Чем смазать овощи для запекания в духовке

Почистить или так сойдет? Как лучше запекать корнеплоды и другие овощи

Осенью на нашем столе появляется много овощей. Мы варим, жарим, запекаем, делаем рагу. Часто в рецептах рекомендуют овощи запекать — это один из самых полезных способов приготовления, для него нужно очень мало масла, а в овощах сохраняется наибольшее количество витаминов. Как лучше запекать осенние овощи: тыкву, кабачки, баклажаны, разнообразные корнеплоды? с кожурой или без? как они получатся вкуснее? Мы собрали мнения шеф-поваров Москвы.

Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец необистро Hands и Hands Asian:

Существует мнение, что если готовить овощи в кожуре, то сохранится больше витаминов, но мне кажется, что при температуре 100 градусов все витамины, которые должны разрушиться, они разрушатся. Я думаю, что нет разницы, в кожуре или без нее вы будете готовить овощи. Это не влияет на вкус.

Я бы советовал корнеплоды томить при низкой температуре, около 80 градусов, так крахмал в них медленно набухает и остается в овоще, и если у вас крахмал весь сохранился, то сохранился и вкус. Неважно, в кожуре этот овощ или нет.

Также отличный способ приготовления овощей: варить под давлением. Можно взять обычную скороварку и готовить в ней. Этим вы добьетесь более яркого вкуса.

Александр Ерин, шеф-повар ресторана «Бонжур-Тужур»:

Овощи лучше запекать в кожуре. Просто потому, что потом их легче чистить. Например, возьмем тыкву: в сыром виде ее довольно сложно очистить, высока вероятность порезаться. Можно, конечно, взять экономку, овощечистку, но она часто не справляется с тыквенной кожурой. А когда разрезаете тыквину на 4 части, ставите запекаться, то потом можно просто ложкой мякоть от кожицы отделить.

С баклажанами такая история: если это импортные овощи, то чистить не надо, а если наши, то лучше почистить, они могут горчить. Да и кожица у наших слегка дубовая. Отличить наши баклажаны можно по срезу: у наших много семян, эти плоды имеют продолговатую форму. А у импортных семян мало и они круглые как бочонки.

Морковь, свеклу хорошо готовить в кожуре. Опять же, их легче чистить, а потом, если вы забудете случайно про овощи на плите, то сгорит только кожура, ее не жалко.

Картофелю кожура добавляет вкус. Есть даже такая технология: чистят картофель, отваривают на пюре, а очистки сушат в духовке, потом пробивают их в пыль, добавляют в пюре. Это улучшает вкус блюда. Так делают те, кто практикуют безотходные истории.

Картофель и морковь вообще можно приготовить очень быстро. Берете овощи, моете, в кожуре заворачиваете во влажную салфетку или бумажное полотенце. И ставите на 5 минут в микроволновку, примерно на мощность 700 Ватт. Через пять минут получается готовая картошка, ее можно вилкой размять, с маслом замешать и подавать с селедкой.

Андрей Каплунов, шеф-повар ресторана Lotus Room:

Такие овощи как картофель, морковь, свеклу лучше всего варить в мундире или запекать в кожуре в фольге. Для этого нужно тщательно вымыть все овощи, просушить и добавить специи. Завернуть в фольгу и поставить в духовку, запекаться до мягкости при температуре 180 градусов. Баклажан я бы рекомендовал запекать в кожуре на открытом огне. Этот способ приготовления позволит овощам сохранить внешний вид и, помимо вкусовых качеств, сбережет в них всю пользу.

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана Taste:

В духовке или на мангале при запекании овощей я не счищаю кожуру со свеклы, баклажана, моркови или топинамбура. Это позволяет приготовить максимально полезные овощи. Если же я отвариваю овощи, то тоже в кожуре. И кладу их в уже кипящую воду, чтобы сократить время приготовления до минимума.

Илья Карпаев, шеф-повар гранд-кафе «12»:

Мой любимый способ приготовления овощей, корнеплодов для винегрета, например, — запечь их в соли вместе с кожурой. Так они сохраняют полезные свойства и преумножают вкус, он становится более ярким. Этот способ сохраняет витамины, минералы, клетчатку внутри овоща.

На сковороду высыпается соль, в нее закапываются овощи и запекаются в духовке при температуре 180 градусов до мягкости. Разумеется, предварительно солить овощи не нужно.

8 секретов улучшения вкуса запеченных овощей

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Дзен и ВКонтакте.

Запекание овощей — это универсальный метод приготовления, который можно использовать для любого из приемов пищи в день и практически любого блюда. На завтрак можно сделать запеченный картофель или овощи, в обед добавить теплые томаты и баклажаны в салат, а легкие цуккини и перец на ужин — отличная идея для минимального поглощения калорий. Казалось бы, что может быть проще, чем приготовление овощей в духовке? Однако и в этом деле есть свои секреты и лайфхаки, которые позволяют повысить свое мастерство и добиться идеального вкуса. Редакция Novate. ru раскрывает советы лучших поваров, чтобы и дома можно было приготовить отличную закуску или основное блюдо.

1. Достаточное количество масла

Чтобы предотвратить пересыхание овощей и сохранить их идеальный вкус, важно использовать достаточное количество масла. Овощам, которые хорошо впитывают масло, например, баклажанам и грибам, понадобится немного больше жидкости, чем, скажем, тыкве или помидорам. Согласно совету одного из профессиональных кулинаров Элисон Роман, нужно использовать около двух столовых ложек масла на каждый слой. При этом предпочтение лучше отдавать оливковому маслу, поскольку оно более натуральное и легкое.

2. Предварительная подготовка

С любым выбором овощей, будь это спаржа, морковь или картофель, запекание в духовке обеспечивает им особый вкус и аромат, который нельзя сравнить ни с чем. Однако в летние месяцы, да и в сезон отопления, идея включить духовку надолго и таким образом прогреть всю кухню может показаться непривлекательной. Один из способов сократить время использования духовки для жарки овощей — поставить форму для запекания сразу в духовку, чтобы она предварительно прогрелась перед выкладыванием кусочков блюда. Такая заблаговременная подготовка посуды позволит быстрее приготовить овощи, ведь они сразу будут соприкасаться с горячим металлом противня. После переворачивания овощей на другую сторону, им потребуется меньше времени под нагревательными элементами духовки и почти наверняка это придется делать только один раз для равномерного приготовления.

3. Равномерное распределение тепла

Предварительный нагрев противня не только помогает сократить время готовки, но и обеспечивает другие преимущества. С таким подходом овощи будут готовиться более равномерно, чем если бы посуда была холодной, поскольку тепло из духовки и от поверхности сковороды будет поступать на продукты одновременно. Такой простой лайфхак помогает избежать полусырых или сгоревших кусочков овощей, оставляет их идеально сочными, а не сухими.

Полезная информация: Благодаря равномерному распределению тепла этот метод также поможет обеспечить правильное приготовление внутренней части овощей до того, как они переварятся снаружи.

4. Дополнительный рецепт готовки

Запеканка из овощей под золотистой сырной корочкой или слоем сухарей — отличная возможность побаловать себя новым неповторимым вкусом. Такое блюдо получается достаточно сытным, поэтому может расцениваться как основное. Чтобы сделать его идеальным, для начала нужно смазать форму для запекания сливочным маслом, после чего выложить на нее порезанные кусочки овощей. Дополнительно можно использовать вино или сливки, чтобы сделать овощи более мягкими и однородными. А сверху насыпать обильный слой из сухарей или тертого сыра.

5. Правильный размер

Чтобы приготовить аппетитное блюдо, нужно учитывать все важные моменты, включая размер. /Фото: i. pinimg. com

Подогретая форма для запекания помогает обеспечить более быстрое и равномерное обжаривание кабачков, картофеля, кабачков, брокколи или цветной капусты, однако если все овощи имеют разный размер, то фокус не сработает. За счет своих различных объемов они могут готовиться с различной скоростью, что сведет на нет все усилия по идеальной сбалансированности блюда. Чтобы избежать этой проблемы, нужно следить за размером овощей и некоторые из них можно даже готовить целиком. Тем более что без тщательной мелкой нарезки блюдо приготовится гораздо быстрее и проще.

6. Правильный выбор посуды

Лучше всего для запекания овощей использовать противень. Высокие стенки формы для готовки предотвращают испарение влаги из продуктов, а противень с низкими стенками — более подходящий вариант для приготовления хрустящего и карамелизированного лука, тыквы или любых овощей, которые хочется сделать с приятной корочкой. Поэтому от выбора подходящей посуды, которой должно быть как минимум два вида, многое зависит.

7. Больше свободного пространства

Правильная обжарка овощей дает приятный эффект карамелизации, что придает им более сладкий и необычный вкус. Один из способов добиться этого эффекта — убедиться, что между каждым овощем или каждым кусочком на противне для выпечки достаточно свободного места. Наличие промежуточного пространства гарантирует, что все овощи станут хрустящими, сохранят красивую форму и цвет, а также приобретут приятный карамелизованный вкус, а не станут слишком мягкими и разваливающимися от одного прикосновения вилки.

8. Секрет мягкости и вкуса

Практически все профессиональные повара соглашаются, что запеченные овощи не стоит подвергать повторной термической обработке. От этого они могут потерять свой вкус и стать более жесткими. Если случилось так, что блюда было приготовлено больше, то его лучше есть холодным, прямо из холодильника, не подогревая.

Но есть и продукты, которые не очень полезны для желудка. Например, есть фрукты и овощи, которые станут испытанием для пищеварения.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://aif. ru/food/master/pochistit_ili_tak_soydet_kak_luchshe_zapekat_korneplody_i_drugie_ovoshchi

Https://novate. ru/blogs/150920/56046/

Https://food. ru/articles/10584-kak-pravilno-zapech-ovoshi-v-duhovke