Какой картофель лучше для варки белый или красный
Какой картофель для варки, а какой для жарки, красный и белый?
Дело не в цвете. есть разные сорта картофеля. есть рассыпчатый при варке он рыхлый а прижарке он наоборот.
Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.
Желтый, белый, фиолетовый. Какой картофель надо жарить, а какой — варить
Казалось бы, что может быть проще картофеля: взял корнеплод и хочешь — жарь, хочешь — вари, хочешь — оливье делай.
Но не все так просто. Все дело в том, что разные сорта картофеля содержат разное количество крахмала. И поэтому одни сорта — подходят для того, чтобы делать пюре, а другие — дадут на сковороде хрустящую корочку.
Как правильно выбирать картофель для разных блюд, рассказала aif. ru Анна Герман, совладельц и директор агрохолдинга.
Столовый картофель традиционно делится на четыре типа: «салатный» (А), «для варки и жарки» (B), «для пюре и варки» ©, «для пюре» (D). Принадлежность к тому или иному типу определяется содержанием крахмала: чем его больше, тем более рассыпчатым и разваристым является корнеплод.
Как правило, потребители об этом не знают, поэтому для жарки могут, к примеру, использовать салатный сорт. В результате чего картофель получается твердым, не до конца прожаренным. Или, наоборот, отправляют в салат корнеплод типа В, получая на выходе разваливающиеся при нарезке и перемешивании кусочки.
Как выбрать
Проблема в том, что в большинстве магазинов отсутствует какая-либо информация о потребительских свойствах картофеля. Зачастую он продается в сетках и на развес без маркировки. Аналогичным образом ситуация обстоит и на рынках. Как в таком случае выбрать картофель?
Сортов картофеля сейчас выращивают огромное количество. Различаются они по цветам — что наиболее доступно покупателю. Так что можно ориентироваться на цвет корнеплодов.
Разбираем по цветам
Фиолетовые сорта (например, «Багира», «Фиолетовый») содержат меньшее количество крахмала и являются диетическими. Их цвет обусловлен высоким содержанием антоциана — природного антиоксиданта. Аналогичным образом обстоят дела и с картофелем с розовой мякотью и кожурой («Лила»).
Желтые сорта («Садон», «Гулливер», «Краса Мещеры») насыщены каротином и имеют среднюю разваристость. Такой картофель лучше всего использовать для жарки и запекания, потому что кожура корнеплода отлично карамелизируется и становится хрустящей.
Овощи белого цвета («Инноватор», «Метеор») обычно богаты крахмалом и витамином С, поэтому они больше подходят для приготовления пюре.
Сорта с красной кожурой и белой или светло-желтой мякотью («Аляска», «Ред Скарлетт», «Арго») лучше всего использовать для варки, поскольку они не будут рассыпаться.
К сожалению, цвет не всегда выступает показателем количества крахмала и пищевых характеристик картофеля. Современные селекционеры выводят огромное количество сортов, среди них есть, к примеру, красные сорта, которые могут отлично подойти для приготовления пюре. А некоторые белые сорта можно успешно использовать при жарке.
Как понять, сколько крахмала в картофеле
Это можно сделать дома, перед тем как вы начнете готовить картофель. Для этого нужно разрезать плод и после постараться соединить половинки. Если это удастся сделать, то в овоще достаточно много крахмала, если картошка распадается, то крахмала в ней не очень много.
Поэтому первая картофелина подойдет для пюре, а вторая — для отваривания или в салат.
Нужна маркировка
На рынках или в некоторых магазинах уже можно встретить маркировку на сетке, где написан сорт картофеля или его назначение. Если вы покупаете картофель у фермера, который его сам выращивал, то он может дать консультацию и объяснить, для чего подходит картофель.
Я же отмечу, что покупателям необходима маркировка, ее отсутствие доставляет сложности при выборе. Рассказывать о сортах картофеля и их назначении — это прямая задача поставщиков и торговых сетей, ведь в перспективе за счет этого покупатель сможет с легкостью сделать правильный выбор и получить вкусное блюдо в итоге.
Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить
Не каждый сорт картофеля подойдет для варки, некоторые – слишком рассыпчатые для того, чтобы отваривать их в мундире. А в супе кусочки неправильного картофеля могут просто раствориться. Поэтому, покупая картофель, уточните у продавца, насколько высоко содержание крахмала в данных овощах. Или можно ориентироваться по внешнему виду.
Варить
Сорта с небольшим содержанием крахмала (меньше 15 %) это лучшее, что можно придумать для варки. Как в очищенном виде, так и в мундире. Такая картошка не разварится в супе, кожица ее не будет лопаться, если вы варите ее в салат.
Нежелательно: делать пюре. Вы не добьетесь нежной бархатистости, присущей картофелю с большим содержанием крахмала.
Как узнать: небольшое количество крахмала – в молодом картофеле. Если говорить о созревшем картофеле, то нужно выбирать сорта с красноватой кожицей.
Запекать
Если у картофеля крахмалистость больше 15 процентов, но меньше 25 – он достаточно универсален. Его можно и пожарить (но возможно такая картошка будет слегка крошиться), можно сварить, но картошка получится скорее рассыпчатой. Идеальное решение для такого картофеля – запекание. Готовый картофель будет слегка рассыпаться, а во рту вы ощутите мягкую крупинчатость. Еще можно сделать из такой картошки пюре. Получится очень нежная консистенция.
Нежелательно: в принципе, может послужить для любого блюда, но с оговорками, приведенными выше.
Как узнать: универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти.
Жарить
Если в картошке крахмала много, это значит, что она не будет разваливаться при жарке. Также сочетание много крахмала +мало воды дает отличный вкус, при обжаривании во фритюре. Такой картофель не будет крошиться на сковороде (но при условии, что вы не переборщите с помешиванием его), не потемнеет.
Нежелательно: варить. В воде этот картофель не удержит форму. Но если вы хотите сделать более густым суп – тогда он как раз подойдет.
Как узнать: У высококрахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.
Смотрите также:
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
