Почему отварная картошка чернеет после варки
Почему картошка чернеет после варки.
Попробуйте при варке добавить в воду несколько капель уксуса или лимонной кислоты. Потемнение картошки при варке говорит о недостатке калия в клубнях. Эта картошка росла на почве, в которой мало калия. Калий отвечает за образование в клубнях картофеля лимонной кислоты. Также в картофеле содержатся (кроме всего прочего из таблицы Менделеева) хлорогеновая кислота и железо. Так вот, при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и картошка темнеет. А препятствует этому соединению как раз таки лимонная кислота. Если картошка темнеет пятнами, это говорит о неравномерном распределении хлорогеновой кислоты в клубне. Это всё не страшно и не ядовито. Вот как-то так и вспомнил, что я биолог.
Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.
1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.
Как избежать потемнения картофеля при варки:
1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.
Почему картошка чернеет после варки?
Да, можно, если картофель потемнел, почернел или посинел после варки, жарки либо сразу после чистки. Но лучше всё же удалить тёмные участки, чтобы аппетит не портился. Потому что испорченный аппетит – хуже испорченной картошки! Ну а если вам интересно, почему картошка темнеет после варки, когда остывает, а также что делать, чтобы картошка не темнела, то читайте статью до конца.
Если же вы разрезали сырую картошку, а она внутри чёрная, серая или синяя, то не рискуйте – смело выбрасывайте, чтобы не отравиться ненароком (причина может быть в гнили, плесени).
Почему картошка чернеет после варки и остывания?
Вопрос: Почему картофель темнеет после варки?
Потому что во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа, и. соединяются друг с другом. И вот эта парочка придаёт тёмный, чёрный или синеватый оттенок картошке.
Нормально ли это для картошки? Нет, не нормально. Это значит, что в почве был дисбаланс питательных веществ – не хватало калия. А калий способствует образованию лимонной кислоты в картошке. А лимонная кислота не позволяет соединяться хлорогеновой кислоте и железу. И в результате картофель из богатой почвы не темнеет, а из бедной – темнеет. И для здоровья человека полезнее та картошка, которая не темнеет, не чернеет и не синеет.
Все остальные причины вторичны: механические повреждения, неправильное хранение и подготовка к хранению, промерзание. Здоровый картофель способен переносить существенные нагрузки и отклонения в агротехнологии, а нездоровый темнеет и чахнет.
Вопрос: Почему вареная картошка чернеет пятнами, а не целиком?
Потому что хлорогеновая кислота распределена в картофельном клубне неравномерно.
Вопрос: Почему картошка темнеет после чистки? Можно ли её есть?
Если картофель выращен в обеднённых почвах и был как-то повреждён (плесенью, бактериями, упал с высоты, замёрз, его примяли), то хлорогеновая кислота вступает в реакцию с железом даже в сыром виде. То есть причины те же самые, и варка тут не причём.
Есть такую картошку можно.
Но! Хоть потемневшая, посиневшая и даже почерневшая отварная картошка не ядовита, это не отменяет ядовитости ЗЕЛЁНОЙ картошки. Зелёный оттенок — признак соланина, а он ядовит для людей, и его надо беспощадно срезать, или даже выбрасывать целую картофелину.
Теперь вы знаете, почему картофель чернеет после варки и чистки. Давайте разбираться, что делать, чтобы картофель не чернел и не синел.
Что делать, чтобы картошка не темнела?
Когда мы покупаем картофель в магазине или на рынке, то на почву и удобрения мы повлиять не можем, как и на условиях хранения. В нашей власти остаются лишь визуальный осмотр, ощупывание и кулинарные хитрости при варке картошки.
Что можно сделать?
1. Не покупайте мокрую и даже влажную картошку.
2. Не покупайте мягкую картошку.
3. После снятия кожуры сразу кладите картофель в холодную воду – пусть ожидает варки там. Иначе воздух ускорит контакт хлора с железом и картошка почернеет ещё до варки.
4. При варке вода должна полностью покрывать картошку.
5. Варите картошку в подсоленной воде, лучше солите в самом начале варки.
6. Если варите картошку целиком (в мундире), то можно подкислить воду лимонной кислотой, любым рассолом или уксусом (из расчёта 1 ст. л. столового уксуса на 1 литр воды). Но помните, что она не разварится, а останется плотненькой. Если планируете разваривать картошку, то лучше кислоту не добавляйте до полной готовности картошки.
7. Можно добавить в кастрюлю лавровый лист под конец варки картофеля – антиоксидантов лаврушки хватит, чтобы предотвратить черноту.
8. Если склонная к потемнению картошка остаётся после обеда, то лучше её превратить в пюре с добавлением небольшого количества молока и хранить в таком виде.
Теперь вы знаете, почему картошка чернеет после варки и остывания, а также как не допустить её потемнения. Сварим на обед картошечки😉?
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://www. povarenok. ru/answers/pochemu-kartoshka-cherneet-posle-varki-381/
Источник — https://www. iamcook. ru/howto/show/why-potatoes-turn-black
