Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока с ферментом

Твёрдый сычужный сыр

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски

Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

Фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

Затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.

Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.

Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Полезная моцарелла с сычужным ферментом в домашних условиях

Моцарелла ― изысканное блюдо итальянской кухни, которое имеет широкое распространение во всем мире. Моцарелла имеет нежную текстуру, слегка пресноватый вкус и тонкий молочным аромат. Сыр используют в приготовлении пирогов, рулетов и запеканок, его сочетают с фруктами и сладкими соусами, а также добавляют в салаты и различные супы. Кроме отличного вкуса, моцарелла содержит большое количество витаминов и минералов, минимум жиров и максимум белка, что делает продукт уместным в диетическом питании.

Автор: Константин Ермаков,
Читатель и автор Food. ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Чтобы домашняя моцарелла насытила организм полезными веществами, отдавайте предпочтение домашнему цельному молоку, в составе которого содержится масса витаминов и минералов, необходимых организму.

Пошаговый фоторецепт

Подготовиться

Молоко достаньте из холодильной камеры, подготовьте фильтрованную воду и посуду, в которой будете варить сыр.

Шаг 1

Возьмите рекомендуемое количество сычужного фермента, смешайте его с 50 мл воды, лимонную кислоту растворите в 120 мл воды. Молоко налейте в кастрюлю, отправьте его на плиту и добавьте к нему воду с лимонной кислотой. Тщательно перемешайте молочную смесь, подогрейте ее на огне до 32 °С и присоедините к ней сычужный фермент. Перемешайте массу, накройте кастрюлю крышкой и оставьте в таком виде на 15 минут.

Шаг 2

По истечении времени упругую творожную массу разрежьте вдоль и поперек, подогрейте до 43 °С и уберите с огня, как только увидите, что молочные белки отделились от молочной сыворотки. Молочные белки выловите из сыворотки, переложите их в сито и дайте стечь массе от лишней жидкости в течение 10 минут.

Шаг 3

Сыворотку поставьте на огонь и доведите ее до кипения. Возьмите сырную массу, окуните ее в горячую сыворотку, дождитесь легкого плавления и помните сыр тщательно руками. Опустите сырную массу в сыворотку, растяните массу несколько раз и сложите ее так, чтобы не осталось творожных крупинок. Проделайте аналогичные шаги несколько раз, затем сожмите сырную массу в кулак и выдавите шарик. Готовый сыр опустите в ледяную воду и проделайте аналогичные шаги с оставшейся сырной массой.

Произвести впечатление

Полезную моцареллу с сычужным ферментом в домашних условиях подавайте в качестве самостоятельного перекуса или используйте для приготовления различных салатов.

Домашний сыр из молока и сычужного фермента

Сыр — это очень полезный продукт, но кажется, что приготовить дома его почти невозможно. Некоторые сорта сыра, особенно твердые или полутвердые, действительно требуют определенных условий приготовления и созревания. А вот мягкий молочный сыр вполне можно приготовить в любых условиях, поэтому обязательно возьмите этот рецепт на заметку.

Автор: Прохор Котовский,
Читатель и автор Food. ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Выбирайте молоко хорошего качества у проверенного производителя. Если хотите сделать сыр менее калорийным, то и молоко берите с пониженным содержанием жира или полностью обезжиренное.

Пошаговый фоторецепт

Подготовиться

Шаг 1

Залейте молоко в кастрюлю и разогрейте до температуры 25°C. В стакане воды разведите лимонную кислоту и постоянно помешивая влейте ее в молоко. Продолжайте подогревать. Сычужный фермент разведите также в стакане воды. Доведите до температуры 35°C и влейте его в кастрюлю. Разогрейте до 40°C и снимите с огня. К этому моменту должны образоваться первые творожные хлопья.

Шаг 2

Накройте кастрюлю и дайте молоку свернуться, это займет 15-20 минут. Перемешайте и выложите массу в дуршлаг или сито. Дайте стечь сыворотке, можете легким нажатием ускорить процесс.

Шаг 3

Поместите отжатый комок в микроволновку и нагревайте, но главное не доводите сыр до кипения. Масса должна стать пластичной, затем ее нужно вымесить и посолить, для того чтобы продукт приобрел текстуру сыра. Это возможно пока он горячий. Потом придайте головке сыра желаемую форму и дайте остыть.

Произвести впечатление

Готовое блюдо нарежьте на тонкие ломтики и подавайте на тарелке с зеленью и нарезкой из свежих помидоров.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://recepty.7dach. ru/Chasogor/tverdyy-sychuzhnyy-syr-96787.html

Https://food. ru/recipes/123023-poleznaja-mocarella-s-sychuzhnym-fermentom-v-domashnih-uslovijah

Https://food. ru/recipes/112466-domashnii-syr-iz-moloka-i-sychuzhnogo-fermenta