Засолка свиного окорока в домашних условиях для вяления
Окорок сыровяленный
В этом посте расскажу, как приготовить окорок сыровяленный. Процесс сложный и трудоемкий. Но результатом вы однозначно будете довольны. Такая закуска точно не останется без внимания.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свиной окорок 21 Килограмм
2 штуки Крупная соль 53 Килограмм Уксус 100 Миллилитров
Калорийность
Шаг 1
Выбирайте окорок свинки мясной или беконной породы, у них не такой толстая прослойка сала и мясо точно просолится. Хорошо промойте мясо под пресной водой, зачистите шкуру щеткой. Срежьте все карманы, ошметки и кость по суставу, чтобы предотвратить образование плесени в труднодоступных местах.
Шаг 2
Подберите или соорудите деревянный ящик или нишу для засолки мяса. Расчитывается засолка как полтора дня на 1 кг. В моем случае оставляю мясо полностью до верха в соли две недели. Изредка необходимо переворачивать окорока, чтобы не затвердела соль.
Шаг 3
Спустя две недели счистите лишнюю соль со свинины и подвесьте мясо в проветриваемое место. Обмотайте его марлей, чтобы не привлекать насекомых.
Шаг 4
При недостаточном обветривании мяса может образоваться белая плесень. Ее необходимо срезать острым ножом, а место образования ее промыть с помощью уксуса или спирта.
Шаг 5
После вяления рекомендую нарезать мясо тоненькими слайсами и подавать его к столу.
Хамон это просто!?
Для тех кто подписался связи с этой темой, у меня есть что вам сказать и показать.)
Хамон это просто!
На мой взгляд это проще чем сделать сыровяленую колбасу например. Не нужны специальные приспособления для набивки, специи, стартовые культуры, оболочки.
Нам понадобится только окорок свинки и соль.
В этом году у меня восемь окороков.
Видео от поставщика.
Вес каждого окорока около 13 килограмм плюс минус 0,5 кг.
С окороков следует удалить остаток позвоночника, лишнее на ваш взгляд сало и мясные подрезы которые излишне топорщатся, формируя округлый окорочок.
При этом окорок теряет примерно по килограмму веса.
Хребты получились довольно мясными и я их засолил, а в последствии закоптил и использовал для горохового супа. На фото они справа.
Сало зачистил от шкуры и перемолов в мясорубке, вытопил смалец. В процессе приготовления хамона смалец ещё понадобится.
Шкуру в этот раз я удалять не стал. Вырезал только в тех местах где она торчала не прикрывая мясной слой.
После всех манипуляций окорока весили около 12 килограмм.
Отправляем их на просолку из расчёта один килограмм/ одни сутки, плюс один день.
Для засолки использовал акриловую ванну, самую обычную. На отверстие для слива положил чистый кухонный полотенчик, что бы не высыпалась соль. Соль использовал второго помола, просто не нашёл крупнее.
Использовал вот такую.
На дно ванны предварительно насыпал килограмм десять соли и уже на неё укладывал окорока пересыпая их солью.
Получилось три яруса.
В итоге посол в ванне прошёл отлично. Влага стекала через слив, в общей сложности жидкости вышло около девяти литров.
Каждый окорок потерял в весе чуть более килограмма.
Температура при засолке была около пяти градусов.
По окончании посола удалил с поверхности окороков соль, обычной одёжной щёткой. Водой соль не смывал! Удалив соль сразу подвесил в том же помещении для равномерного распределения соли, при той же температуре 6°С. Влажность на этот период составляет 78/82 %
Таким образом окорока провисели около сорока дней. За это время они потеряли ещё по 800 грамм влаги.
На поверхности мяса появились высолы.
Дальнейшие действия таковы.
Тёплой водой смываем выступившую соль и промакнув влагу полотенцем, протираем открытую часть мяса спиртным. У меня самогон, но можно взять водку или спирт, или коньяк например если не жалко))) После обработки также протираем чистым полотенцем или салфетками. Пока остатки от обработки выветриваются, из смальца и рисовой муки готовим замазку для хамона. В испании эта замазка называется «сунья».
Ингредиенты на «сунью»
Смалец 500грамм.
Рисовая мука 1 кг.
Ингредиенты необходимо перемешать, постепенно добавляя муку. Рекомендую отобрать небольшую часть суньи, когда вмешаете около половины муки. Грамм по 20/30 на каждый окорок.
Теперь обмазываем предварительно отобранной более жидкой фракцией, тщательно втирая сунью во все углубления, порезы складки открытой мясной части.
И уже по подготовленной таким образом поверхности, наносим основной слой суньи толщиной четыре пять миллиметров.
Того количества что я указал в ингредиентах мне хватило как раз на восемь окороков!
Должно получиться примерно так)
Ну и продолжаем разрабатывать мелкую моторику пальцев, в моём случае ещё в семь этапов.
Одетые в сунью окорока вывешиваем на место. До конца весны, температура в помещении будет не выше 15°С относительная влажность 78/82%
Ну вот пока и всё, висят они красивые, компанию им пока составляет «чоризо» и «финоккьона».
Но уже в мае окорока останутся в одиночестве, климатические условия будут не подходящими для сыровяления колбас(
Перейдём на сервелаты и структурированные ветчины.
P. S. В замазку для хамона я добавил штам культурной плесени «Молд 600».
Он не обязателен, но условия вяления не идеальные и при резком скачке влажности, что вполне возможно весной, может развиться плесень. И я подстраховался, пусть уж эта плесень будет культурная, а не дикая) Выглядеть это будет примерно так.
Это Сальчичон обрастает пушком благородной плесени).
Хз пилить по нему пост или нет. Колбас в группе вроде и так много!
Спасибо за ваше внимание!
До скорой встречи!
Создай свой Дзен
Вдохновляющие маршруты, необычные рецепты, обзоры на девайсы, спортивные новости, мейкап-туториалы, разбор научных теорий, рекомендации по выбору авто, рецензии на выставки — в Дзене можно писать тексты и снимать видео на любую тему! А умные алгоритмы всегда помогут найти аудиторию, которой это будет интересно.
О Дзене
Популярные темы в Дзене
4,5 млн
Именно столько пользователей подписано на авторов Дзена, которые создают обзоры на девайсы, снимают гайды по выбору и использованию гаджетов, делятся новостями из мира технологий и многое другое
Более 10 млн
Подписаны на спортивных авторов в Дзене, которые делятся новостями, полезными советами по здоровому образу жизни или интересными фактами из биографий спортсменов
Более 20 млн
Следят за гастроканалами в Дзене. Еда — одна из самых популярных тематик на платформе. Фуд-блогеры не только делятся рецептами приготовления блюд, но и делают обзоры кафе и ресторанов, рассказывают о традициях и обычаях разных стран
Более 7 млн
Регулярно ищут советы по стилю и полезные лайфхаки по уходу за собой, смотрят мейкап-туториалы и узнают о последних модных трендах от авторов Дзена
Более 6,6 млн
Подписаны на трэвел-каналы в Дзене, которые делятся обзорами достопримечательностей, своими впечатлениями, рекомендациями по выбору маршрутов и другим вдохновляющим контентом из путешествий
12 млн
Изучают в Дзене контент от экспертов, которые рассказывают об увлекательных научных теориях и открытиях, инновационных технологиях и удивительных экспериментах
3 млн
Интересуются темами финансов и инвестиций, читают обзоры на банковские продукты, следят за трендами на рынках недвижимости и ценных бумаг
9 млн
Постоянно интересуются, как выбрать автомобиль, самокат или даже лодку, интересуются личным опытом и лайфхаками по эксплуатации личного транспорта от авторов Дзена
Как развивать канал
Экспертность, качество, искренность и уникальный стиль — ключ к сердцу аудитории. Мы в Дзене поддерживаем самые смелые эксперименты. Для этого в вашем инвентаре есть разные форматы — миксуйте их на свой вкус: короткие вертикальные ролики, статьи с иллюстрациями, горизонтальные видео.
Дзен постоянно поддерживает комьюнити авторов конкурсами, ивентами и специальными проектами. Вы тоже можете участвовать в них вместе с другими авторами, получать крутой опыт и расширять аудиторию своего канала. Следить за актуальными активностями можно в канале «Дзен для авторов».
В Дзене есть два способа монетизации канала:
Автоматическая монетизация — перераспределение рекламных доходов Дзена между авторами в зависимости от просмотров контента в том или ином канале. Больше о монетизации смотрите здесь.
Нативная реклама — вы сможете сотрудничать с рекламодателями напрямую и привлекать крупные бренды, когда ваш канал наберёт большую и лояльную аудиторию. Больше советов о нативных интеграциях смотрите здесь.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://m. povar. ru/recipes/okorok_syrovyalennyi-61482.html
Источник — https://pikabu. ru/story/khamon_yeto_prosto_9017632
