Как уменьшить содержание нитратов в овощах и фруктах

На чистую воду. Как «вывести» нитраты из ранних овощей и фруктов?

Ранние овощи и фрукты изобилуют нитратами. Как избавиться от этой «приправы»?

Об этом aif. ru рассказала Врач-гастроэнтеролог Алена Михайлова.

Нитраты — соли азотной кислоты, необходимые растениям для роста. В том или ином количестве они присутствуют во всех овощах и фруктах и, соответственно, они попадают в организм человека с пищей.

В небольших количествах нитраты безопасны. Однако если они поступают в организм в ударных дозах, часть нитратов при взаимодействии с микрофлорой кишечника образует нитриты — вредные соединения, которые обладают накопительным эффектом и могут привести к серьезным поломкам в организме.

По мнению экспертов ВОЗ, предельно допустимая суточная норма нитратов — 3,7 мг на 1 кг массы тела. То есть человеку весом 70 кг допустимо употребить в день 259 мг нитратов. Чем меньше их будет содержаться в плодах — тем лучше.

Как снизить уровень нитратов в продуктах?

Храните овощи и фрукты в холодильнике, предварительно вымыв их, — при хранении в тепле уровень нитратов повышается.

Срезайте кожуру, снимайте верхние листья и место у плодоножки. Эти места — накопители нитратов.

Нитраты хорошо растворяются в воде. Поэтому перед употреблением вымачивайте овощи и фрукты в течение 20-30 минут, периодически меняя воду.

Самый эффективный способ удаления нитратов — варка, которая снижает количество нитратов в овощах на 30-50%. После варки воду необходимо смыть. Разумеется, варка подходит только для овощей — картошки, морковки и свеклы.

Кстати

Оценить изначальный уровень нитратов теоретически можно с помощью нитратомеров. Российский институт потребительских испытаний (ИПИ) провел исследование этих приборов (российских и китайских моделей). Выводы, к которым пришли специалисты, оказались неутешительны. «Результаты исследований показали, что погрешность измерений концентрации нитратов нитрат-тестером может достигать 1000%!» — отмечается в отчете специалистов.

Говорят, что на рынке появились приборы, с помощью которых можно снизить уровень нитратов в овощах и фруктах. Но оценивать точность и эффективность этих чудо-средств эксперты не стали.

Людям, ревностно относящимся к своему здоровью, специалисты советуют дождаться сезонных овощей и фруктов.

Как уменьшить количество нитратов в овощах?

Ранние овощи обычно уступают сезонным по вкусу и содержанию витаминов. Кроме того, в них, как правило, больше нитратов. Нормы содержания нитратов установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). По данным Всемирной организации здравоохранения, суточная норма потребления нитратов для взрослого человека — 5 мг на килограмм веса. То есть человек весом 70 кг может без риска для здоровья употреблять не более 350 мг нитратов в день. Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), ежедневная допустимая норма нитратов — 235 мг для человека весом около 63 кг. В Российском институте потребительских испытаний (РИПИ) допустимой суточной нормой нитратов для взрослого человека считают 325 мг.

Чем опасны нитраты?

Сельхозпроизводители используют нитраты для ускоренного созревания продукции. Если они попадают в организм в небольших количествах, то свободно выводятся, но в избыточном количестве могут провоцировать различные проблемы со здоровьем.

«Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека (то есть в кислой среде, в присутствии аминов) превращаются в нитрозамины, сильные канцерогены», — говорит Председатель высшего совета Российского института потребительских испытаний Ирина Виноградова.

Если не употреблять овощи с большим содержанием нитратов часто, существенного вреда организму не будет, но при постоянном употреблении их в пищу могут начаться серьезные сбои в обмене веществ. Измерить содержание нитратов можно в специальных лабораториях или при помощи индивидуальных нитрат-тестеров. Но, как показывают проведенные специалистами РИПИ испытания, слишком доверять показаниям последних нельзя.

Как снизить содержание нитратов в овощах?

Перед употреблением овощи лучше тщательно мыть или вымачивать. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, корнеплоды (картофель, редис, морковь, свеклу и т. п.) нужно немного подержать в теплой воде, а затем — тщательно очистить щеткой и хорошо промыть. Капусту (белокочанную, пекинскую и др. листовые виды) перед промыванием прохладной водой стоит очистить от верхнего слоя листьев.

Специалисты РИПИ также рекомендуют срезать стебли у пряных трав, а у овощей — удалять кожицу, сердцевину (в первую очередь — у помидоров) и плодоножки (у сладкого перца, огурцов, кабачков и пр.). «В капусте не нужно использовать кочерыжку и лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем — положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтобы не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3-4 раза меняя воду», — говорит Виноградова.

Какие допустимые нормы содержания нитратов в овощах?

Согласно данным, приведенным на официальном сайте РИПИ, в картофеле допустимые уровни нитратов — не более 250 мг/кг, в кабачках — 400 мг/кг, в ранней капусте — 900 мг/кг, а в поздней — 500 мг/кг. В ранней моркови — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг. В огурцах, выращенных в незащищенном грунте, — 150 мг/кг, а в защищенном — 400 мг/кг. В грунтовых томатах — 150 мг/кг, а в выращенных в теплицах — 300 мг/кг. В листовых овощах (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т. д.) допускается до 2000 мг/кг, в свекле — до 1400 мг/кг.

Смотрите также:

Врач рассказала, как снизить содержание нитратов в ранних овощах и фруктах

В ранних овощах и фруктах могут в большом количестве содержаться нитраты и пестициды — вредные для организма химические вещества, используемые в сельском хозяйстве. О том, чем они опасны, где их больше всего и что можно сделать, чтобы снизить уровень их содержания, «Известиям» 10 мая рассказала врач-гастроэнтеролог «ИНВИТРО-Урал» Алена Михайлова. Нитраты — вещества, которые ускоряют рост растений. Как отметила специалист, они есть в составе почти всех удобрений. При этом если удобрения используются слишком в большом количестве, то и в растениях уровень нитратов может значительно превышать норму, а это в свою очередь грозит отравлением организма. «Отравление бывает как острым, так и хроническим. Симптомы могут быть разными: тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Из-за длительного поступления нитратов в организм могут появляться жалобы на головные боли, вялость, снижение работоспособности, одышку, аритмию, заторможенность. Часто наблюдается кислородное голодание тканей организма, возможно развитие онкологических заболеваний», — рассказала Михайлова.

При этом врач обратила внимание, что наиболее уязвимы в отношении вредного воздействия нитратов дети до двух лет, беременные и кормящие женщины, люди пожилого возраста и те, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, по ее словам, негативное воздействие на организм могут оказать и пестициды, которые используются для борьбы с вредителями и внешними паразитами растений. Для того чтобы снизить содержание нитратов и пестицидов в ранних овощах и фруктах, гастроэнтеролог дала несколько рекомендаций. Во-первых, желательно мыть купленные плоды перед закладкой на хранение в холодильник. Хранить овощи и фрукты важно в холодильнике, так как при хранении в теплом помещении уровень нитратов в них значительно возрастает. Также важно срезать кожицу и место у плодоножки. «В капусте рекомендуется убрать верхние листья и кочерыжку, в салатных листьях — толстые черенки, корни свеклы и моркови. Овощи и фрукты лучше вымачивать в чистой воде в течение 20–30 минут (воду периодически нужно менять). При варке овощей количество нитратов снижается на 80%, но воду обязательно нужно слить. Однако самым важным является наличие у продавца сертификата на продукцию, которая свидетельствует о ее безопасности», — добавила Михайлова. По словам врача, чаще всего повышенное содержание нитратов встречается в редиске, арбузах и дынях, свекле, кабачках, капусте, зелени. При этом в стеблях укропа, петрушки, сельдерея нитратов накапливается почти в два раза больше, чем в листьях. Особенно осторожными нужно быть с ранними овощами и фруктами. В огурцах и редисе на 70% больше нитратов накапливается в кожуре, капуста накапливает на треть больше нитратов в кочерыжке, у моркови больше нитратов содержится в сердцевине.

«Всё, что привозится издалека, в любом случае будет обрабатываться нитратами. Для сохранения урожая больше всего подвергаются обработке клубника, зелень, нектарины, яблоки, виноград. В списке самых пестицидных также отмечены персики, черешня, груши, томаты, стеблевой сельдерей, картофель, сладкий перец и перец чили», — добавила гастроэнтеролог. Говоря о том, как выбирать овощи и фрукты, она отметила, что в первую очередь нужно обратить внимание на сезонность их естественного созревания и внешний вид. «Слишком яркая равномерная окраска, идеальные или слишком большие размеры, толстая и твердая кожура могут свидетельствовать об избыточном содержании нитратов. Овощи и фрукты не должны иметь трещин, царапин, вмятин и прогнивших участков. Точка продажи должна иметь ограждение и быть надежно защищена от солнца и дождя. Хранение продукции допускается на специальных поддонах высотой не менее 20 см от земли», — подытожила Михайлова.

30 марта врач-терапевт, нутрициолог, руководитель кафедры «Интегративные технологии здоровья» Академии социальных технологий Ирина Никулина указала, что употребление несезонных овощей и фруктов может принести больше вреда, чем пользы. Специалист объяснила, что несезонные плоды могут содержать большое количество пестицидов и нитратов, которые используются для увеличения срока хранения.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://aif. ru/health/food/na_chistuyu_vodu_kak_vyvesti_nitraty_iz_rannih_ovoshchey_i_fruktov

Https://aif. ru/food/products/kak_umenshit_kolichestvo_nitratov_v_ovoshchah

Https://iz. ru/1510581/2023-05-10/vrach-rasskazala-kak-snizit-soderzhanie-nitratov-v-rannikh-ovoshchakh-i-fruktakh