Температура кипения пальмового масла

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему Температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют Температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится Температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо	270°C
Арахисовое	Нерафинированное	160°C*
Рафинированное	232°C
Виноградной косточки	216°C*
Горчичное	254°C*
Грецкого ореха	Нерафинированное	160°C*
Полурафинированное	204°C*
Камелии	252°C*
Касторовое	Рафинированное	200°C
Кокосовое	Virgin	177°C
Рафинированное	204°C
Конопляное	165°C*
Кукурузное	Нерафинированное	178°C
Рафинированное	232°C
Кунжутное	Нерафинированное	177°C
Полурафинированное	232°C
Льняное	Нерафинированное	107°C
Макадамии	210°C*
Маргарин	182°C*
Миндальное	216°C*
Оливковое	Extra virgin	160°C
Extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
Virgin	210°C
Рафинированное или безвкусное	199°-243°C
Pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	Дифракционированное	235°C
Подсолнечное	Нерафинированное	107°C*
Полурафинированное	232°C*
Рафинированное	227°C
Высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	Нерафинированное	107°C
Рафинированное	204°C
Отжатое на экспеллере	190°-232°C
Высокоолеиновое	246°C*
Рисовое	254°C*
Сафлоровое	Нерафинированное	107°C*
Полурафинированное	160°C*
Рафинированное	266°C
Соевое	Нерафинированное	160°C*
Полурафинированное	177°C*
Рафинированное	238°C
Фундучное	221°C*
Хлопковое	216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе Гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи

Из какой пальмы получают пальмовое масло?

Пальмовое масло — одно из самых распространенных видов растительного масла. Но из какого сырья его получают? Совсем не из любой пальмы, как может показаться из-за названия.

Пальмовое масло дает нам только одно растение семейства пальмовых: масличная пальма (африканская масличная пальма, элеис гвинейский).

Родом это дерево из Африки, с берегов ее западной экваториальной части. Но в наши дни масличная пальма культивируется не только на самом жарком материке, но и во многих других странах. Наиболее известно пальмовое масло из Малайзии и Индонезии.

Масличные пальмы известны человечеству очень давно. Археологи нашли свидетельства о том, что пальмовое масло использовали еще во времена Древнего Египта, более 3 тысяч лет назад, видимо, его импортировали из других регионов.

В Малайзию масличная пальма была завезена в конце XIX века. Сначала ее выращивали как декоративное растение, а в начале XX века европейцы организовали первые плантации.

Как выглядит масличная пальма

Это дерево достигает 20-30 метров в высоту в дикой природе, на пальмовых плантациях она редко превышает 10-15 метров. В первые годы жизни пальмы вы и не поймете, что это дерево, растение напоминает скорее большой куст. Ствол появляется только после 4 года, а может, и позже, ближе к 20 году, если пальма растет в густом тропическом лесу. Диаметр ствола пальмы достигает 25 сантиметров.

Корни у пальмы мощные, раскидываются широко под землей, но залегают неглубоко. У пальмы есть второстепенные придаточные корни, которые отходят от ствола над уровнем земли и помогают держать дерево.

Листья у пальмы крупные, могут достигать 6-7 метров в длину, они постепенно отмирают, заменяясь новыми.

У масличных пальм очень крупные цветы. Точнее, соцветия из множества маленьких цветков. Они могут достигать до 70 сантиметров в длину. Эти цветы производят огромное количество пыльцы.

Плоды масличной пальмы

Они представляют собой небольшую костянку величиной со сливу. Плод защищен скорлупой чаще всего оранжевого цвета, но она может быть и темнее. Внутри плода — мякоть и косточка.

В природе пальмы начинают плодоносить только между 10 и 20 годами жизни, но культивируемые растения делают это раньше, на 3-4 год. Максимальная продуктивность у дерева в районе 15 лет, плодоносит оно примерно 35 лет, а жить может в течение 80-120 лет.

Из плодов извлекают масло, но это не единственное применение. Плоды масличной пальмы можно есть как сырыми, так и термически обработанными. Они обладают легким ореховым вкусом. Плоды ценятся за свою высокую калорийность, что неудивительно, ведь в них очень много масла.

Кроме плодов из масличной пальмы получают сок. Для этого надрезают основания соцветий. Этот сок пьют и производят из него алкогольные напитки.

Разумеется, из плодов делают масло, большая часть которого производится промышленным способом, но на родине масличных пальм, в Западной Африке, очень распространено пальмовое масло, выжатое из плодов домашним способом, вручную.

Виды пальмового масла

Масличная пальма дает не один вид масла. Вот что из нее получают:

Из мякоти плода производят жирное масло. В нерафинированном виде оно оранжево-желтое, содержит много каротиноидов. При комнатной температуре оно становится твердым, температура плавления его колеблется от 33 до 39 градусов. Пальмоядровое масло получают из семян. Оно почти бесцветное, но вкусное, с ореховым ароматом. Его используют как пищевое и для производства мыла, чистящих средств, мазей. Это масло дольше других остается стабильным при высоких температурах, поэтому его часто используют в пищевой промышленности. Также существует красное пальмовое масло. Его получают из плодов пальмы с красной мякотью, используют в качестве отвердителя при производстве маргаринов и других кондитерских жиров.

Вне зависимости от того, из какой части плода получено масло и какого оно цвета, пальмовое масло можно разделить на пищевое и техническое. Последнее — плохо очищенное масло, где много побочных продуктов окисления, вредных примесей. Оно не используется для пищевых продуктов.

Пищевое же масло очищенное, его особенность в том, что оно при комнатной температуре или же в холодильнике не текучее, а твердое. Именно из-за этого его часто используют в кондитерских изделиях в качестве заменителя сливочного масла.

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.

Источник — https://poleznye-pokupki. ru/stati/temperatura-dymleniya-masel-i-zhirov/

Источник — https://aif. ru/food/products/iz_kakoy_palmy_poluchayut_palmovoe_maslo

Источник — https://aif. ru/food/products/tochka_dyma_na_kakom_masle_bezopasnee_zharit