Лук или мясо жарить первым для плова
Мясо в плове: физика и лайфхаки
Раз уж начали тему про плов, надо продолжать до логического завершения.
Когда определились с маслом/жиром, приходит очередь мяса.
Дисклеймер 1: рецепты у каждого свои. В этом посте Не будет какого-то конкретного рецепта, а также об особенностях риса, моркови, приврав и и тд — для этого планируются другие посты. Здесь расскажу об Лишь основных принципах приготовления мяса, которые, как не странно, четко следуют физике температур и состава продукта.
Дисклеймер 2: настоящих ошпазов и всех остальных профессионалов прошу учесть, что упущены многие тонкости для максимально Простого рассказа максимально простым языком. Эти тонкости и уточнения можно в виде советов написать в комментариях. Спасибо)
Для технологии не имеет решающего значения, мясо какого животного вы используете. Процесс обжарки и тушения в зирваке одинаков что для баранины, что для свинины, что для говядины и тд. Берите то, что любите/что в наличии/что по акции и следите за временем)
Так же не имеет большого значения часть туши. Принципиально одно — мясо должно быть не сухим и не жирным, но жестко вас никто не ограничивает) То есть, на примере свинины, шея и корейка менее предпочтительны, чем лопатка, грудинка, голяжка.
Логично, что имеется четкое разделение на пловы с Нарезанными порционными кусками, которые готовятся непосредственно в казане и пловы, в которых мясо готовится Большими кусками вплоть до 2-3 кг, которые перед подачей разделываются и подаются вместе с рисом.
Первая группа это, грубо говоря, Ферганские пловы, вторую можно отнести к Самаркандской традиции, примерно похоже готовятся хорезмские пловы.
Ферганские пловы обычно перемешивают (расправляют) перед подачей, самаркандские часто готовятся слоями и подаются также слоями.
Ниже на картинке видно нарезку готового куска и в рецепте описаны куски по 200-250гр.:
Также существуют бухарские, хорезмские, чойхана палов, той палови и множество других. По разным оценкам в одном только Узбекистане около 150 разновидностей, а есть уже Таджикистан, Туркменистан, Азербайджан.
Так уж вышло, на постсоветском пространстве наиболее популярны виды плова из ферганской группы, это касается в первую очередь домашнего, бытового приготовления. Большие куски обычно готовятся в пловах от 10 и более кг риса, а это тои и вообще все торжества и иногда соревнования. Согласитесь, не каждый день будешь готовить 40+ кг плова в казане диаметром 150+ см)
Поэтому логично предположить, что среднестатистический человек наиболее часто сталкивается с пловом из кусочков мяса. Размер кусочков должен подбираться соразмерно размеру казана ( чем больше казан — тем крупнее кусочки), В среднем размер нарезки до куриного яйца. То есть, когда берешь его в кулак, то пальцы должны как минимум сомкнуться.
Принципиальное отличие больших кусков от маленьких — в объеме жидкости, мясного сока, который выходит из мяса в зирвак: Маленькие куски отдают в зирвак (а, соответственно, и во вкус риса) больше сока, а большие куски оставляют больше сока внутри.
Поэтому ферганские пловы более насыщенные, тяжелые. Пловы же самаркандско-хорезмского направления более легкие, в них лучше чувствуется вкус отдельных продуктов (риса и моркови), поэтому подбор риса для этой группы имеет большое значение, тогда как фергана вполне обходится девзирой и чонгарой.
3. Что раньше — лук или мясо?
Предчувствую холивар в комментах по этой теме)
Здесь принцип один: хотим цвет зирвака — первым жарим мясо, хотим вкус зирвака — первым жарим лук.
Вся жарка происходит на максимальном огне!
Физика проста: В первом случае, на подготовленном, раскаленном масле обжариваются либо большие куски мяса ( в том числе и для ферганы) или мясные косточки, ребра. Обгоревший Белок, который образуется в виде корочки на мясе, оседает на дне и стенках казана. Далее кости/мясо вытаскивается. Это первый этап.
После мяса закладывается лук, который сразу понижает температуру масла до 100 — 130 градусов (пока не испарится вода). Этот сок из лука растворяет все сахарные и белковые отложения и вбирает цвет в себя. Важно не довести сок до полного испарения и вовремя заложить мясо.
После обжарки лука до золотистого цвета мясо нарезается и закладывается в казан, либо закладывается в казан также большими кусками и нарезается при подаче.
Сочетание сока от лука и мяса начинает химию образования зирвака. Важно опять соблюсти температурный режим и не ужарить все соки досуха, но и не превратить блюдо в суп.
Во втором случае, когда первым обжаривается лук, Сахарный колер от лука выходит в масло вместе с соком, сок испаряется ( температура масла для готового лука 130-140 градусов), а заложенное далее мясо из-за выделения мясного сока вытягивает весь цвет из лука, практически растворяя его в зирваке, но само Не так сильно обжаривается/ужаривается, потому что весь сок не успевает испариться до закладки моркови.
В первом случае цвет зирвака может получиться даже кофейного оттенка, во втором случае цвет обычно от легкого чайного до кирпичного. Второй зирвак более прозрачный, как и масло, так как в нем нет растворенных белков.
Обычно же комбинируют оба случая: обжарка ребер/мясных костей без фанатизма, далее лук и основное мясо.
Вот примерно (еще раз — примерно!11!!)) такой колер должен получиться перед закладкой моркови.
А когда заложили морковь, наступает этап зирвака, об этом в следующий раз)
Основная тема все, лайфхаки:
1. Мясо лучше брать незамороженное (логично, очевидно, банально). Причина: в свежем мясе нет порванных льдом мышечных клеток, из которых сок начинает выходит Изнутри куска, обезвоживая его, замороженное мясо будет сухим.
2. Мясо брать комнатной температуры — меньше отбирается тепла у масла на нагрев, прожарка Начинается раньше, чем внутри куска закипит и начнет выходить сок, см пункт 1.
3. Не смешивать жирные и постные куски — они готовятся неравномерно: пока жир уходит, Мясо под ним тушится, а не жарится. Куски лучше всего нарезать равномерной жирности и максимально одного размера.
3. Если остались обрезки из сала/костей/мелкие куски — Не готовьте их вместе с основным мясом, обжарьте в первую очередь (как при комбинированном методе)
4. Больше жаришь — меньше тушишь, меньше жаришь — больше тушишь. Важно не допустить ПереГотовки мяса (это касается в принципе любого продукта).
5. Чем дольше готовится зирвак и медленнее кипит — тем крупнее можно брать куски. Мясо, приготовленное крупными кусками, в правильном плове распадется на волокна.
6. Мясо не нужно солить в процессе жарки. Вообще Никакие специи в кипящее масло не нужно кидать, только в зирвак.
7. Куски, нарезанные поперек волокон готовятся быстрее, чем нарезанные вдоль. Но выпускают больше сока.
8. Мясу в казане можно пригореть. Пригар — это цвет. Главное — не до угольков)
9. Если казан маленький, а мяса много — жарьте в несколько подходов на сильном огне не мешая до корочки (Сначала мясо, потом лук). Нам важно дать цвет, а приготовиться оно уже в зирваке.
10. Если по каким то причинам будете вынуждены остановить процесс приготовления на этапе жарки мяса (выключили свет или газ например) — залейте даже недоготовленное максимально Горячей водой, желательно кипятком, чуть присолить. Остывая, мясо не потеряет свои соки и протушится 30-60 минут, пока остывает. Возобновить можно сразу со стадии зирвака, отдельно обжарив недостающие овощи.
На сегодня все, приятного аппетита)
Плов. Секреты вкусного плова! Плюс поэтапное приготовление узбекского плова!
Плов. Секреты вкусного плова! Плюс поэтапное приготовление узбекского плова!
* Морковь нужно резать длинной соломкой и ни в коем случае не тереть. Не бойтесь переборщить с длиной, чем длиннее соломка, тем вкуснее плов.
* Лучшая посуда для плова — толстая чугунная кастрюля, глубокая и толстая сковорода, чугунный казан. В любом варианте – с плотно прилегающей крышкой.
* Соль и специи лучше всего добавлять в середине приготовления зирвака (так восточные народы называют «заправку» из мяса, моркови и лука).
* как бы вам не хотелось открыть крышку и заглянуть в кастрюлю, не делайте этого, пока не велит рецепт. И ни в коем случае не смешивайте мясо с рисом в кастрюле в процессе приготовления, только перед подачей!
* Если вы не торопитесь, заверните кастрюлю с пловом в одеяло и оставьте на 30-60 минут – он станет еще вкуснее.
Поэтапное приготовление узбекского плова:
1. В раскаленное раст. масло положить лук, нарезанный полукольцами. Обжарить до золотистого цвета.
2. Добавить крупно нарезанную говядину (кубиками)
3. Положить крупно нарезанную морковь (брусками). Добавить соль и хорошенько обжарить.
4. Залить кипяченной водой, так, чтобы покрыть морковь на 3-4 см. Уменьшить огонь и варить зирвак (так называется бульон плова) на медленном огне. По своему опыту могу сказать, что чем дольше варится зирвак, тем вкуснее и ароматней плов.
5. Рис — самый важный компонент. Следует покупать сорта потверже, такие как девзира, кунжара. Но, не знаю есть ли такие сорта в России, так что берите длиннозерновой. Замачивать его не обязательно, по крайней мере я этого не делаю, т.к наша семья любит рассыпчатый плов. Хорошенько переберите его и промойте.
6. Внимание! Прежде, чем засыпать рис в казан, попробуйте зирвак на предмет соли. Её должно быть больше, чем вы обычно кладете в суп. Т. е. пересолено, т. к рис впитывает в себя соль. В противном случае плов будет пресным.
7. Засыпаем равномерно рис и аккуратно наливаем кипяченную воду так, чтоб покрыло на 2 см. Делаем огонь побольше и ждем пока рис впитает в себя воду. После делаем луночки в рисе до самого дна казана. Я делаю ручкой деревянной ложки в 5-6 местах. Это для того, чтобы вода быстрее всосалась и зирвак не подгорел. Смотрим на содержимое в лунках, не забывая периодически протыкать их. Если содержимая в них жидкость мутная, значит вода еще полностью не выкипела, а если жидкость поблескивает — это масло. Значит, можно смело уменьшить огонь до минимума, рис собрать в горку, сверху посыпать зирой и закрыть крышкой.
8. Засекаем время — 20 мин.(это по правилам). Но я даю плову постоять на маленьком огне 15 мин. выключаю, хорошенько его перемешиваю и снова даю постоять теперь уже 10 мин.
И плов по-узбекски готов. Приятного аппетита.
P. S. По желанию в плов добавляют чеснок, барбарис, нут, айву. А с приходом весны делают плов с каватакем. Это фарш, завернутый в молодые виноградные листья. Получается безумно вкусно и с кислинкой.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://pikabu. ru/story/myaso_v_plove_fizika_i_layfkhaki_9191871
