Капуста заквасилась что делать дальше
Квашение капусты. Сколько дней должна киснуть? На какой день протыкать? Спасибо.
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.
Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку.
В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти — и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.
Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капуст. берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками — и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.
Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.
После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.
В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить квашеную капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.
Киснет 3 дня, потом выносить в холодное место. Что протыкать, что не протыкать, результат один и тот же. Сто лет уже не протыкаю, разницы не вижу.
Действительно киснет 3 дня, но это при условии, что у Вас температура в квартире больше 20 градусов. Если в квартире температура 15-20 градусов, то время квашения больше 3-х суток и это надо контролировать. При квашении всегда обязательно прокалывать для удаления газов. Несоблюдение рецепта влияет на вкус и качество.
Я солю (квашу) обычно в деревянной бочке, можно, конечно и не протыкать. разницы особой нет, но поменьше углекислого газа организму, употребляющему квашенную капусту, не помешает! За свою жизнь наквасился вдоволь и были случаи, когда капуста была с горчинкой, поэтому лучше не лениться и протыкать или прокалывать (как хотите). Я — протыкаю уже на второй день и как можно чаще (маслом кашу не испортишь) , 1-3 раза в день. Сроки квашения — на любителя! Надо пробывать при прокалывание. Процесс квашения заканчивается с выносом капусты в холодную среду 0. -2 градуса. Всё остальное написанно в форуме выше и все рекомендации верны. Соглашусь со всем, кроме рекомендации «не прокалывать». А кто знает, есть ли какая-нибудь альтернатива прокалыванию капусты?
Как определить готовность квашеной капусты?
Первый раз заквашиваю капусту. В воскресенье уложила в контейнер, периодически перемешиваю. Не могу понять когда она уже будет готова и когда её нужно убирать в холодильник.
Ответы:
Рассол должен стать светлым и перестать пениться, ну и на вкус определить, пожалуй самый точный способ)))
Обычно у меня на это уходит от 3 до 5 дней, зависит от температуры в помещении, чем жарче, тем быстрее она заквасится.
Когда капуста нашинкована, смешиваю с солью и морковью в пропорции; на 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г соли. Верхний слой покрываю капустными листами, ставлю под гнет и накрывают емкость чистой тканью (полотенцем). В течение 3-4 дней капусту держу при комнатной температуре. Надо, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Если рассола мало, то увеличиваю гнет или добавляю рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л остуженной кипяченой воды). Появляющуюся пену удаляю. Газы из капусты выпускаю ежедневно, протыкая ее палочкой. Как только пена перестанет появляться (через 3-4 дня), готовую капусту перекладывают в банки, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодильнике. Я готовую капусту храню на морозе в полиэтиленовых пакетиках, она полностью промерзает, но зато не перекисает, не темнеет и не мягчеет. Потом заношу и она в холодильнике постепенно тает. После заморозки с ней ничего плохого не происходит, такая же белая и хрустящая.
#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.
#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — Не используйте эту форму, а нажимайте «Уточнить/обсудить вопрос» под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://otvet. mail. ru/question/31609309
Источник — https://www. povarenok. ru/answers/kak-opredelit-gotovnost-kvashenoj-kapusty-220/
