Какая соль нужна для засолки капусты на зиму в банках

Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст. л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч. л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом. Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена. От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху. В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы. Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты. Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Смотрите также:

Сезон квашеной капусты. 5 популярных способов засолки

Самый простой способ сделать квашеную капусту: просто засыпать ее солью и утрамбовать в банку. Капуста сама даст сок и просолится. Но для этого способа закваски потребуется несколько дней, а можно сделать быстро — если использовать горячий рассол. Очень интересный вкус капусте придает черный хлеб, он же выступает в качестве закваски. Часто к капусте добавляют свеклу: это не только дает интересный и красивый цвет, но и сладковатый вкус, некоторые это любят.

Чтобы ускорить закваску и добиться специфического маринованного вкуса — можно добавлять уксус, он есть во многих рецептах. Но классическая квашеная капуста — все же бродит естественно, без уксуса, только за счет соли и собственного кисловатого сока.

Итак, сезон квашеной капусты считаем открытым.

Способ № 1. Классический

Самый простой, но самый популярный способ: капуста квасится в собственном соку, без рассола, без уксуса, только с солью.

Шаг 1. Снять верхние листы с кочана, капусту нашинковать очень тонко.

Шаг 2. Очистить и натереть на крупной терке морковь.

Шаг 3. Капусту и морковь смешать, пересыпать солью, уложить в банку.

Шаг 4. Утрамбовать, чтобы капуста начала давать сок. Придавить грузом.

Шаг 5. Через 2 суток проткнуть капусту длинной деревянной спицей, оставить еще на пару дней.

Шаг 6. Капуста заквасится за 4-5 дней, после чего ее можно есть, хранить лучше в холодильнике.

Способ № 2. Холодный рассол

Рассол ускоряет приготовление капусты, с ним можно добавить больше пряностей.

1 средний кочан капусты 3-4 моркови лавровый лист душистый перец 1,5 литра воды 2 ст. л. крупной соли 2 ст. л. сахара

Шаг 1. Воду смешать с солью и сахаром, можно растворить их в теплой воде, а потом подождать немного, чтобы вода остыла.

Шаг 2. Капусту мелко, тонко нашинковать.

Шаг 3. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Положить овощи в емкость для заквашивания (в эмалированный таз, кастрюлю или в стеклянную большую банку).

Шаг 4. Все перемешать. Выкладывать слоями капусту с морковью, перемежая их перцем и лавровым листом.

Шаг 5. Залить капусту рассолом, банку или кастрюлю прикрыть крышкой, оставить на 2 суток, по мере заквашивания протыкать капусту длинной спицей, чтобы выходил лишний газ.

Совет: нужно следить, чтобы рассол покрывал всю капусту весь период заквашивания.

Шаг 6. После 2-3 дней капуста готова, ее можно разложить по банкам и убрать в холодильник или на балкон.

Способ № 3. Горячий рассол

Самый быстрый способ засолить капусту — залить ее горячим рассолом. Часто в него добавляется еще и уксус, так что капуста получается маринованная.

1 кг капусты 200 г моркови 1 головка чеснока 1 л воды 2 ст. л. соли 2 ст. л. сахара 80 мл уксуса столового

Шаг 1. Капусту промыть, удалить плохие листья, разрезать кочан на четвертинки и мелко нашинковать.

Шаг 2. Очистить морковь, натереть ее на крупной терке.

Шаг 3. Смешать капусту с морковью.

Шаг 4. Очистить чеснок, нарезать зубчики тонкими пластинками и добавить к капусте с морковью.

Шаг 5. Воду довести до кипения, добавить соль и сахар. Растворить, выключить и добавить уксус.

Шаг 6. Капусту переложить в банку с широким горлом, слегка утрамбовать, залить горячим рассолом.

Шаг 7. Оставить на 2-3 часа в теплом помещении.

Шаг 8. Капусту отцедить от рассола и подавать с зеленью и подсолнечным маслом.

Способ № 4. С хлебом

2 средних кочана капусты 3 куска ржаного хлеба 400 г моркови 2-3 ст. л. с горкой крупной соли

Шаг 1. Капусту помыть, снять плохие листы. Потом снять три хороших листа.

Шаг 2. Завернуть в листы капусты куски хлеба.

Шаг 3. Уложить свертки с хлебом на дно кастрюли, где будете солить капусту.

Шаг 4. Капусту тонко нашинковать.

Шаг 5. Морковь очистить и натереть, смешать с капустой.

Шаг 6. Добавить соль, слегка перетереть руками, чтобы капуста дала сок.

Шаг 7. Уложить в кастрюлю и утрамбовать.

Шаг 8. Придавить небольшим грузом и поставить в темное место при комнатной температуре. Оставить на сутки.

Шаг 9. Проткнуть капусту длинной спицей, снять пену, если есть. Оставить еще на пару дней.

Шаг 10. Капусту разложить по банкам, утрамбовывая, хранить в прохладном месте или в холодильнике.

Способ № 5. Со свеклой

С корнеплодом капуста приобретает очень красивый розовый цвет и легкий сладковатый вкус. Чаще всего в такую капусту добавляют острый перец, чтобы играть на контрастных вкусах.

1 средний кочан капусты 1 свекла 2-3 моркови 1 головка чеснока 1 пучок петрушки 1 красный острый перчик 1 л воды 20 г крупной соли 1 ст. л. уксуса

Шаг 1. Очистить свеклу, морковь и чеснок.

Шаг 2. Нарезать свеклу и морковь кружочками или небольшими тонкими дольками.

Шаг 3. Чеснок нашинковать тонкими пластинками, измельчить зелень.

Шаг 4. Красный перец разрезать, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами.

Шаг 5. Капусту нарезать квадратиками.

Шаг 6. В эмалированную кастрюлю положить капусту с овощами, все перемешать.

Шаг 7. Воду вскипятить, растворить в ней соль. Потом выключить и добавить уксус.

Шаг 8. Горячим рассолом залить капусту, придавить небольшим грузом.

Шаг 9. Оставить на три дня, в это время снимать пену и можно еще делать небольшие отверстия в капусте деревянной шпажкой или китайской палочкой.

Шаг 10. Капусту разложить по чистым банкам и убрать в холодильник.

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.

Источник — https://aif. ru/food/products/46897

Источник — https://aif. ru/food/recipies/kvasyat_vse_pyat_prostyh_sposobov_zasolit_kapustu

Источник — https://aif. ru/food/products/sezon_kvashenoy_kapusty_5_populyarnyh_sposobov_zasolki