Вяленый карбонат в домашних условиях рецепт

Свиной карбонад, вяленое мясо в домашних условиях ⁠ ⁠

Вяленый свиной карбонад — отличный деликатес на стол или пивная закуска. Для тех кому лень читать я прикреплю видео в самом конце поста, там более подробный рецепт.

6) Базилик сушеный — 1 ст. ложка

Моем мясо, просушиваем его бумажным полотенцем и натираем его свежим молотым чесноком. Специи, соль и сахар смешиваем и равномерно распределяем на мясе, тщательно его массируя, чтобы оно пропиталось ароматами.

Обмазали специями и убираем в холодильник на 3-4 суток, чтобы соль хорошо проникла внутрь куска. ВАЖНО! — каждый день 2-3 раза необходимо доставать мясо, массировать его и переворачивать на другую сторону, а всю лишнюю влагу нужно сливать.

Вот такой кусочек получился на 4-е сутки. Далее мы заворачиваем мясо в плотную бумагу, или вафельное полотенце и завернул и в то и в другое. Кладём мяо под пресс на 1 сутки в холодильник или на холодный балкон. Это нужно для спрессовки мяса, лишняя влага уходит, а все пустоты внутри если таковые имеются — исчезают. Ну и чисто эстетически кусочек становится приятным глазу. Для груза я использовал 5-ти литровую бутылку с водой, но можно использовать что-то и потяжелее.

Через сутки мы получаем вот такой плоский «кирпичик». На данном этапе мясо уже приобрело просто невероятный аромат, я вот даже когда пишу эти строки готов слюной подавиться.

Остаётся завернуть мясо в марлю и повесить в прохладное помещение (дверца холодильника, лоджия, балкон, подвал где примерно от 5 — 12 градусов тепла). Так же важна циркуляция воздуха. Про влажность лишь скажу, что у меня она колебалось от 30-40%, идеальная влажность 60-70%, но понятное дело почти никто не может её контролировать в отличии от температуры воздуха.

Мясо вялилось у меня 1 месяц, но результат того стоил, оно получилось ароматным, вкусным с потрясающей структурой волокон.

Ссылка на полный видеорецепт, как и обещал, будете смотреть на ютубе — напишите в комментах, что вы с пикабу, посмотрим сколько вас.

А как быть со случайными паразитами? Опасный деликатес, но выглядит вкусно

Я постоянно делаю бастурму. Засаливаю, лишнюю жидкость сливаю. По прошествии трех дней, отмачиваю, чтоб сильно солёной не было. Есть опыт с пересоленой бастурмой, но вкусно было, первый раз. Затем на три дня под груз(трех литровая банка). Воды уже практически не будет. Промываю, сушу салфеткой бумажной.

Хмели сунели или уцхо сунели 2 ч. л, куркума 1 ч. л,0,5 перца красного,0,5 перца душистого, мука 2 ч. л и водки рюмку, если не хватает влаги добавляю еще. Все смешиваю обмазываю мяско. А можно на рынке купить смесь. Они при вас(если это армяне) делают смесь из специй-чаман. Заворачивают в марлю и на недельку-две подвешиваю на крючки. Спрашивают ну где можно дома повесить. Я вешала на крючки и на кронштейн для кух. пренадлежностей. Но у нас есть баня, теперь в предбанник. Сын там и ногу баранью валил целиком. Вот вчера купила на рынке чаман, девушка при мне намешала смесь приговаривая для чего и как ее бабушка и мама кладут ту или иную приправу. Уже подвесила сегодня. Будет вкусно необыкновенно!

Вяленое мясо в домашних условиях (карбонад) ⁠ ⁠

5) Чудо рукав (чудо пакет) — исходя из длинны вашего куска.

6) Формовочная сетка (диаметр 220)

Зачем нам нужен чудо рукав? — дело в том, что подобные рецепты вяленого мяса, подразумевают медленную потерю веса продукта в определенных условиях. Например климатическая камера или погреб с влажностью 70-80% при температуре 7-10 градусов с определенной скоростью циркуляцией воздуха. Если нужных условий нет, то мясо обретёт неприятный закал (толстую, сухую корку), а внутри испортится или покроется зеленой плесенью и. т.д. Так вот, чудо пакет или рукав для вяления обеспечивают равномерную, медленную потерю влаги из-за особой структуры пакета, которая является мембранной оболочкой.

Подробный рассказ про все ингредиенты и зачем они нужны — смотрите в видео, оно по традиции будет в самом конце поста.

Отмеряем чудо-пакет, отрезаем нужную длину. Одну сторону завязываем шпагатом или запаиваем в вакууматоре. В другую закладываем мясо и равномерно засыпаем ингредиенты, можно предварительно их перемешать. Выгоняем воздух из пакета руками или вакууматором и завязываем его шпагатом с другой стороны. Массируем мясо, которое уже дало сок, чтобы более равномерно распределить соль. Мелкая соль нужна была для того, чтобы на этом этапе пакет не порвался о крупные кристаллы соли.

В первые несколько дней просола мясо очень активно выделяет сок, чтобы минимизировать потерю веса в этот период — сверху одеваем обычный пакет. Первые 10 дней не снимаем его. Пишем на бумажке вес мяса и дату начала засолки.

Отправляем в холодильник на 10 дней, каждый день переворачиваем мясо утром и вечером, чтобы соль лучше распределилась. На второй день мясо дало много сока, на 7-й день он впитался назад (кажется это называется осмос, поправьте если не прав). Именно этот мясной сок в процессе ферментации и в сочетании со стартовыми культурами Изи Кюр, придаёт мясу в длительной перспективе великолепный вкус.

Через 10 дней снимаем верхний пакет, и помещаем мясо в формовочную сетку, чтобы придать ему форму и повесить в холодильнике. Для удобства можно использовать обрезок трубы.

Взвешиваем мясо, записываем дату и вес. Это важно т. к. при потере мясом 35% оно считается готовым и мы можем его вакуумировать. Вешаем на дверку холодильника до потери 35% веса мяса. У меня потеряло около 40% и заняло это МЕСЯЦ!

Спустя месяц мясо приобрело небольшую корочку сверху и сбоку. Чтобы оно приобрело равномерную структуру я отправляю его в вакуум, на пару недель. Но у меня так получилось, что мясо пролежало в вакууме МЕСЯЦ! Ничего страшного тут нет, а наоборот, чем дольше оно лежит, дольше процесс ферментации и тем лучше вкус. Один знакомый продержал 6 месяцев и описывал вкус, как НЕВЕРОЯТНЫЙ! (я не пробовал)

Мясо получилось вкусным. Когда вскрыл пакет, то почувствовал запах бражки. Мне объяснили, что это из-за стартовых культур (которые оберегали всё это время наше мясо от вредоносных бактерий и плесени). Мясо нужно тонко нарезать и дать подышать воздухом, тогда оно приобретет более насыщенный вкус, а запах стартов уйдёт. Вкус напоминает дорогую копченую колбасу, без запаха дыма. Структура мягкая, нежная. Может что-то упустил — смотрите видео, там очень очень очень подробно расписан каждый этап.

Сыровяленый свиной карбонад. Полендвица или Ломо. ⁠ ⁠

Привет ребята!
Весна пришла, вернулись птички.
Набухли почки и. я вспомнил про одну «вкусняшку», изготовлением которой хотел бы поделиться с общественностью!

Примерно 150 дней назад, 26 октября прошлого года если быть точнее. В одном крупном магазине под названием созвучным с транспортной сетью, расположенной в основном под землёй. Я приобрёл два свиных карбонада, визуально понравилось качество мяса и вес был под пять кг каждый кусок.

Для посола нам понадобилось.
2% нитритной соли.
2% красного жгучего перца.
2% чёрного молотого перца.
2% паприки копчёной.
2% чеснока сушёного.
По 2 листа лаврового (смолол в кофемолке в пыль)на каждый кусок мяса.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин «Пекельстарт» применил согласно инструкции.
Все граммовки брал в процентном соотношении к весу каждого куска!

Пряности и соль смешал и поместив мясо в пакеты для вакуумирования, обсыпал заготовки прямо в пакетах.
Слегка распределив посолочную смесь, пакеты завакуумировал. На сутки мясо оставил при комнатной температуре, для активизации «стартов».

Через сутки убрал мясо в прохладное место, в идеале это холодильник. Температура не должна быть более 6 °С. Таким образом мясо просаливалось 20 дней. Раз в день я масировал и переворачивал пакеты, для равномерного распределения пряностей по поверхности мяса.

15 ноября посол был окончен. Заготовки обмотал целлюлозной плёнкой в два слоя.

Одел на них кулинарную сетку, дополнительно перетянул шпагатом.

Получились вот такие колбаски.

Завесил оба куска, для контроля потери веса.

И вывесил в чердачном помещении при 10°С, и относительной влажности 80%.
Примерно раз в неделю контролировал вес и перевешивал мясо меняя местами верх/низ.
На середину декабря это выглядело так.

Рядом висит сыровяленая утка, об этом расскажу в отдельном посте.

В общей сложности мясо вялилось четыре месяца. Расчётные 30% веса оно потеряло уже в середине февраля и был конечно соблазн вскрыть и попробовать. Но я помнил что мне не очень понравился результат вяления свиной шеки (на данном этапе) который я описывал в этом посте Капоколло или «коппа». Сыровяленая свиная шея
Потому было решено продолжать вялить ещё минимум месяц.

И вот долгожданный результат.
Потеря веса на сегодняшний день 35%.

Разрез красивый, плотный, запах приятный. Есть небольшой закал, но это не страшно, далее хранение будет в вакуумных пакетах и закал нивелируется.

Разрезал «батон» на куски примерно по 400 грамм. Срезал жир в тех местах где его было многовато.

Перед вакуумированием в каждый пакет налил по чайной ложке оливкового масла экстра вёрджин. Ранее вакуумировал таким способом куски хамона, результат меня порадовал, так что применил эту схему и тут.

После масла в пакет помещаем кусок мяса.

И вакуумируем в автоматическом режиме. Небольшое количество масла растекается по поверхности куска не вытекая из пакета.

Спустя десять минут всё упаковано. Можно отправлять на хранение в холодильник.

Один кусок оставил для дегустации и дальнейшего употребления.
Ножом режется довольно хорошо, но для тонкой, красивой нарезки у меня имеется слайсер.

Итоги.
Благодаря почти полному отсутствию прожилок в карбонаде, мясо отлично жуётся, вкус и запах напоминает колбасу «сальчичон». Пряности на поверхности куска добавляют чуток остроты, но если не нравится острое их легко удалить, просто срезав тонкий слой ножом. По вкусу не похоже ни на хамон, ни на коппу, что радует, хочется всё-таки разнообразия вкусовых ощущений;)
Рекомендовать к повторению могу.

На этом пока всё. Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.

П. С. Картинка для поднятиянастроения и улучшения аппетита 😉
На фото варёно/копчёные куры и шейки индюшки. Подробная рецептура находится тут Курица Г/К в самодельной коптильне
Шейки использовались для приготовления горохового супа.

Кто заметил что за время повествования изменилась столешница тот молодец!)

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.

Источник — https://pikabu. ru/story/svinoy_karbonad_vyalenoe_myaso_v_domashnikh_usloviyakh_7105324

Источник — https://pikabu. ru/story/vyalenoe_myaso_v_domashnikh_usloviyakh_karbonad_8991745

Источник — https://pikabu. ru/story/syirovyalenyiy_svinoy_karbonad_polendvitsa_ili_lomo_10068591