется и в варенье, и в мармеладе, и в яблочном желе. Также в яблоках присутствуют органические кислоты, необходимые для пищеварения (яблочная, лимонная и т. д.). Наконец, в яблоке много пищевых волокон — клетчатки, которая обогащает наш рацион и заставляет работать кишечник.
«Главное достоинство яблок — высокое содержание клетчатки (пищевых волокон), которые не только обогащают рацион, но и действуют на кишечник как щетка, — продолжает Алексей Калинчев — Именно благодаря этому качеству и родилась поговорка: кто съедает два яблока в день, тому врач не нужен. Нормально работающий кишечник — залог здоровья всего организма.
Яблоки — источник пектина. Это природный сорбент, который вытягивает из организма тяжелые металлы, пестициды, нитриты, конечные продукты переваривания. Хотя чтобы удовлетворить суточную потребность, нужно съесть примерно четыре яблока. Пектин содержится и в мякоти, и в кожуре. Поэтому очищать яблоки от кожуры не нужно.
И клетчатка, и пектин разрушаются при тепловой обработке. Единственное, что их сохраняет, — это сушка. Из сушеных яблок получаются прекрасный компот, в котором сохраняются и калий, и клетчатка».
Не для худеющих
Похудеть яблоки не помогут. Это достаточно калорийный продукт, поскольку в них содержится фруктоза, которая превращается в сахарозу. Так что избыточное потребление яблок нежелательно для людей с сахарным диабетом и с ожирением, фруктовых соков лучше избегать из-за их высокого гликемического индекса — относительного показателя влияния углеводов на изменение уровня сахара в крови.
Запас на зиму. Диетолог Кабанов рассказал о пользе сушеных овощей и фруктов
Хорошо зимой иметь немного сушеных грибов и сделать вкусный соус для пасты или гречневой каши, отлично, если есть запас сушеных яблок для компота, вяленой сливы или томатов для добавления в салаты или гарниры — это отличные усилители вкуса. Так что сушение и вяление фруктов и овощей заслуженно популярный способ сохранения летнего урожая. Но сохраняем ли мы пользу в этом урожае? Доживут ли витамины и минералы в сушеных овощах до варки зимнего супа или соуса?
«Сушеные и вяленые фрукты, овощи и грибы — это отличный источник витаминов, растительных белков и клетчатки в зимнее время, — рассказал aif. ru Алексей Кабанов, диетолог-консультант, заместитель директора АНО НИЦ „Здоровое питание“. — Вяленые и сушеные фрукты сохраняют значительное число полезных витаминов и минералов. Более того, при сушке фруктов на солнце происходит их ферментация, и витаминов становится даже больше. К примеру, курага — это сушеный абрикос. Полезные свойства абрикоса и кураги существенно отличаются. Причем курага значительно превосходит абрикос по набору полезных качеств. Получается, что сухофрукты — это не просто сушеные фрукты, которые сохранили частично набор полезных микроэлементов».
Сухофрукты — это уже отдельный класс продуктов, крайне полезных для организма. Причем сухофрукты достаточно сладкие и фактически могут заменить нам стандартные сладости. «Психологически это очень важно, вы сможете использовать сухофрукты в качестве перекуса или десерта. Это поможет отказаться от добавленного сахара», — добавляет диетолог. Перекус из кураги с черносливом — отличная возможность снизить зависимость от сахара, заместить хотя бы часть сладких блюд фруктами и сухофруктами.
Сушеные или вяленые
Отличие в сушении и вялении заключается в том, что во втором случае в продукте остается часть влаги. Вялеными обычно делают фрукты, получая сухофрукты. Их приятнее и вкуснее есть мягкими. Обычно вялят помидоры, это очень сочный продукт, из которого обычно не удаляется вся влага целиком.
Грибы же обычно высушивают полностью. «Польза и состав витаминов при обоих вариантах сушки сохраняется в целом одинаково», — отмечает Кабанов.
Самые полезные сухофрукты
Самые полезные сушеные фрукты — курага (это сушеный абрикос) и чернослив (сушеная или вяленая слива). «Отдельно я бы отметил сушеный манго, сушеные бананы, сушеный ананас. Это очень вкусно и не менее полезно, — говорит диетолог. — Переедать, конечно, тоже не стоит. Все эти фрукты становятся более сладкими после сушки».
Отметим, что сухофрукты — достаточно калорийные продукты, они могут заменять сладости, но нужно обращать внимание на калорийность того, что вы съедаете. Так как в среднем в сухофруктах содержится около 300 ккал на 100 г. Причем продукты эти достаточно тяжелые, поэтому в горсти чернослива может быть все 150 г.
Перекус из кураги с черносливом — отличная возможность отказаться от сахарной зависимости. Начать замещать сладости фруктами и сухофруктами.
Полезные сушеные овощи
«Из овощей я бы выделил: томаты, перец, морковь, лук, чеснок, — перечисляет Кабанов. — Эти продукты идеально подходят для приготовления супов, используются при тушении. Сухие овощи отлично сохраняют вкус, даже имеют более насыщенный и концентрированный аромат. Все полезные свойства, витамины и микроэлементы полностью присутствуют в таких продуктах».
Сушеные грибы
Сушить можно любые грибы. И этот способ наиболее востребован, исходя из скоропортящегося свойства продукта. «Грибы — это очень ценный источник растительного белка, — рассказывает Кабанов. — В целом при формировании нашего рациона питания мы чаще всего перебираем с животными белками. В животных продуктах содержится достаточно много насыщенных жиров, переизбыток которых в рационе приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету второго типа, ожирению, атеросклерозу. Вот почему потребление достаточного количества растительного белка так важно для современного человека. Сушеные грибы — прекрасный пример продукта, богатого белком».
Причем сушеные грибы могут очень сильно разнообразить зимний рацион. Кабанов считает, что при замене части мясных супов первыми блюдами на грибном бульоне можно почувствовать существенные изменения в состоянии, бодрость и прилив сил.
«Любые растительные продукты, включая и грибы, снижают уровень „плохого“ холестерина, нормализуют давление, помогают снизить лишний вес. Формально, конечно, гриб — это что-то между животным и растением, но с точки зрения кулинарии и диетологии это, конечно, условно растительный продукт», — отмечает эксперт.
Духовка или солнце
Сушить и вялить можно по-разному. Можно использовать дегидратор, духовку, некоторые сушат на солнце. «Разницы с точки зрения сохранения полезных веществ при сушении на солнце или в духовке нет, — говорит Кабанов. — Духовка просто ускоряет и упрощает процесс. Просто когда-то давно не каждая хозяйка могла себе позволить духовку и сушила грибы и фрукты по „старинке“ 10 дней на солнце».
Все полезные свойства сохраняются в сушеных продуктах и зимой. Конечно, если вы храните сушеные продукты годами, их полезные свойства снижаются. Но при ежегодных заготовках вы получите максимум пользы. Главное, при приготовлении блюд из сушеных продуктов не варить и не тушить их слишком долго. К примеру, не нужно варить долго компот из сухофруктов, компот станет менее насыщен витаминами.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://wikifood. online/food/sushenye-yabloki-polza. html
