Картошка темнеет после варки что делать
Почему картошка чернеет после варки.
Попробуйте при варке добавить в воду несколько капель уксуса или лимонной кислоты. Потемнение картошки при варке говорит о недостатке калия в клубнях. Эта картошка росла на почве, в которой мало калия. Калий отвечает за образование в клубнях картофеля лимонной кислоты. Также в картофеле содержатся (кроме всего прочего из таблицы Менделеева) хлорогеновая кислота и железо. Так вот, при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и картошка темнеет. А препятствует этому соединению как раз таки лимонная кислота. Если картошка темнеет пятнами, это говорит о неравномерном распределении хлорогеновой кислоты в клубне. Это всё не страшно и не ядовито. Вот как-то так и вспомнил, что я биолог.
Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.
1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.
Как избежать потемнения картофеля при варки:
1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.
Картошка темнеет после варки что делать
©2024. Учредитель: ООО «ИДР». Все права защищены
Сетевое издание «Деловой журнал «Профиль» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о государственной регистрации СМИ серии ЭЛ № ФС 77 — 73069 от 09.06.2018.
©2024 ИДР. Все права защищены.
Почему картофель чернеет после варки и как этого избежать
Картофель, потемневший после варки – большая неприятность. Он не опасен, но имеет непривлекательный вид, такие клубни не хочется подавать на стол. В чем причина этого явления и как избежать его при выращивании собственного картофеля?
Потемнение клубней после варки не вызвано инфекцией и не опасно для человека. Основные причины этого явления заключаются в условиях выращивания, уборки и хранения. Имеют значение и сортовые особенности картофеля.
Клубни картофеля после варки темнеют под действием воздуха, на них могут появляться серые, синеватые или черные пятна. Это происходит в результате реакции железа и хлорогеновой кислоты, которые содержатся в тканях картофеля. На это взаимодействие оказывает влияние лимонная кислота, имеющаяся в клубнях, она препятствует окислению и появлению темных пятен.
Степень потемнения зависит от соотношения концентрации хлорогеновой и лимонной кислот. Более высокое соотношение обычно приводит к появлению более темных клубней. Содержание этих веществ зависит от сортовых особенностей, а также от условий выращивания.
Выращивание картофеля на почвах с избытком азота и недостатком калия, на излишне удобренных органикой участках может привести к появлению темной мякоти после варки клубней.
Серые пятна на картофеле могут возникать при ударах клубней во время уборки и закладки на хранение, а также при слишком ранней уборке урожая. Такое явление считается неинфекционным заболеванием – серой пятнистостью. При этом на наружной поверхности клубня не остается следов, но при варке пятна чернеют.
Потемнение клубней также может быть вызвано повышенным содержанием сахаров, они образуются при распаде крахмала. Этот процесс активно идет в клубнях во время хранения при пониженных температурах (1-2°С). Сорта картофеля, богатые крахмалом, могут быть более предрасположены к появлению темных пятен.
Избежать потемнения клубней можно, если соблюдать определенные правила при выращивании картофеля.
При основной осенней обработке почвы под картофель вносите только перепревшую органику, а не свежий навоз. Избегайте повышенных доз азотных минеральных удобрений. Полезно использовать зеленые удобрения (бобовые культуры), которые не только обогащают почву органикой, но и улучшают ее структуру.
В период бутонизации полезна подкормка калием
Используйте калийные удобрения, причем следует отдавать предпочтение формам, не содержащим хлор. Если приходится вносить хлористый калий, то это обязательно нужно сделать с осени, в этом случае уменьшается отрицательное действие хлора на растение.
Другие формы калийных удобрений (сульфат калия, калимагнезия) можно использовать как осенью, так и при весенней обработке почвы. Норма внесения сульфата калия – 25-30 г на 1 кв. м, калимагнезии – 10-20 г на 1 кв. м. Полезно внести 2/3 дозы удобрений с осени, а остальное – весной, так растения будут обеспечены доступными формами питательных элементов с начала роста.
Комплексное минеральное удобрение с преобладанием калия. Фото автора
Применяя комплексные удобрения, выбирайте формы, имеющие повышенное содержание калия, например, NPK 10:10:20. Такие удобрения можно вносить весной или использовать для подкормок в течение сезона.
Доступным источником калия является зола, ее можно использовать в качестве основного удобрения или добавлять в лунку при посадке картофеля. Больше всего калия содержится в золе, полученной при сжигании стеблей подсолнечника и соломы гречихи (30-40%), в золе лиственных пород – 10% калия, в золе хвойных – 6%. В торфяной и сланцевой золе калия почти нет (около 1 %).
Приступайте к уборке при полной спелости клубней, не стоит убирать урожай раньше времени, пока картофель имеет несбалансированный состав углеводов, белков и других запасных веществ. Также не следует запаздывать с уборкой, т. к. картофель в почве может страдать от недостатка кислорода, заморозков.
При выкопке и перевозке картофеля соблюдайте осторожность, не бросайте клубни с большой высоты, чтобы не травмировать их.
Выдерживайте «лечебный» период подготовки к хранению, закладывайте в хранилище сухие клубни, прошедшие постепенное охлаждение. В течение «лечебного» периода картофель формирует плотную грубую кожуру, на поверхности клубней затягиваются мелкие ранки. В это время картофель, предназначенный для еды, должен находиться в темном помещении, чтобы на свету не образовывался ядовитый соланин, и клубни не позеленели. На свету озеленяют только семенной картофель, после чего он хорошо хранится.
Очищая картофель перед приготовлением, немедленно кладите его в холодную воду. Подкислите ее, добавив уксус (1 ст. л. на 1 л воды), лимонную кислоту или дольку свежего лимона. Если вы собираетесь жарить картофель, возвращайте нарезанные клубни в воду до того момента, как они попадут на сковороду. В слегка подкисленной воде можно и сварить картофель, но в этом случае важно не увлекаться, чтобы не испортить вкус блюда.
Варите картофель в большом объеме воды, так, чтобы она полностью покрывала клубни, это исключит взаимодействие мякоти картофеля с кислородом.
Картофель, выращенный в благоприятных условиях, бережно убранный и отправленный на хранение, с меньшей вероятностью преподнесет вам такой неприятный сюрприз, как темная, непривлекательная мякоть после варки.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://www. povarenok. ru/answers/pochemu-kartoshka-cherneet-posle-varki-381/
