Сыровяленая говядина в домашних условиях с нитритной солью

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. ⁠ ⁠

Я купил два куска мяса на 960 гр и 1050 гр. (всего 900 руб). Они были без жил, хрящей и пленок. Какой отруб не скажу. Обычные куски на рынке. Хотел найти именно мякоть, так как она продается красивыми ровными брусочками без единой прожилки и красиво выглядит, но не нашел. Решил пока попробовать так.

Первый кусок конечно не подходил по канону (чтобы потом нарезать готовый продукт поперек волокон), но ждать уже не было возможности и я решил использовать такой.

В вышеуказанном посте автор выдерживал мясо в вине и специях 2 недели, потом вынимал, обсушивал, заворачивал в марлю и отправлял в холодильник еще на 3 недели. потом наслаждался готовым продуктом.

Я решил пойти более научным путем. Полазил заранее на спецфорумах, изучил тему. Оказалось, что далеко все не так просто и есть много нюансов, но в то же время и сложного особо по-прежнему нет, особенно если у вас современный холодильник с системой no frost и, соответственно, вентиляцией.

Я приобрел сухое красное вино — самое обычное из супермаркета (365 рублей). Одной бутылки чуть не хватило на мою емкость, пришлось купить две. Если лучше подобрать емкость для маринада, то можно обойтись и одной. Я решил не связываться со всякими металлическими и использовал пищевой пластиковый контейнер для сыпучих продуктов. вот такой.

Далее просушил мясо, обтер его специями. Розмарин, орегано, базилик понемногу, и купленную смесь специй для мяса (около 50 руб.)

Раздавил пару зубчиков чеснока, кинул их в контейнер, уложил мясо и залил все это вином. Заливать нужно чтобы вино закрывало мясо полностью и было чуть выше.

Сверху я залил аккуратно растительно масло. Думаю это нужно для того чтобы изолировать от воздуха вино с мясом, как бы законсервировать, чтобы в них не происходило лишних процессов, а заодно и холодильник от запахов. слой сделал хороший, подсолнечного масла ушло немного, грамм 100-150.

Отправил в холодильник на 2 недели. за это время проблем вообще никаких не было. После того как достал и слил вино мясо выглядело так. Запах специй и вина был довольно заметный.

Далее я купил в магазине Нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют, коллагеновую пищевую пленку (марля — прошлый век!) и специальную сетку.

Теперь по порядку. Назначение нитритной соли вполне нормально описано в посте на который я ссылаюсь вначале. Ее использование убивает всякую болезнетворную хрень во избежание ботулизма, придает мясу красивый красный оттенок. Это если своими словами вкратце. Дозировка — 25-30 гр/кг. Стартовые культуры это что-то типа фермента для сыра или дрожжей — это микроорганизмы, которые дают мясу «созревать», ускоряют процесс вяления, делают его равномерным (извиняюсь если что не точно описал — не силен в этом). Расход указан на упаковке около 0,6-0,8 гр/кг. Кристаллют — это как бы подкормка для этих культур. Расход тоже указан на пачке, кажется около 6-10 гр/кг. В коллагеновую пленку заворачивают мясо для вызревания. В ней оно не дубеет, тоесть она препятствует такому эффекту, как очень жесткая наружняя часть мяса при еще довольно сырой сердцевине. Ну и довольно эстетично выглядит и как я понял безвредная и даже пригодная для еды. Ну а сетка очень хорошо формирует кусок и выравнивает его, поддерживая в форме.

Итак, я смешал для каждого куска мяса отдельно нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют в нужных пропорциях, добавил около 5 гр/кг сахара обычного для верности (по советам на форумах) и немного еще обычной крупной соли около 10 гр/кг. На фото выше видно как я разложил эту смесь на противне и начал обваливать в ней обсушенное и очищенное от специй мясо. Важно задействовать всю смесь, так как все ингредиенты на вес и ничего лишнего не должно оставаться. Специи на данном этапе уже никакие не нужны. Вот как выглядит кусок в смеси.

Теперь я развернул пленку, и обвернул кусок мяса в два слоя (2 оборота), стараясь чтобы пленка прилегала к мясу как можно плотнее как оболочка. С обоих концов я закрутил пленку как конфету и затянул веревкой.

Теперь очередь затягивать кусок в сетку и тут я посоветую делать это вдвоем, так как одному довольно трудно. Она достаточно тугая и если ерзать сеткой то можно порвать пленку. Нужно чтобы один человек собрал ее и растянул, надел на кусок посередине, а потом можно уже ее расправлять в обе стороны.

Далее на форумах рекомендуют повесить мясо на 24-48 часов в теплое место (24-28 градусов) для того чтобы стартовые культуры активизировались и начали работать (тот же принцип дрожжей). Я продержал около 36 часов. За это время стекло немного сока (крови). После этого я отправил мясо в холодильник в подвешенном состоянии на 3 недели. Так как места не было много, я его подвесил не вертикально, а горизонтально. Ничего страшного. Главное чтобы оно висело свободно, не было заставлено другими продуктами для нормальной циркуляции воздуха. Проблем с запахом за все время не было. Мясо висело спокойно и не конфликтовало с другими обитателями холодильника.

Уже через неделю мясо заметно усохло и похудело. Стала заметна слегка жесткая наружняя часть, при нажатии и сдавливании чувствовалась мягкая сердцевина. Плесени никакой нигде не возникло за весь срок выдержки.

По завершении 3 недель мясо после снятия сетки и пленки выглядело так

Далее нарезаете ножом или слайсером и едите с вином или пивом. У меня получилась не пересоленая, всего в меру. Хороший вкус мяса, снаружи по плотности чуть жестче, сердцевина мягкая. Разве что специй в следующий раз я возьму чуть меньше.

Спасибо за внимание! Извиняюсь если что за непрофессиональные термины и трактовки. Делал первый раз. Но теперь уверен что точно не последний.

Создай свой Дзен

Вдохновляющие маршруты, необычные рецепты, обзоры на девайсы, спортивные новости, мейкап-туториалы, разбор научных теорий, рекомендации по выбору авто, рецензии на выставки — в Дзене можно писать тексты и снимать видео на любую тему! А умные алгоритмы всегда помогут найти аудиторию, которой это будет интересно.

О Дзене

Популярные темы в Дзене

4,5 млн

Именно столько пользователей подписано на авторов Дзена, которые создают обзоры на девайсы, снимают гайды по выбору и использованию гаджетов, делятся новостями из мира технологий и многое другое

Более 10 млн

Подписаны на спортивных авторов в Дзене, которые делятся новостями, полезными советами по здоровому образу жизни или интересными фактами из биографий спортсменов

Более 20 млн

Следят за гастроканалами в Дзене. Еда — одна из самых популярных тематик на платформе. Фуд-блогеры не только делятся рецептами приготовления блюд, но и делают обзоры кафе и ресторанов, рассказывают о традициях и обычаях разных стран

Более 7 млн

Регулярно ищут советы по стилю и полезные лайфхаки по уходу за собой, смотрят мейкап-туториалы и узнают о последних модных трендах от авторов Дзена

Более 6,6 млн

Подписаны на трэвел-каналы в Дзене, которые делятся обзорами достопримечательностей, своими впечатлениями, рекомендациями по выбору маршрутов и другим вдохновляющим контентом из путешествий

12 млн

Изучают в Дзене контент от экспертов, которые рассказывают об увлекательных научных теориях и открытиях, инновационных технологиях и удивительных экспериментах

3 млн

Интересуются темами финансов и инвестиций, читают обзоры на банковские продукты, следят за трендами на рынках недвижимости и ценных бумаг

9 млн

Постоянно интересуются, как выбрать автомобиль, самокат или даже лодку, интересуются личным опытом и лайфхаками по эксплуатации личного транспорта от авторов Дзена

Как развивать канал

Экспертность, качество, искренность и уникальный стиль — ключ к сердцу аудитории. Мы в Дзене поддерживаем самые смелые эксперименты. Для этого в вашем инвентаре есть разные форматы — миксуйте их на свой вкус: короткие вертикальные ролики, статьи с иллюстрациями, горизонтальные видео.

Дзен постоянно поддерживает комьюнити авторов конкурсами, ивентами и специальными проектами. Вы тоже можете участвовать в них вместе с другими авторами, получать крутой опыт и расширять аудиторию своего канала. Следить за актуальными активностями можно в канале «Дзен для авторов».

В Дзене есть два способа монетизации канала:

Автоматическая монетизация — перераспределение рекламных доходов Дзена между авторами в зависимости от просмотров контента в том или ином канале. Больше о монетизации смотрите здесь.

Нативная реклама — вы сможете сотрудничать с рекламодателями напрямую и привлекать крупные бренды, когда ваш канал наберёт большую и лояльную аудиторию. Больше советов о нативных интеграциях смотрите здесь.

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.

Источник — https://pikabu. ru/story/brezaola_vyalenaya_govyadina_podomashnemu_6660618

Источник — https://dzen. ru/list/food/retcept-syrovialenoi-goviadiny-s-nitritnoi-soliu

Источник — https://dzen. ru/list/food/govyadina/vialenaia-goviadina-s-nitritnoi-soliu-retcept