Как правильно завязать мясо для вяления

Домашнее вяленое мясо

Всем доброго привет! Вот решил поделиться с вами интересным рецептом приготовления вяленного мяса в домашних условиях. Говорю сразу — процесс долгий, но он того стоит. Будучи на посту подгадал, чтобы к Пасхе было готово.

Итак, ингредиенты:
— 1-1,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)

ДЛЯ РАССОЛА:
— 0,5 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч. л молотого чёрного перца
— 1 ч. л молотого красного перца

ДЛЯ «ПАНИРОВКИ»:
-100 г соли
— 20 г смеси молотых перцев
— 5 г красного острого перца

Берем наше красивое мясо, промываем, вытираем от влаги

Далее в большую миску насыпаем соль и кладем кусок мяса.
Сверху засыпаем оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрываем миску фольгой и ставим в холодильник на 72 часа.

Через 3 дня достаем мясо и вымываем его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды и придаем мясу правильную форму. Готовим рассол, смешав все ингредиенты. Далее нужно вымыть мясо в рассоле, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.

Промакнув мясо от лишней влаги, кладем его на пергаментную бумагу, где заранее приготовлена «панировка».
Дальше нужно запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.

Завернув мясо в бумагу, его нужно завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Шпагата не нашлось, поэтому в ход пошла вещь, которая находится в арсенале каждого Драйвовчанина!)

Дальше кладем мясо на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным. Через 3-4 дня из мыса выделится влага, поэтому достаем и просто заменяем бумагу.
Я менял ее раза 3 за первые 2 недели, пока влага не перестала выделяться
По прошествии месяца получаем вот такой деликатес

Мясо готово к употреблению! Приятного аппетита!)

Рецепт вяленого мяса — полендвицы ⁠ ⁠

Расскажу свой рецепт вяленого свинного мяса со специями — полендвица. Обычно готовлю его как новогоднее блюдо. Поскольку общее время приготовления составляет примерно 56 дней, то готовить нужно начинать сильно заранее.

Сразу прошу прощения за возможно слишком формальный стиль изложения — профессиональная деформация (работаю бизнес-аналитиком в ИТ и пишу технические задания для разработчиков).

Фотки приложил какие нашел, но одно совсем плохое — это скрин из видео)))

ВАЖНО НОМЕР 1: Все взаимодействие с продуктами важно проводить чистыми продизенфицированными руками и на чистой продизенфицированной поверхности. Так вы минимизируете количество бактерий на продукте.

ВАЖНО НОМЕР 2: Если после окончания вяления Вам даже слегка кажется, что мясо тухлое (запах, вкус) — ни в коем случае не глотайте его и выбросите, здоровье дороже. Но за несколько лет приготовления у меня было все в порядке.

Вверху поста перечислены ингридиенты, оборудование.
Чуть ниже — способ приготовления посолочной смеси, способ подготовки мяса и специальной приправы для полендвицы (выверена годами и пока что не удалось превзойти именно этот рецепт приправы).
Ещё ниже — сам рецепт, разбитый на этапы: засолка-вяление-распределение влаги внутри куска

1) Сперва требуется купить свинную вырезку. Лучше — поштучно в пакете, так безопасней (в нашем деле это важно, потому что мы видим мясо без термической обработки). После — взвесить и положить в морозилку (подробнее про подготовку мяса — в блоке «Подготовка мяса»)
2) После взвешивания — рассчитать вес ингридиентов для посолочной смеси и приправы для полендвицы. Покупать ингридиенты лучше после расчета их веса (подробнее про расчет веса — в блоках «Посолочная смесь» и «Приправа для полендвицы»)
3) Свинная вырезка — столько, сколько можно свободно повесить в холодильнике без прилегания друг к другу и другим продуктам. Я готовлю много за раз и беру 20 штук
4) Чудо-пакет от фирмы «Емколбаски» самого маленького диаметра. Он помогает равномерно высвобождать воздух из мяса и запустить процесс ферментации (вяления) мяса, а не высушить его. Без чудо-пакета мясо образует «закал» — плотную воздухонепронецаемую корку. Пакет несъедобный!
5) Нитритная соль + Поваренная соль НЕЙОДИРОВАННАЯ мелкого помола. Нитритная соль препятствует образованию ботулизма (не нитрит натрия, а именно нитритная соль с концентрацией 0.6%). Нитрит натрия в чистом виде — яд, перемешивать с обычной солью также запрещено, так как вы никогда не добьётесь равномерного распределения. Купить нитритную соль можно на любом маркетплейсе. Важно использовать именно поваренную соль, потому что каменная крупного помола наверняка порвет пакет, в котором мясо будет вялиться. Также важно убедиться, что нитритная соль не просрочена — иначе продукт будет опасен для здоровья
6) Стартовая культура «Изи Кюр» от фирмы «Емколбаски»
9) Сетка формовочная самого узкого диаметра (10-15 см в максимальном растяжении, обычно на маркетплейсах указывают именно значение в максимальном растяжении)
10) Шпагат
11) Приправа для полендвицы: сахар, кориандр целый, тмин целый, зёрна горчицы целые, смесь перцев горошком, чеснок свежий (не сушеный), укроп сушеный
12) Наклейки-бирки

1) Весы кухонные электронные с максимальным весом не менее 2 кг и шагом в 1 грамм. Я использую с максимальным весом 10 кг

1) Мясо должно полежать примерно 5 дней в холодильнике после забоя, чтобы снять трупное окоченение. Или покупать сразу мясо, которое не забили вчера (смотреть на дату упаковки)
2) Обрезать все пленки
3) Помыть и высушить
4) Проморозить при — 28 градусах в течении 2-х недель. Это поможет убить бактерии, если таковые есть

Общей соли должно быть не менее 3% от общей массы сырья (30 г на 1 кг мяса)
Ниже указаны граммовки из расчёта на 1 кг мяса
Важно отмерять пропорции посолочной смеси отдельно для каждого куска мяса, чтобы добиться чистоты пропорций.

1) Отмерять соль: Нитритная соль 25 г + поваренная соль 10 г
2) Отмерять стартовую культуру: изи кюр 5 г на 1 кг мяса
3) Тщательно перемешать ингридиенты, чтобы получить равномерное распределение соли и стартовой культуры

Готовить непосредственно перед тем, как приступите к завяливанию мяса, так как приправа влажной пастообразной структуры.

Специи указаны в пропорциях на 1 кг мяса.

1) Перемолоть в кофемолке: 1 чайная ложка сахара + 9 чайных ложек кориандра + 4 чайные ложки тмина + 4 чайные ложки зёрен горчицы + 3 чайные ложки смеси перцев горошком
2) 2 головки чеснока продавить через чеснокодавку
3) Отмерять сушеный укроп — 9 чайных ложек
4) Тщательно замешать укроп, чеснок и молотые специи: должна получиться однородная и слегка влажная масса

1) Смесь посолочной смеси равномерно распределить по мясу и тщательно втереть.
2) Положить мясо в вакуумный пакет. У меня вакууматора нет, поэтому подойдёт зип пакет. Подробнее можете погуглить по запросу «как упаковать продукты в вакуум без вакууматора». Ищем метод вытеснения воздуха водой.
3) Написать на бирке дату начала засолки и вес
4) Поместить в холодильник: просто положить на полку
5) Засаливать 7 дней в вакуумном пакете, переворачивать утром и вечером, чтобы равномерно распределить образовавшийся рассол. Перед переворачиванием лучше хорошо размять мясо (как будто делаете массаж)

1) После засолки достать мясо натереть мясо специями (если остался рассол из мясного сока — важно его не выливать, он нам потом пригодится)
2) Развернуть чудо-пакет фирмы «Емколбаски», положить туда мясо и вылить оставшийся рассол
3) Герметично завязать чудо-пакет с двух сторон. Здесь важно «выгнать» весь воздух руками, потому что в воздушной подушке может образоваться плесень.
Как завязывыю я: закручиваю пакет так, чтобы не проходил воздух и перевязываю шпагатом. Затем хвостик за узлом складываю вдвое, чтобы край хвостика «заходил» за линию шпагата. Затем завязываю шпагатом уже ниже первой линии шпагата, чтобы хвостик был закреплен
4) Завернуть мясо в пакете в формовочную сетку
5) Завязать сетку с двух сторон жгутом
6) Сделать петлю с одной из сторон куска мяса. Важно, чтобы петля не перевязывала пакет, иначе образуется воздушная подушка и может образоваться плесень
7) Написать на бирке дату начала вяления
8) Повесить вялиться в холодильник на 4 недели
9) Раз в неделю проверять вес: всего потерять они должны 35-40 процентов.
Если мясо теряет вес более 1% в день, значит мясо сушится, а не вялиться и может образоваться «закал».
Такой кусок нужно снять и завакуумировать на 7 дней в холодильнике прямо в чудо-пакет и с формовочной сеткой.
После — снова подвесить довяливаться в холодильник.

Распределение влаги внутри куска:

1) Вакуумировать куски и положить их в холодильник на 7 дней
2) Написать на бирке дату вакуумации и текущий вес
3) Через 7 дней мясо готово: распаковать и нарезать тонкими слайсами

Все материалы взяты из открытых источников

Https://www. drive2.ru/b/1887632/

Https://pikabu. ru/story/retsept_vyalenogo_myasa__polendvitsyi_10764199

Https://food. ru/articles/1215-kak-vjalit-mjaso-v-domashnih-uslovijah