Область применения борща с капустой и картофелем

31. Борщи. Ассортимент. Технология приготовления. Оформление и подача.

Борщ – в кипящий бульон кладут петрушку, свежую капусту, проваривают 10-15 минут, добавляют тушуную свеклу с пассерованными овощами и томатное пюре, соль, специи, сахар и варят ещё 5 минут. Можно заправлять пассерованной мукой из рассчёта 10 грамм на кг борща. Тушенная квашенная капуста закладывается в бульон вместе со свеклой. Отваренную свеклу добавляют в бульон после проваривания капусты. Для сохранения окравки свеклы добавляют уксус. Отпуск со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем;

Борщ с черносливом и грибами – варят сушенные грибы и чернослив к грибному отвару добавляют отвар от чернослива и готовят как борщ. Нарезанные отварные грибы кладут вместе со специями, а чернослив при подаче.

Борщ Московский – в мясном бульоне проваривают ветчинные кости. При отпуске в борщ кладут по 20 грамм каждого вида мясного продукта на 500 грамм выхода.

Борщ флотский – готовят на бульоне от свинокопчённостей (бекона, грудинки, корейки). Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. При отпуске кладут варённые свинокопчённости.

Борщ сибирский – добавляют отваренною фасоль, отпуск с мясными фрикадельками, заправляют чесноком растёртым с солью.

Борщ украинский – готовят с картофелем, сладким перцем, заправленный шпиком растёртым с чесноком. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.

Борщ с клёцками – отпуск с клёцками.

Борщ зелёный – добавляют нарубленный щавель и шпинат. Отпуск с яйцами.

Борщ летний – готовится из молодой свеклы вместе с ботвой.

Борщ белорусский – для бульона используют кости от мясной гастрономических подуктов (окорок, грудинка, корейка). При отпуске кладут говядину и сасиски или сардельки.

Борщ могилёвский – готовят со свеклой, екартофелем, свежей капустой, с добавление грибов. Перед подачей заправляется шпиком, растёртым с чесноком.

Борщ рыбацкий – морковь и репчатый лук кладут сырыми, свеклу варенную, добавлят рыбные консервы в томатном соусе. Готовый борщ заправляют сливочным маслом.

32. Щи. Ассортимент и технология приготовления. Особенности подачи.

Щи – готовят из свежей и квашенной белокачанной, савойской капусты, щавеля и шпината. Их варят на костных или мясо-костных бульонах. Отпуск с мясными продуктами, птицей, шпиком. Щи из квашенной капусты можно варить на рыбном бульоне и подавать с хамсой, снетками и солёной тюлькой.

Свежую капусту нарезают шашками 2*3 см, раннюю дольками, коренья – соломкой, дольками или брусочками, картофесь – брусочками, дольками или кубиками, помидоры – дольками. Квашенную капусту нарезают соломкой и тушат.

Щи из свежей капусты с картофелем;

Щи из квашенной капусты с картофелем;

Щи из квашенной капусты без картофеля – в кипящий бульон кладут тушенную капусту, вместе с пассерованными овощами и томатное пюре и варят. Заправляют пассерованной мукой, добавляют соль, специи, можно заправлять сахаром и чесноком.

Щи суточные – к квашенной капусте добавляют кости свинокопчённостей и тушат 3-4 часа. В конце тушения вводят пассерованные овощи и тушат ещё один час. В глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса, заливают их щами, добавляют рубленный чеснок. Горшочки закрывают раскатанным слоёным тестом. Поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отпуск в горшочках. Отдельно подают зелень, рассыпчатую кашу и сметану.

Щи уральские – готовят как щи из квашенной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу.

Щи зелёное – готовят из щавеля с добавление шпината иногда молодой крапивы, с картофелем либо без. В состав входит петрушка, лук репчатый и зелёный. В кипящий бульон кладут картофель и через 15 минут пассерованный лук и петрушку, пюре щавеля и шпината и варят 15-20 минут. Заправляют яйцом, сваренным в крутую или мешочек.

Щи зелёные «Рохмановские» — готовятся на рыбном больоне и отпускается с кусочками отварной или жареной рыбы.

Щи из щавеля – готовят как и щи зелёные. Перед отпуском заправляют льезон. При отпуске кладут яйца, сметану, отдельно подают гренки.

Щи кислые с фасолью – в состав входят тушенная квашенная капуста, отварная фасоль, пассерованная мука, без картофеля.

Щи кислые с грибами – в состав входит тушенная квашенная капуста, добавляют отварные грибы, пассерованную муку.

Технология приготовления борща с капустой и картофелем

Супы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные.

Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном.

Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологическая карта «Борщ из свежей капусты с картофелем»

Наименование блюда: Борщ из свежей капусты с картофелем.

Рецептура: № 170/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную соломкой свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи (морковь, лук – соломкой), тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10гр муки на 1000 гр борща).

Подача: в тарелку кладут кусочки мяса (на 1 порцию 25, 35 или 50 гр), наливают суп, кладут сметану, посыпают мелкорубленой зеленью 2 гр на 1 порцию).

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки.

Вкус и запах – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Цвет – малиново-красный.

Консистенция – овощи мягкие, но не переварены и не помяты.

Срок реализации: 2-3 часа с момента приготовления, при температуре хранения 80-85С.

Область применения борща с капустой и картофелем

Курс повышения квалификации

Судебная финансово-экономическая и бухгалтерская экспертиза

Область применения борща с капустой и картофелем

Курс профессиональной переподготовки

Труд (технология): теория и методика преподавания в образовательной организации

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 66.273 образовательным учреждениям. Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Область применения борща с капустой и картофелем