Температура выпечки сдобного пресного теста
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь: Библиотека технолога Кондитерская промышленность Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. — Приготовление мучных кондитерских изделий
28. ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА
Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины (28-36%).
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
ТЕСТО ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.
Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или выбивальную машину и перемешивают 5-8 мин., т. е. до тех пор, пока жир не приобретет пластичность. Если из масла во время (перемешивания выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством мужи.
В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порциями с «маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешанную с содой. Тесто следует замешивать очень быстро — 20-30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.
Рис. 24. Приготовление ватрушек
Из сдобного пресного теста
Тесто можно замешивать, вручную — рукой или веселкой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (большие порции теста). На стол просеивают муку, перемешанную с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и размятое масло, и все быстро соединяют.
Мука 3600, мapгapин сливочный 400, яйца или меланж 660,
Сахар 300, сода 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300,
Фарш 2000; масло растительное для смазки листов 25,
Яйца для смазки ватрушек 200.
Выход 100 шт. по 70 г.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают (рис. 24). На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240°.
Требования к качеству: изделия круглой формы не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ломается.
СОЧНИ С ТВОРОГОМ
Тесто сдобное пресное 3900, начинка 2060, жир для смазки 160.
Выход 100 шт. по 50 г.
Для начинки: мука пшеничная 50, маюло сливочное 200,
Яйца 150, сахарный песок 166, сметана 50, творог 1650.
Замешивают тесто, выдерживают его на холоде в течение 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму, один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.
Подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.
Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуоткрыт. Поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.
Создай свой Дзен
Вдохновляющие маршруты, необычные рецепты, обзоры на девайсы, спортивные новости, мейкап-туториалы, разбор научных теорий, рекомендации по выбору авто, рецензии на выставки — в Дзене можно писать тексты и снимать видео на любую тему! А умные алгоритмы всегда помогут найти аудиторию, которой это будет интересно.
О Дзене
Популярные темы в Дзене
4,5 млн
Именно столько пользователей подписано на авторов Дзена, которые создают обзоры на девайсы, снимают гайды по выбору и использованию гаджетов, делятся новостями из мира технологий и многое другое
Более 10 млн
Подписаны на спортивных авторов в Дзене, которые делятся новостями, полезными советами по здоровому образу жизни или интересными фактами из биографий спортсменов
Более 20 млн
Следят за гастроканалами в Дзене. Еда — одна из самых популярных тематик на платформе. Фуд-блогеры не только делятся рецептами приготовления блюд, но и делают обзоры кафе и ресторанов, рассказывают о традициях и обычаях разных стран
Более 7 млн
Регулярно ищут советы по стилю и полезные лайфхаки по уходу за собой, смотрят мейкап-туториалы и узнают о последних модных трендах от авторов Дзена
Более 6,6 млн
Подписаны на трэвел-каналы в Дзене, которые делятся обзорами достопримечательностей, своими впечатлениями, рекомендациями по выбору маршрутов и другим вдохновляющим контентом из путешествий
12 млн
Изучают в Дзене контент от экспертов, которые рассказывают об увлекательных научных теориях и открытиях, инновационных технологиях и удивительных экспериментах
3 млн
Интересуются темами финансов и инвестиций, читают обзоры на банковские продукты, следят за трендами на рынках недвижимости и ценных бумаг
9 млн
Постоянно интересуются, как выбрать автомобиль, самокат или даже лодку, интересуются личным опытом и лайфхаками по эксплуатации личного транспорта от авторов Дзена
Как развивать канал
Экспертность, качество, искренность и уникальный стиль — ключ к сердцу аудитории. Мы в Дзене поддерживаем самые смелые эксперименты. Для этого в вашем инвентаре есть разные форматы — миксуйте их на свой вкус: короткие вертикальные ролики, статьи с иллюстрациями, горизонтальные видео.
Дзен постоянно поддерживает комьюнити авторов конкурсами, ивентами и специальными проектами. Вы тоже можете участвовать в них вместе с другими авторами, получать крутой опыт и расширять аудиторию своего канала. Следить за актуальными активностями можно в канале «Дзен для авторов».
В Дзене есть два способа монетизации канала:
Автоматическая монетизация — перераспределение рекламных доходов Дзена между авторами в зависимости от просмотров контента в том или ином канале. Больше о монетизации смотрите здесь.
Нативная реклама — вы сможете сотрудничать с рекламодателями напрямую и привлекать крупные бренды, когда ваш канал наберёт большую и лояльную аудиторию. Больше советов о нативных интеграциях смотрите здесь.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
