Картофель для запекания в духовке красный или белый
Три цвета картофеля. В чем отличия белых, желтых и красных клубней
На рынке и в магазинах мы чаще всего видим картофель трех цветов: с белой, желтой и розовой мякотью. Кожица у этих видов картофеля обычно близка к цвету мякоти: у белой картошки она сероватая или кремовая, у желтой — уходит в желтизну, у красной — отливает розовым. Бывает также фиолетовый картофель с фиолетовой кожурой, но это особый сорт, встречается он редко и стоит дороже.
Чем же отличаются друг от друга картофелины красного, белого и желтого цвета?
Отличие чаще всего состоит в содержании крахмала, как следствие — вкусовых качествах и способности держать форму. Поэтому картофель разных цветов рекомендуется для разных блюд.
Сразу оговоримся, что сейчас настолько много сортов, что такое разделение на три разновидности специалистам кажется достаточно примитивным. Сорта действительно отличаются друг от друга по содержанию крахмала, но не всякая картошка с высоким содержанием этого вещества — белая. Она может быть желтоватой, кремовой и розовой тоже. Поэтому, если вы собираетесь сажать картофель на своем огороде, нужно внимательно прочитать описание каждого выбранного сорта и понять, как вы их будете различать после сбора урожая и для чего использовать.
Если же вы просто пришли в магазин или на рынок за картофелем, то вам вполне достаточно запомнить, для чего используется картофель разных цветов и чем отличается каждый вид.
Белый картофель
В сортах с белой мякотью чаще всего самое высокое содержание крахмала, как мы уже говорили. Поэтому эта картошка очень хорошо разваривается. Нужно быть внимательным, чтобы не переварить ее, иначе она будет рассыпаться и наберет очень много воды.
Подходит. Лучше всего использовать белый картофель для пюре, в нем хорошо раскрывается его вкус. Также подходит белый картофель для крем-супов, он их отлично загущает. Нужно учитывать, что после того, как суп с картофелем постоит, он загустеет еще сильнее, так что имеет смысл оставить немного овощного отвара, чтобы разбавить его.
Также белый картофель неплохо запекать, он будет рассыпаться во рту, его приятная бархатисто-крупитчатая структура позволяет делать из него запеканки.
Нежелательно. Не очень хорошо жарить белый картофель, он может не дать хрустящую корочку и развалиться при перемешивании. Если все же будете жарить, старайтесь как можно меньше трогать картофель на сковороде.
Белый картофель не очень хорошо отваривается для салатов, даже в мундире он лопается и разваливается, получается слишком водянистым.
Желтый картофель
Желтый цвет некоторым сортам картофеля придает повышенное содержание каротина. Крахмала в желтых сортах обычно содержится меньше, чем в белых, но больше, чем в красных.
Использование. Желтый картофель ценят за то, что он отлично держит форму. Поэтому его рекомендуют отваривать как без кожуры, так и в мундире. Он хорошо подходит для салатов, кубики картофеля не будут разваливаться. Также желтый картофель хорошо подходит для запекания.
Нежелательно. Желтый — золотая середина, из него при желании получится неплохое пюре, его можно и поджарить.
Красный картофель
Розовый картофель любят за то, что он содержит много антиоксиданта антоциана. Антиоксиданты — это очень полезные вещества, препятствующие старению и разрушению клеток. Подробнее про них можно прочитать тут >>
В красном картофеле самое низкое содержание крахмала по сравнению с другими разновидностями.
Использование. Красную картошку рекомендуют жарить. Ее дольки хорошо держат форму, быстро прожариваются, на них легче образуется любимая всеми хрустящая корочка. Также красную картошку можно готовить во фритюре, она быстро прожаривается. Наконец, красный картофель хорошо ведет себя и при запекании, если нарезать его дольками, сбрызнуть небольшим количеством масла, посыпать пряными травами.
Нежелательно. Розовая картошка не так хорошо ведет себя при отваривании, она получается не такой вкусной, как белая и желтая, также из розового картофеля не слишком хорошо получается пюре.
Когда мы говорим, что один картофель подходит для варки, а другой — для жарки, это не значит, что белый картофель нужно только варить и толочь. Просто в пюре он ведет себя наилучшим образом, это блюдо получается вкуснее всего именно из белого картофеля. Любую картошку можно использовать для самых разных блюд, просто нужно учитывать ее особенности, меньше перемешивать белую при жарке, чуть дольше варить красную и так далее. Также у блюд будет слегка отличаться вкус в зависимости от того, какой сорт вы взяли. И пюре может быть просто непривычным, если вы приготовили его из нового сорта картофеля.
Самое простое блюдо. Семь способов запечь картофель
Без картофеля мало кто может представить свой рацион. Конечно, встречаются люди, которые его не едят, но они редки. Именно картошка — самый востребованный и распространенный гарнир. Картофель жарят, варят, делают пюре. А еще его запекают. И это один из самых полезных способов приготовления, так как масла для запекания требуется совсем мало, а готовится картофель чаще всего в кожуре. Что тоже полезно, особенно если картофель нового урожая.
«Картофель — это полезный продукт, который хорошо насыщает и питает организм. Он богат калием, который выводит из организма лишнюю жидкость. Вреден не сам картофель, а способ его приготовления. Полезным будет являться отварной и печеный картофель без добавок в виде масла и молока, — предупреждает Ольга Аришева, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог-гепатолог больницы им. В. В. Виноградова.
С коллегой согласна Диетолог и терапевт Анна Ивашкевич: «Картофель — источник магния, кальция, железа, серы, натрия. Если съесть тарелку картофеля размером в 250-300 граммов, то можно получить почти полную дневную норму витамина С».
Но как же запекать картофель, чтобы он получался полезным, а главное, вкусным? Свои советы дают профессионалы.
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drink Dinners:
— Для запекания мне очень нравится молодой картофель. Его нужно только хорошо помыть, чистить не надо. Если нет молодого, то я беру картофель для гриля. В магазинах он чаще всего называется «Картофель для жарки», он крупнее, чем обычный, калиброванный, и у него меньше глазков. Его специально выращивают так, чтобы глазки были более выпуклыми. Мякоть может быть белая, может быть — желтоватая.
В духовке запекать просто, картофель я мою, обычно не чищу, прямо целиком поливаю растительным рафинированным маслом, оно нужно для лучшего теплообмена картофеля. Посыпаю сверху солью и перцем, добавляю розмарин. И ставлю на температуру 180 градусов в духовку.
Можно еще запекать картофель в печи, тогда это нужно делать без масла и соли, все пряности — после приготовления.
Лилия Попова, управляющая паба Law&Son:
— Я запекаю картофель в соли. Она помогает картошке равномернее прогреться, улучшает вкус. Не бойтесь, что картофель выйдет пересоленным, кожица защитит его, еще подсолить после приготовления придется.
Я насыпаю в лоток крупную морскую соль, зарываю в нее целую вымытую картошку наполовину. Пеку при температуре в 180 градусов при включенной вентиляции в духовке примерно 20 минут, потом достаю и переворачиваю картошку. И еще на 20 минут. Так картофель получается слегка альденте, он не мягкий и не разваливается. После этого я картофель разрезаю на дольки и обжариваю во фритюре буквально в течение минуты. И картофель приобретает тонкую хрустящую корочку.
Антон Белов, шеф-повар ресторана Grande Osteria:
— Перед запеканием я мариную картофель с оливковым маслом, солью-перцем, чесноком и розмарином. Картофель предварительно мою, разрезаю на дольки, добавляю все вышеперечисленные ингредиенты и оставляю на 12 часов под пленкой.
Картофель за это время пропитывается ароматом.
После маринования — запекаю в духовке при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Иногда я запекаю картофель, нарезанный слайсами. Их тоже сбрызгиваю оливковым маслом, посыпаю розмарином и перцем, но не мариную уже. Тут есть тонкость: слайсы нельзя промывать, потому что вымывается крахмал, это плохо повлияет на блюдо.
Евгений Василенко, бренд-шеф ресторанов «Хлеб Насущный»:
— Картофель в кожуре необходимо хорошо помыть, затем нарезать дольками, посолить, добавить сладкую паприку, розмарин, чесночное масло. Все перемешать, выложить ровным слоем на противень и запекать при 180 градусах в течение 30-40 минут. Картофель должен быть мягким внутри и с аппетитной румяной корочкой.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
— Если запекать картофель в костре или в мангале, нужно дождаться, чтобы уголь превратился в горячую золу. Нельзя, чтобы картофель соприкасался с очень горячими углями. Если вы хотите сохранить внешний вид, то заверните картофель в фольгу и закопайте в золу. Готовность можно проверить с помощью протыкания картофеля тонкой шпажкой или острым ножом. Сколько будет готовится картофель? Это непредсказуемо, все зависит от того, сколько у вас золы, сколько картофеля, какая температура и так далее.
Андрей Забелин, шеф-повар ресторана «Мясо&Рыба»:
— При выборе картофеля главное понимать, в какое блюдо вы будете его использовать: варить, жарить или запекать. В магазине или на рынке важно первым делом смотреть на цвет кожуры. Желтые сорта сладковаты, красные меньше развариваются, прозрачная кожица идеальна для разваренного картофеля.
Для запекания я выбираю картофель с кремово-желтой кожурой, размер клубня около 100 граммов, мякоть сливочного цвета. Желательно, чтобы было мало глазков.
В духовке запекаю картофель со сливочным и растительным маслом пополам. На одну большую картофелину получается примерно по 20 граммов того и другого масла. Также кладу соль, розмарин. И все это заворачиваю в фольгу, каждую картофелину отдельно.
Можно также запекать картофель на костре. Тоже заворачиваю в фольгу каждую картофелину, но уже не использую сливочное масло. Беру только растительное, добавляю соль и зубчик чеснока. Запекается картофель в углях примерно 20 минут.
Александр Трущелев, руководитель Академии Кофемании:
— Картофель можно запекать по-разному — как в мундире, так и без. Традиционно я беру фольгу, поштучно плотно заворачиваю в нее картофель, а перед этим солю и перчу, а также поливаю маслом. И отправляю в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://aif. ru/food/master/samoe_prostoe_blyudo_sem_sposobov_zapech_kartofel
