Как правильно вымесить дрожжевое тесто руками

Как правильно замесить тесто руками

От того, насколько грамотно было замешано тесто, зависят вкус, пышность и даже внешний вид булочек, багетов, пирогов, плюшек и других мучных изделий. Рассказываем, как сделать это руками ничуть не хуже, а иногда даже лучше, чем с помощью кухонной техники.

Для чего замешивать тесто

Тесто долго замешивают не только для того, чтобы масло, мука, сахар и дрожжи равномерно распределились. Во время замешивания в нем развивается клейковина, которая отвечает за эластичность, гладкость и мягкость, пышность и пористость свежеиспеченного изделия.

Современная кухонная техника, миксеры, хлебопечи и кухонные комбайны дают возможность замесить тесто быстро и без хлопот, буквально одним нажатием кнопки. Но при этом многие повара уверены, что техника не может заменить процесс, выполненный руками.

Как замесить тесто руками

Протрите и высушите стол. Проще всего посыпать его тонким слоем муки и оставить тарелку с мукой рядом. Некоторые кулинары замешивают тесто руками на пергаменте или специальном силиконовом коврике.

Внимательно прочитайте рецепт, все указанные в нем нюансы важны: и то, сколько класть соли и дрожжей, и то, какой температуры должны быть ингредиенты. Если сказано, что жидкость необходима ледяная или, наоборот, теплая, а муку стоит просеять с солью, делайте именно так. Нарушение технологии может привести к нарушению вкуса и консистенции готового изделия.

Важно: поначалу вам может показаться, что муки слишком мало, из-за чего тесто липкое и недостаточно упругое. Не торопитесь, оно изменит свою текстуру в процессе вымешивания и расстойки. Если же сразу всыпать еще порцию муки, в итоге оно может получиться грубым и начать рваться.

Закатайте рукав и припылите кисти мукой — так оно не прилипнет к ним в процессе работы. Руки должны быть обязательно сухими, иначе мука скатается. Если у вас есть ранки или другие проблемы с кожей, можно надеть силиконовые перчатки, но в классическом варианте руки у повара обычно без перчаток.

Можно использовать разные способы. Например, отбивку — резким движением ударять тесто о стол, а затем надавливать на кусок, словно продвигая его вперед. Или же складывание — когда тесто вытягивается, затем складывается пополам, снова складывается и вытягивается. Можно просто слегка «подворачивать» с разных сторон, превращая его в шар.

В среднем на процесс уходит около десяти минут. Хорошо замешанное тесто получается гладким, упругим, без комков. Он эластичное, не липнет к рукам, в состоянии покоя держит форму и не расплывается по столу. Если надавить на шар из замешанного теста пальцем, вмятина быстро разгладится и поверхность снова станет ровной.

Важно: не все виды теста можно и нужно долго вымешивать. Если пресное или дрожжевое от таких манипуляций станет только лучше, а изделия из него вкуснее, то со сладкими песочным все наоборот — его правильно замешивать руками буквально пару минут, иначе масло от тепла рук растает, структура теста изменится, а изделия получатся не нежными и рассыпчатыми, а плотными и жесткими.

В зависимости от рецепта тесто вымешивается один или несколько раз. В последнем случае его оставляют в теплом месте, где нет сквозняков, накрыв чистым полотенцем из натуральной ткани, примерно на 20 минут, затем вымешивают заново и вновь дают постоять. Но даже если тесто нужно замешать всего один раз, ему необходим отдых.

Важно: при раскатывании нужно совершать движения скалкой только в одном направлении, в этом случае изделия получаются более воздушными.

В некоторых случаях нужно оставить на 20 минут и только после этого смазать изделия яйцом и отправить в разогретую до необходимой температуры духовку. Не стоит и передерживать тесто: если булочки или ватрушки простоят слишком долго перед выпечкой, то могут осесть.

Некоторые разновидности теста, например, для пельменей, рекомендуют перед раскатыванием убрать в холодильник.

Совет: если вы добавляете сухофрукты, например, изюм, курагу, чернослив, то правильно всыпать их после первого замешивания, а потом еще раз замесить и отправить на расстройку.

Что можно сделать?

Приготовить двойную порцию и заморозить часть теста или изделия из него. Перед выпечкой его нужно разморозить в холодильнике, а затем дать подняться в теплом месте.

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food. ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке. С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Покупное тесто — хорошо, но не для тех, кто предпочитает контролировать качество выпечки самостоятельно. В сдобной выпечке используется дрожжевое тесто. В нем много сахара, масла, яиц, но главное — дрожжи. Собрали три простых рецепта теста на молоке для пирожков и булочек, как у бабушки. И делимся идеями, что из него можно приготовить.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Опарный более кропотливый и больше подходит для сдобных изделий — например, для булочек. Безопарный рецепт быстрее и проще и подходит для пирожков и другой выпечки. Рассмотрим оба способа.

Как сделать опарное дрожжевое тесто

Для начала нужно сделать опару — это жидкая основа для теста, в которой запускается активный процесс брожения дрожжей. Этот рецепт используют профессионалы, для которых важна воздушная текстура конечного продукта. При опарном способе тесто получается более насыщенным кислородом, то есть более воздушным и пористым.

Нагрейте 300 мл воды или молока (в зависимости от того, на чем вы решили готовить) до 38-40 градусов. Если у вас нет термометра, температуру можно определить на ощупь — жидкость должна быть немного теплой. Если ее сильно перегреть, дрожжи могут умереть.

Дрожжи — это грибы, которые существуют в жидких субстратах, а также на поверхностях растений и в почве. Они особенно хорошо размножаются в теплой, влажной и сладкой среде — поэтому сахар при приготовлении теста особенно важен, с ним оно бродит активнее.

Масса поднимается за счет того, что в процессе размножения дрожжей выделяется углекислый газ, который не выходит из теста из-за его клейкой структуры. Чем цельнее тесто, тем больше в нем останется пузырьков и тем более пышным оно будет. Поэтому, пока опара настаивается, можно «подкармливать» ее небольшим количеством муки.

После того как опара настоялась, добавьте остальные ингредиенты — масло и соль. Соль важно добавлять именно в конце, поскольку соленая среда препятствует размножению дрожжей.

Просейте оставшуюся муку и постепенно засыпьте ее в тесто, параллельно перемешивая. Муки должно быть столько, чтобы тесто перестало приставать к рукам.

После этого накройте миску полотенцем и уберите тесто в теплое место на 15 минут. Оно должно подняться примерно в 1,5 раза.

В зависимости от того, что именно вы собираетесь приготовить — пирожки или булочки, можно вместо растительного масла использовать сливочное, поскольку животные жиры придают изделию большую пышность. В таком случае лучше выбирать масло жирностью 82,5%.

Масло должно быть не соленым, а сладким, поскольку соленая среда не подходит для дрожжей. Также можно использовать маргарин. Для еще более «сдобной» текстуры в тесто добавляют 2-3 яйца. Рецепт теста позволяет настраивать ингредиенты так, как вам нравится.

Как сделать безопарное дрожжевое тесто

Поскольку в этом способе пропускается этап опары, а тесто должно подниматься так же интенсивно, дрожжей потребуется немного больше — примерно в 1,5 раза.

В разогретое до 38-40 градусов молоко засыпьте 1,5 столовые ложки сухих дрожжей и перемешайте, чтобы дрожжи растворились. То же самое проделайте с 2 столовыми ложками сахара.

Руками месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к ладоням. В случае необходимости добавьте немного муки.

Для большей рыхлости также можно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом. Также разрыхлитель помогает дольше сохранить свежесть и вкус.

Дрожжевые грибы использовали в выпечке еще в Древнем Египте — рецепт приготовления был обнаружен с помощью археологических находок. Те же дрожжи использовались в пивоварении и виноделии. На протяжении истории долгое время считалось, что брожение — это не результат размножения живых организмов, а обычный химический процесс. То, что брожение происходит биологически, доказал французский микробиолог Луи Пастер в 1857 году, когда исследовал ферментацию алкоголя. Это открытие позволило культивировать дрожжевые грибы и выращивать их специально для пива, вина или выпечки для повышения качества.

Как сделать дрожжевое тесто на сухом молоке

Этот рецепт в ходу скорее в производственных масштабах: в выпечке используется сухое молоко — оно дольше и проще хранится. Такое молоко менее жирное, поэтому тесто получается сухим. В таком рецепте, кроме основных ингредиентов, рекомендуется использовать еще яйцо — желток придаст тесту текстуру.

Нам понадобится отдельная посуда — в ней взбейте венчиком 1-2 яйца и ⅓ стакана растительного масла. Взбивать нужно слегка: не стоит доводить жидкость до состояния омлета.

Просейте 2 стакана муки в отдельную емкость и постепенно всыпьте ее в полученную жидкость, регулируя текстуру и густоту. Тесто не должно приставать к рукам.

Для большего насыщения теста кислородом можно размять его и снова убрать настаиваться, и только потом приступать к работе.

Готовое тесто лучше использовать сразу, иначе оно потеряет свои объем и вкус. Но если вы планируете замораживать его и отложить выпечку на потом, то слегка измените рецепт: изначально используйте медленные дрожжи, и при готовке добавьте их на 5% больше.

При заморозке во второй и третий раз замешивать тесто не нужно — разделите его на порционные куски, каждый из них заверните в пленку в несколько слоев и отправьте замораживаться.

Также можно убрать тесто сразу в форму для запекания, предварительно смазав ее маслом. Размораживать же стоит в холодильнике — это займет примерно 10 часов. Но если времени нет совсем, можно сделать разморозку при комнатной температуре за 3-4 часа.

Что можно сделать?

Напечь пирогов в выходные дни. Пусть в доме пахнет сдобой, а гости приходят на чай. Приступайте к работе с тестом в хорошем настроении, и все получится

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.

Источник — https://food. ru/articles/7091-kak-pravilno-zamesit-testo-rukami

Источник — https://food. ru/articles/9858-gayd-po-drozhevomu-testy

Источник — https://food. ru/articles/1136-kak-pravilno-zamesit-drozhzhevoe-testo