Как приготовить сыр российский в домашних условиях из коровьего молока

СЫР РОССИЙСКИЙ Подробный Рецепт Легендарного Сыра СССР ⁠ ⁠

Сыр «Российский» относится к группе полутвердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Рецепт сыра подробный и представлен в ролике очень подробно. В конце видео дегустация сыра Российский.

Коровье пастеризованное молоко — 10 литров;

Закваска Danisko Coozit MM 101/100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков) или HANSEN CHN –19 — по инструкции к закваске;

Сухой сычужный фермент (телячий) – 1,2 гр

Липаза – 1/16 ч. л (Опционально)

Форма для сыра D175-210 mm.

Пошаговый рецепт приготовления:

На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.

Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).

Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.

Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.

Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).

Раскислить сыворотку кипячёной водой 42С 2 литра на 10 литров молока.

Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая.

После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем).

В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.

Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты — это будущий ажурный рисунок нашего сыра.

Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом на 30 минут.

Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса.

Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс.

Схема прессования: — 1 час, весом 2 веса головки;

Переворот — 1 час, давление 3 веса головки;

Переворот — 2 часа, давление 4 веса головки;

Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.

Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.

Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.

После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.

СЫР РОССИЙСКИЙ пошаговый рецепт / ПОЛУТВЕРДЫЙ СЫР ⁠ ⁠

Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Легко!

Никаких физических затрат, только время и на вашем столе будет ДОМАШНИЙ СЫР.

РЕЦЕПТ: пропорции, из которых я готовила.

Закваска «Полутвёрдые сыры» БакЗдрав — 0,36 гр.

Сычужный фермент «Сыр» БакЗдрав — 0,36 гр.

Кальция хлорид (гранулированный) — 3 гр. (т. к молоко весеннее, но норме нужно вносить 1 гр на 10 л молока)

Соль из расчета 30-50 гр на зерно получившееся из 10 л молока.

ВСЕ НУЖНО РАССЧИТЫВАТЬ ИНДИВИДУАЛЬНО! НА ТО КОЛИЧЕСТВО МОЛОКА, ИЗ КОТОРОГО ВЫ БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ.

8.6K постов 21.1K подписчика

Правила сообщества

Не понимаю, нахера делать российский сыр? Во-первых, он есть в продаже и достаточно вменяемый. Во-вторых, достаточно требователен к оборудованию — иначе есть риски и заражения, и долгой готовки, и низких сроков хранения.

Делают обычно сыры более дорогие или наоборот, с более короткими сроками (брынзоподобные). То есть то, что действительно не купишь (хотя при наличии рынков — и купишь, и продашь).

Короче, выглядит это как рекламный вброс по продаже «сверхнужных» компонентов конкретной торговой марки.

Ещё и молоко «весеннее» — это что за? Весна весне рознь, особенно по регионам.

PS. Видео — тягомотина, всё бы уместилось в 5-6 фоток и кучку текста.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://pikabu. ru/story/syir_rossiyskiy_podrobnyiy_retsept_legendarnogo_syira_sssr_7114715

Https://pikabu. ru/story/syir_rossiyskiy_poshagovyiy_retsept__polutverdyiy_syir_8716081

Https://cheese-home. com/article/105/1078/Recept-Rossiyskogo-syra