Сыровяленая свиная шейка в домашних условиях с нитритной солью

Капоколло или «коппа». Сыровяленая свиная шея ⁠ ⁠

Привет ребята!
В начале декабря 2021 года я прикупил два куска свиной шеи.

Обрезав лишнее, натёр смесью нитритной соли и стартовых культур (пекельстарт), сразу же завакуумировал.

Соль из расчёта 2% от веса мяса, стартовые культуры 0.5 грамм на кг.
Пакеты с мясом оставил на ферментацию при комнатной температуре на неделю.
Уже на следующий день мясо приняло ярко красный цвет и выделился мясной сок.

По прошествии недели, жидкость выделившаяся из мяса впиталась обратно!
Смысла дальше держать мясо в пакетах не было.
Вытащив мясо из пакетов, я упаковал его в целлюлозной рукав диаметром 100мм, слегка обвязав шпагатом и поместив в сетку.

Батоны вывесил в помещение на чердаке, при температуре 12/9 °С и влажности 82/85%.
Там они провисели до потери 32% веса. После чего я опять завакуумировал батоны и оставил в том же помещении на дальнейшее созревание.

И вот прошло восемьдесят дней с момента как «коппа» была вывешена на вяление. Разрезаем и пробуем!

Вот теперь самое главное, скажем так «разбор полётов»!
Что понравилось.
Консистенция отличная, закала нет, вкус приятный.
Что не понравилось.
Соли мало! Надо увеличить дозу на 1%.
Нарезать ножом так тоненько как режут например хамон не получается, нужен слайсер.
Восемьдесят дней для выдержки мало, вкус хоть и стал своеобразным но не то что ожидалось!
В итоге разрезанный батон завакуумировал обратно и закинул на дальнейшую выдержку. Вскрою теперь в конце июня, это будет пол года выдержки!

Для тех кто подписался на меня после этого поста ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Сообщаю, от хамона остались «рожки да ножки»), после нарезки большей части мяса, я срезал с костей остатки и частями их завакуумировал.
Кости от хамона я планирую использовать в приготовлении испанского супчика по галисийски.
Рецепт от испанского ресторатора уже есть.
Помню что несколько человек заинтересовались этим супом! Пост будет, обязательно!
Те самые кости)

А так нога выглядела перед окончательной разделкой.

Кому интересна тема хамона!
Да уже засолил новую партию. Отдельный пост со всеми нюансами будет. Если будут заданы вопросы в комментах, обязательно отвечу. А пока вот вам ванна с солью)

Пользуясь случаем, хочу поздравить женскую часть сообщества пикабу с международным женским днём!

Каппокола (вяленая свиная шея) ⁠ ⁠ 1

Давненько я рецептов не выкладывала, а все виной-долгое ожидание вот этой вкуснятины! Решила приготовить Коппу по рецепту Дмитрия Фреско.

Итак рецепт: Сначала мясо нужно засолить сухим посолом на дней 7-9. Для посола 920 грамм свиной шеи я использовала 12 гр. обычной соли, 12 гр. нитритной соли и сухие специи: чеснок, базилик, чабрец (все специи примерно по половинке чайной ложки)

Специи смешиваем с солью и натираем мясо этой смесью. Затем отправляем в закрытом контейнере в холодильник на 7-9 дней.

Через неделю мясо можно доставать. Нужно его хорошо обмыть под проточной водой (чтобы смыть специи), промакиваем бумажным полотенцем и можно приступать к формовке. Я использовала сетку 80мм. и пленку коллагеновую, в некоторых рецептах я встречала, что заворачивают мясо в обычную пекарскую бумагу, но захотелось все сделать красиво))

Перед формовкой мясо обсыпаем тем же набором специй, что и при засолке. Затем заворачиваем его в один слой пленки и формируем в сетку, для удобства я использовала кусок пвх трубки.

Теперь можно перевязать с двух сторон шпагатом, сделав при этом на обоих концах петли для подвешивания.

Теперь самое долгое-отправляем мясо вялиться. Я уже упоминала, что все колбасы вялю в обычном, старом холодильнике (стинол) без ноуфроста. Там у меня стоит датчик с китайского сайта, который показывает температуру и влажность. Идеальные условия будут 75% влажности и температура 12-13 градусов. НО при использовании пленки, можно попробовать вялить и в обычном холодильнике, пленка не даст быстро выйти влаге и поможет избежать закала. И вот через полтора месяца потеря влаги в мясе 43%, можно пробовать.

Получилось просто восхитительно, чем то напоминает хамон, мясо просто тает во рту, по специям тоже никаких поправок-просто идеально.

Коппа (Capocollo) сыровяленая свинина в домашних условиях ⁠ ⁠

Много в мире существует разных мясных деликатесов. Некоторые из них, типа Хамона и всяких фельдиперстовых колбас — готовить убарахтаешся. А некоторые, типа нашего сегодняшнего пациента, можно при желании и наличии некоторого количества времени — можно приготовить буквально на коленке без наличия какого-то ни было специального оборудования и прочих заморочек. (текстовый рецепт дополняю видео вариантом, ищите видео в конце поста).

Для приготовления нашей Коппы нам понадобится.
Ингридиенты:

-Свинина (в оригинале свиная шея, я использовал карбонад) в любом количестве. Тут главное чтобы кусок был ровный и равномерной толщины.

-Нитритная соль — 30 гр. на килограмм мяса

-Специи — по вкусу (в оригинале используется только черный перец)

-Гастроемкость (хоть контейнер, хоть кастрюля, лишь бы кусок мяса лежал на дне ровно, иначе в процессе засолки задубеет в той форме, в которой его уложили и будут проблемы)

-Жгут льняной (можно заменить капроновой нитью или грязным шнурком от кроссовок)

Шаг 0. Фростация — дефростация.

За шаг номер 0 мы возьмем заморозку мяса. Мясо обязательно нужно заморозить на несколько суток в целях обеспечения пищевой безопасности будущего продукта. ВАЖНО! Дефростацию (разморозку) нужно производить в холодильной камере до полной разморозки мяса! Иначе вы его запорете.

Шаг 1. Подготовка мяса к посолу.

Поверхность нашего мяса необходимо зачистить от жира, пленок и прочих ненужных вещей.

А так мясо должно выглядеть после того как мы отчекрыжили от него всякое ненужное и лишнее.

Солить мясо нужно нитритной солью (ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТНОЙ!) — опять же, пищевая безопасность. Соли берем из расчета 30 гр. соли на килограмм мяса. Соль равномерно распределяем по поверхности нашего куска/кусков (ясен красен КУСКОВ, не делайте мало, поверьте мне, вы эту Коппу стрескаете быстрее чем успеете опомниться, поэтому делайте с запасом. Благо хранится она долго) и убираем в гастроемкость с крышкой. После чего отправляем в холодильник минимум дней на пять.

Гастроемкость -> холодильник -> ждем 5 суток.

Не переживайте за мясо. Испортится оно за этот срок 100% не успеет. В моем случае были накладки с возможностью вернуться к готовке и оно пролежало в холодильнике 9! суток. За это время с ним ничего не случилось.

Шаг 3. Подготавливаем специи.

Тут я отметить что в оригинальном рецепте Коппы используется только свежемолотый черный перец. Мне же было интересно попробовать более интересную смесь: черный перец, гранулированный чеснок, мускатный орех, молотый красный перец, острый кайенский перец, копченая паприка.

Рассчитать количество специй по граммам получилось не очень, поэтому посоветую брать на глаз, так чтобы их хватило полностью покрыть поверхность наших кусков мяса.

Специи нужно будет тщательно перемешать.

А можно и вообще никаких специй не использовать! Просто засолить и завялить мясо. Получится тоже вполне себе ничего.

Тут все просто. Обваливаем мясо в специях так, чтобы вся его поверхность была ими равномерно покрыта. Специи наливают на мясо довольно бодро сами по себе. Не нужно извращаться с маслом, водой или еще какой ерундой.

Процесс обвалки мяса в процессе.

После того, как мы обваляли мясо в специях его (мясо) необходимо завернуть в оболочку (тут можно использовать, например, коллагеновую оболочку в листах, или как в моем случае — в пергамент).

Оболочка необходима для того, чтобы мясо отдавало влагу не слишком быстро, ведь мы готовим нашу Коппу в обычном бытовом холодильнике. В моем случае это вообще ноуфрост. Без оболочки в таких условиях можно получить закал и полностью потерять продукт! В случае с климатической камерой для вызревания использование оболочки не обязательно.

Хотя, если у вас есть климатическая камера нафига вы это читаете? И так все знаете и уметет лучше меня.

Получаем вот такую «мясную конфету»

Далее нам необходимо затолкать всю эту историю в формовочную сетку (делает нашу Коппу более красивое). Данный процесс по первой может вызвать некоторые затруднения особенно если у вас нету подходящей по диаметру оправки.

Натягиваем сетку на оправку.

И при помощи оправки натягиваем сетку на продукт.

Обвязываем концы шпагатом (советую пропустить шпагат через ячейки сетки, чтобы ничего никуда не уползло), делаем петельку, облагораживаем (обрезаем) концы.

Вот такие гусеницы у нас получились.

Очень важный этап! Получившиеся куски мяса необходимо Взвесить и записать их вес до вывешивания на вяление! Поскольку степень готовности продукта определяется по потере его веса. Потеря веса в готовом и созревшем продукте должна составлять 32-35% от изначальной массы!

Шаг 7. Вывешиваем в холодос.

Вся прелесть этого рецепта как раз таки заключается в том, что климатическая камера нам (относительно) не нужна. Без сомнения в камере получится лучше и, возможно, даже вкуснее. Но при ее отсутствии можно и в холодильнике завялить.

ОБЯЗАТЕЛЬНО! Выставляем в холодильнике самую высокую температуру, которую он может выдать (в смысле самую тёплую!)

Для климатической камеры параметры следующие: температура в районе 12 градусов по Цельсию, относительная влажность воздуха 70-75%. Хотя если она у вас есть вы и так в курсе.

Самый сложный этап) Особенно когда потеря веса приближается к порогу готовности. Руки так и тянутся к продукту. Но мы стойко ждем! Периодически взвешивая (частить не нужно, раза в неделю достаточно) нашу Коппу (В процессе вызревания вы можете столкнуться с плесенью, что с ней делать опишу ниже).

Тут, я думаю, учить никого ничему уже не надо) Поэтому просто прикрепляю фото готового продукта.

Ну и красивишную картинку конечно же.

Самая главная напасть домашних сыроделов, сыровялов, сырокоптителей и прочих людей увлеченных кулинарным крафтом. Итак:

-Белый налет — ничего страшного. Можно удалить при помощи уксуса или спирта, а можно и не трогать.

—Серый, черный, зеленый налет — нездоровая история которую незамедлительно нужно удалять при помощи уксуса или спирта.

P. S. Как я люблю говорить — если у меня получилось то у вас тем более получится. Поэтому обязательно пробуйте готовить без тени сомнений! Это очень классный и вкусный мясной деликатес, который вам совершенно точно понравится. Помимо всего прочего, его приготовление занимает не так много времени (именно вашего которое вы тратите на приготовление продукта, а не срок его засолки и вызревания).

P. P.S. Ниже прикрепляю видео данного рецепта. В самом видео помимо процесса приготовления вас ждет дегустация с участием независимых экспертов (в лице моих друзей), абсолютно необъективное сравнение с магазинным аналогом и немного нахваливания собственноручно приготовленного продукта. Спасибо за внимание и приятного просмотра!

Все материалы взяты из открытых источников

Https://pikabu. ru/story/kapokollo_ili_koppa_syirovyalenaya_svinaya_sheya_8906380

Https://pikabu. ru/story/kappokola_vyalenaya_svinaya_sheya_7538293

Https://pikabu. ru/story/koppa_capocollo_syirovyalenaya_svinina_v_domashnikh_usloviyakh_9156758