Вялить мясо в духовке с конвекцией при какой температуре
Вяленое мясо в духовке или отличная закуска к пиву за пару часов.
Попробовал тут сделать вяленое мясо, похожее по вкусу на то, что продают в пивных магазинах. Рецептов много, что на ютубе, что просто на кулинарных сайтах, но, к сожалению, очень многие из них грешат либо отсутствием очень важных моментов и тонкостей, либо вообще имеют мало общего с реальным положением дел. Попрактиковавшись пару тройку месяцев составил вот такой рецепт простой закуски к пиву, с которым спешу с вами поделиться.
— 1кг свиной вырезки (предпочтительно карбонад или шея) можно и говядину, это не принципиально
С приправами можно спокойно экспериментировать
— и самый главный секрет это две три обычных луковицы
Покупаем мясо (вырезку, шею) главное — без жира.
Очищаем от пленок и в морозилку часа на 2-3, чтобы легче было разрезать на мелкие куски.
Мясо достаем из морозилки и режем соломкой примерно 1,5х1,5х10 см.
Если порезать тоньше — будет сухим. Длина зависит от куска мяса. Получаются кусочки и длиннее и короче. Ложим мясо в миску и добавляем приправы.
Добавляем по вкусу жгучий перец, черный перец (лучше мельница, не порошок,
Хорошо когда чувствуешь небольшие кусочки молотого перца на кусочке мяса), соль, паприку, приправу для мяса ну и то, что вашей душе угодно, главное не увлекайтесь. Добавьте совсем немного сахара (буквально одну полторы чайной ложки). Нарежьте мелкими кусочками две луковицы и закиньте в миску с мясом и приправами. Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник на 5-10 часов. За это время я обычно один раз пробую на соль и перец.
Иногда добавляю. То соли мало, то перца. Перемешал и обратно в холодильник. Тут уже Вам решать.
Включаем духовку на 70-80 градусов. На поддон стелем фольгу, чтобы его потом не мыть. Ставим поддон в самый низ духовки. Пусть духовка греется. Вынимаем наше мясо из холодильника, берем шпажки для шашлыка. (С ними удобнее, но можно спокойно использовать зубочистки ) Нанизываем кусочки мяса на шпажки или зубочистки, на шпажках удобнее — получается 5-6 кусков, да и быстрее. Аккуратно развешиваем все наши мясные кусочки на решетке и отправляем их в духовку. Они не должны соприкасаться с противнем и стенками духовки.
Теперь очень важные моменты. Духовка должна быть разогрета, когда вы будете развешивать мясо. После развески мяса я ставлю духовку на 150 градусов и через 15-18 минут как духовка разогрелась до 130-150 градусов тут же ее выключаю, приоткрываю чуть-чуть крышку духовки и оставляю так минут на 40-50 до практически полного остывания духовки. Потом снова включаю духовку, ставлю на 70-80 градусов, чуть чуть приоткрываю крышку духовки и жду 1,5-2,5 часа. Время готовки зависит от самой духовки и толщины мяса, обычно 2 часов вполне хватает. Режим нагрева устанавливаю на верх-низ.
А, еще хотел сказать, я вообще трус и поэтому боюсь всяких там паразитов, глистов и прочего в сыровяленом или вяленом мясе. Именно поэтому мы замораживаем мясо перед нарезкой (заморозка также убивает болезнетворные бактерии) и потом при готовке сперва нагреваем в духовке до 150 градусов чтобы окончательно уничтожить последние оставшиеся микроорганизмы и паразиты 🙂
Приятного аппетита! Если будут вопросы задавайте в комментариях.
P. S. Я далеко не повар и вообще довольно далёк от готовки, попробовал раз 7-8 периодически спотыкаясь на своих и чужих ошибках и в конце-концов пришел ко вполне неплохому результату. Картинки с интернетов (тега моё нет)
Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов!
Купил я на пробу мясные чипсы — 40 гр. за 75 р. Вкусные, но сделаны из фарша. При цене 1875 р./кг там должно быть мясо. Точнее МЯСО, а не непонятный фарш.
Ну и решил я сделать как положено, а заодно и повторить вкусоароматику. В составе специй были черный перец, кориандр и ягоды можжевельника. Все это у меня было, осталось купить мясо.
Забегая вперед — чипсы получились отличные, я попал в специи и опробовал технологию. Если любите такую закуску — повторить можно в обычной духовке, ничего сложного нет.
Я купил свиной карбонат, так как в нем минимум жира, а мне вкус жира в чипсах не нравится — пробовал ранее. Но вполне подойдет и любая мякоть. Карбонат мне достался по 300 р/кг, 150 р. за полукилограммовый кусок.
Несчадно снимаю весь жир. Итого осталось 400 гр. чистого мяса, а обрези на яишенку)
Нарезаю обычным ножем на куски толщиной 3-4 миллиметра вдоль волокон. Так чипсы не будут крошится, как если их нарезать поперек волокон, но как вам больше нравится — так и режьте.
Для засола я использовал на килограмм сырья:
1,5% Нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,06%. Если не знаете что это — можете посмотреть в Емколбаски, я беру там и уверен в качестве и безопасности. Или замените обычной солью. Нитрит натрия в чистом виде опасен, не стоит сыпать неизвестно что.)
Щепотка черного перца, щепотка кориандра и 4-5 ягод можжевельника на мой объем.
Объем соли можно снизить, если не любите соленое. Я делал под пиво и мне понравилось именно столько. С можжевельником аккуратно — очень мощный аромат. Я порубил пополам примерно и так добавил в посол, потом стряхнул его.
Детям положу обычной соли 2%. И специй поменьше.
Равномерно приправили и посолили — даем часик, другой просолиться.
Просолилось — нанизываю на шпажки так чтобы ломтики не касались друг друга
Теперь подвешиваю в духовку, Приоткрываю дверцу, выставляю 60 гр. и сушу 4 часа. Дверцу духовки не закрывать на протяжении всего времени.
Спустя примерно 4 часа — чипсы готовы. Вкус великолепный, пряный, соленый. На закуску самое то. Вот только дети безжалостно их уничтожили за 2 часа. Теперь буду сушить им отдельную, детскую партию.
По деньгам. 400 г. мяса после зачистки усохли до 170 гр. готовых чипсов и обошлись мне в 150 рублей.
Итого 882 р./килограмм. В 2,2 дешевле продукта из магазина, ну и это МЯСО. И яишенка с жареным мясом как бонус.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://pikabu. ru/story/o_vyalene_myasa_zamolvite_slovo_6943553
