Мастер класс по производству колбасы
Мастер класс по производству колбасы
Онлайн-школа Петра Пахомова
Уникальный подход к приготовлению ремесленных колбас!
2 авторских курса, 80 рецептур
По ремесленным колбасам не написаны учебники.
Я научу вас делать колбасные изделия на примере 40 авторских рецептур в каждом курсе. Лично буду помогать исправлять ошибки на пути к мастерству.
После курса вы сможете выстроить собственный бизнес, используя полученные знания, но следуя своим путём.
1. Теория колбасного дела. Все, что вам нужно для старта
2. Практика. Приготовим 40 видов вкуснейших колбас, рулетов, паштетов и снэков
3. Бизнес. Узнаем, как запустить мини-цех
1. Теория колбасного дела.
2. Практика. Приготовим 40 видов колбас из птицы, говядины, конины и кролика.
3. Бизнес. Узнаем, как запустить мини-цех
- Оборудование и инвентарь Классификации колбасных изделий Сырье для производства Виды сырья Пищевые ингредиенты Оболочки. Выбор и подготовка Подготовка мясного сырья и посол Технологические этапы при изготовлении колбасных изделий Схемы термообработки Ошибки при изготовлении колбасных изделий Маленькие хитрости
- «Орех» из мяса птицы Колбаса «Бенц» из 3 вырезок Корейка свиная копченая Нога индейки копченая Бекон Двухминутное горячее копчение без специального оборудования
- Два вида термообработки одного колбасного изделия Ветчина свино-говяжья с маслинами Ветчина куриная с шампиньонами «Московская колбаса»
- Сервелат с грибами Острые колбаски с паприкой Шпикачки, утопенцы Комбинированная колбаса с вырезкой и сервелатным фаршем
- Белые колбаски «Weißwurst» Сосиски куриные с гранулами BBQ Сосиски креветочные Мясной хлеб с сыром «Leberkäse»
- Цветной из двух видов куриного мяса Говяжий с куриной грудкой Куриные рулетики BBQ Поркетта
- Кровяная колбаса с языком Заливная колбаса Ливерная колбаса Зельц
- Полосатый террин Паштет из куриной печенки с портвейном Террин из курицы с языком Террин из курицы с вяленой клюквой и фисташками Варианты паштетных заливок
- Купаты грузинские с ливером и зеленью «Улитки» с финиками и лимоном Колбаски «баранка в беконе» Колбаски куриные луковые Колбаски свиные чесночные
- Видеосюжет о действующем цехе Рекомендации по подбору оборудования
- Оборудование и инвентарь Классификации колбасных изделий Сырье для производства Виды сырья Пищевые ингредиенты Оболочки. Выбор и подготовка Подготовка мясного сырья и посол Технологические этапы при изготовлении колбасных изделий Схемы термообработки Ошибки при изготовлении колбасных изделий Маленькие хитрости
- Цыпленок корнишон быстрого копчения Колбаски «Леопардовые» «Москвабадская» Ветчина с жемчужным луком и оливками Копченый «орех» Рулет «Red@White» Колбаса «Davy Jones» Рулетики BBQ Патэ с языком Террин в савойской капусте Полосатый террин «Зебра» Сардельки «2 лука»
- Копченая колбаса из голени «Дж. Сильвер» Копченые крылья «Икар» Ветчина в эмульсии Ветчина с халуми Колбасные миски
- Колбаса «Кряковская» Рулет «Донна Роза» Копченые «Утьи груди» Ветчина с желированным манго
- Думба в копченом перце Печеночная колбаса Колбаски «Каракульча» Колбаса «Sumkada palov» в с синюге Колбаса ветчинно-рубленная «Бараш»
- Колбаса «Рапид» Джерки «Сивка-beerka» Ветчина рубленная с курдюком
- Джерки Рулет «Спираль» Рубленная ветчина из мраморного мяса Зельц из рубца Ветчина 3 грации
- Рулет из кролика Сосиски из кролика с тыквой Ветчина «Роджер в сливках» с копченой паприкой Паштет из кролика
- Рулет «Гипнотик» Ветчина «Дуэт»
- Видеосюжет о действующем цехе Рекомендации по подбору оборудования
Петр Пахомов, обучающий шеф-повар и автор книг о тонкостях производства ремесленных колб
Курс проходит в формате видеоуроков, где я подобно рассказываю и показываю, как и что делать. К каждому видеоуроку прилагается текстовое сопровождение с весом продуктов и поэтапными шагами. Так же указаны 2 вида термообработки: для электрической духовки и для пароконвектомата (коптильни).
Вы смотрите видео, читаете текст, и повторяете изделие. Выполнив задание, вы выкладываете его фотографию в группе.
Онлайн — обучение проводится второй год. Опыт показывает, что подобран наиболее удобный режим выполнения заданий. По плану необходимо будет изготавливать 4 изделия в неделю.
Онлайн-обучение удобно тем, что вы в любой момент можете получить ответ на свой вопрос. Группы небольшие, у меня есть возможность уделить внимание каждому ученику и оперативно ответить на возникающие у него вопросы.
Для ответа на каждый из этих вопросов я подготовил отдельную группу. В ней можно ознакомиться с необходимыми инструментами и сопутствующими ингредиентами ещё до начала обучения. Я не настаиваю, но рекомендую, заранее добавиться в группу для того, чтобы успеть подготовиться к началу занятий.
Каждый урок — это отдельный пост, в котором есть возможность добавить комментарии, в том числе и фотографии. Вы делаете фото своего изделия целиком и в разрезе и выкладываете его под основным постом. Я его рассматриваю и даю обратную связь. Если при приготовлении были допущены ошибки, это всегда можно определить по готовому изделию. Я их нахожу и подсказываю в чем они и как их исправить. Если же всё безукоризненно, вы получаете свою минуту славы.
Как показала моя практика — нет необучаемых людей. Есть ленивые. Если вы поставили своей целью стать ремесленным колбасником, то вы им станете, я вам в этом помогу.
Курс построен так, чтобы вы овладели разными техниками работы с сырьём, а не слепо повторяли рецепты. Обладая этими знаниями, вы сможете работать с любыми технологическими справочниками по колбасному производству. А при наличии фантазии, сможете создавать свои авторские колбасные изделия.
Да, можно самостоятельно научиться делать прекрасную колбасу. Я сам тому пример. У меня на это ушло почти десять лет, и я продолжаю учиться и сейчас. Бесплатно ли? Мой опыт свидетельствует о том, что этот путь сопряжен с большим количеством ошибок и разочарований. Когда колбаса, сделанная по рецепту из сети, будет отличаться от той, что вы видите на картинке, как узнать причину несоответствия? В нужный момент вам никто не подскажет, что пошло не так и почему. Вы ли допустили ошибку или автор рецепта? За правдивость информации, выложенной в открытый доступ в Интернет, никто не несёт ответственности. Десятки килограммов испорченного мяса, метры потраченных впустую оболочек — разве они достаются вам бесплатно? А во сколько вы оцените зря потраченное время и силы? Самообразование может занять не один год, а стоимость испорченных продуктов будет выше стоимости курса.
Принципиальная разница между курсами заключается в ответе на вопрос: находится ли свинина для вас под запретом?
Если нет, я рекомендую начать освоение колбасных премудростей с курса «Ремесленный колбасник».
Курсы отличаются структурой подачи материала: в «Ремесленном колбаснике» обучение поделено на группы изделий с разной степенью измельчения мяса. От крупнокусковых деликатесов до сосисочных эмульсий. И каждая группа выделена в отдельные 4 урока.
В курсе «nopork» изделия группируются по виду сырья и это является объединяющим фактором для разнообразных изделий.
Конечно будет. Я считаю необходимым поощрять стремление учеников продолжать обучение и оттачивать мастерство. Для них у меня предусмотрена скидка 25%.
Да, знаю, что многие мои коллеги ставят ограничение на доступ к пройденному материалу. Я всегда принципиально сохраняю группу, чтобы всегда была возможность освежить в памяти урок и при необходимости получить технологическую поддержку.
Да, реально. Размер заработка зависит от вашей трудоспособности, производительности имеющегося оборудования и потребительского спроса. Люди устали от однообразия колбас, которыми заполнены прилавки магазинов. Разница зачастую только в названии, но не во вкусе. Поэтому год от года растёт интерес к ремесленным продуктам. И ваша задача дать клиенту не только вкусный и оригинальный продукт, но и максимально безопасный. Пищевая безопасность стоит для меня на первом месте.
Оплата производится на карту. Я, как самозанятый, высылаю вам чек, подтверждающий, что оплата прошла.
Да, я работаю с юридическими лицами. В этом случае, перечисление производится по договору, и я также высылаю чек с указанием ИНН организации, оплатившей обучение.
Я — частнопрактикующий колбасник. Консультант и обучающий тренер персонала малых ремесленных колбасных производств, ресторанов, баров и других предприятий сегмента HoReCa по организации собственного производства мясных деликатесов.
Сотрудничаю с мясоперерабатывающим заводом «Окраина» (Москва) и компанией «ВкусВилл» по разработке оригинальных рецептур линейки эксклюзивных мясных деликатесов.
Ставил производство колбасных изделий в сети ресторанов «NavruzHalal» (Санкт-Петербург), «Коптильня» и «Мама приехала» (Москва), «Баварские обеды» (Мурманск).
С 2016 года провожу обучающие курсы по ремесленным колбасам, с 2020 в формате online.
У меня проходили обучение шеф-повара сети бургерных BlackStarBurger (Москва) и ресторана HOT DOG and BRUT(Санкт-Петербург), «Юрьевское подворье» (В. Новгород), сеть закусочных ДИКМАN’s deli (Санкт-Петербург), «Абажур» (Днепр), владельцы кафе «Мама приехала» (Москва) и ресторана «Berloga» (Москва), фермеры «Семейная экоферма «Княжий Двор» и «Ерыково» и многие другие. Обучил более 200 человек: шеф-поваров, фермеров, рестораторов и домохозяек, доказав тем самым — ремесленным колбасником может стать любой, обладающий терпением и прилежанием.
Ведущий кулинарных программ на телеканале «Еда».
Преподаватель в кулинарной школе «Хлеб и еда» (Москва)
Обучающий шеф-повар в «Школе колбасников» компании «ЕмКолбаски» (Санкт-Петербург)
Ведущий видео-семинаров в Apach Lab —лаборатории инноваций для
Профессиональной кухни.
Спикер тематических мероприятий Moscow Urban Forum, Gastrit, Food Business Show, Megustro HoReCa, ПИР, ЯРКО – Ярмарка Ресторанных Концепций и многих других.
И бренд-шеф мини-цеха для производства ремесленных колбас на базе 40-футового грузового контейнера: готовый бизнес с полным производственным циклом.
Действующий тренер национальной сборной России WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело (изделия из мяса)».
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
