Как восстановить брожение вина в домашних условиях из винограда

Вино перестало бродить. что делать дальше?

Вино бродило почти 1,5 месяца, сейчас пузырьки перестали выходить и появился рыхлый осадок. Завтра хочу снять его с осадка через трубочку, а дальше что делать? Гидрозатвор больше не ставить? Надо осветлять (оклейку делать)? Расскажите пожалуйста подробнее

Снимайте с осадка и пробуйте. Если ваше вино удовлетворяет вас по вкусовым качествам, закрепите его, полностью убрав брожение небольшим количеством спирта или водки.

Если вам покажется, что надо исправлять что-то — исправляйте. Можно добавить сахара и поставить на дополнительное брожение. Если вино очень кислое — доливайте воды или свежего сладкого сусла и опять же ставьте на повторное брожение. В это время можно добавлять для цвета сироп из черноплодки или (для аромата) сироп из шалфея мускатного. Иные добавки, например отвар вишневого листа. То есть, как раз на этом этапе можно активно влиять на композицию напитка.

Через 1,5 месяца у вас закончился всего лишь период так называемого бурного брожения, и если на глаз не заметно выделения пузырьков газа, то на самом деле дрожжи продолжают свою жизнедеятельность, хоть и не так интенсивно и углекислый газ всё равно продолжает выделяться. Если сейчас разлить в тару для длительного хранения и укупорить, то через некоторое время у вас сорвёт крышки.

Вы спрашиваете, что делать дальше, после периода бурного брожения, примерно через 1,5 месяца. Сейчас нужно слить вино с осадка и снова поставить под гидрозатвор, даже не смотря на то, что вам кажется, что он уже не булькает. Недели через 2, когда снова выпадет осадок, снова слить вино с осадка и опять под гидрозатвор. И так повторяем до тех пор, пока не перестанет выпадать осадок. Этот период тихого брожения может длится ещё от 2 месяцев до полугода. Торопиться не стоит, т. к. иначе при розливе на хранение взорвутся крышки и весь ваш труд будет напрасным. Но очень важно, чтобы при тихом брожении гидрозатвор был идеальным и не пропускал нисколько кислорода к вину, иначе оно превратиться в уксус. С чем связано тихое брожение и выпадение осадка. Когда у дрожжей достаточно питательных веществ, а продуктов их жизнедеятельности (спирта) ещё мало, дрожжи максимально активны и происходит бурное брожение, по мере уменьшения питательных веществ (к которым относится далеко не один только сахар, а питательные вещества ягод) и накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей, они становятся менее активными и погибают, выпадая в осадок, который может со временем закиснуть или загнить, испортив вино, сделав его горьким и с запахом сероводорода. По достижении процента спирта в вине равным 14, дикие дрожжи погибают все, выпав в осадок, слив вино с этого осадка в последний раз, можно приступить к его розливу и укупорке в тару на длительное хранение. Для этого я использую обычные двух и трёх литровые банки и закручиваю их обычными металлическими крышками для домашних заготовок. Храню в погребе с другими домашними заготовками.

Что делать, если вино не бродит. 10 самых частых причин замершего брожения

Виноделие — процесс одновременно очень тонкий и трудоемкий. Любая оплошность во время приготовления напитка может стоить потери сырья, времени и денег. Но случаются непредвиденные ситуации, когда вроде бы все делаешь правильно, а результат все равно отрицательный. Одна из таких — внезапно прекратившееся брожение.

К счастью, ситуация не патовая и чаще всего имеет решение. Главное вовремя определить причину и предпринять нужные действия. Об этом я сегодня и поговорю: перечислю 10 самых популярных причин замершего или плохого брожения вина и расскажу, как с ними справиться.

10 главных причин плохого брожения вина

1. Прошло недостаточно времени.

Брожение — процесс, который может начаться и спустя пару часов с момента постановки, и спустя несколько дней. Если в первый день сусло не активировалось, не паникуйте. В зависимости от внешних условий, качества сырья и вида дрожжей, оно сусло может начать бродить через 3-4(!) дня.

Решение. Выждать 3-4 дня. Если брожение не начнется, искать причины.

2. Негерметичная бродильная емкость

Углекислый газ, образующийся во время брожения, выходит через щели и негерметичные стыки бродильной емкости. Получается, что вино бродит, но при этом гидрозатвор не шумит и невозможно визуально определить, происходят ли какие-то процессы в емкости.

Но более опасная проблема из-за негерметичной тары может возникнуть тогда, когда брожение проходит уже не так интенсивно, и в емкость через щели начинает попадать кислород. При взаимодействии с ним вино начинает скисать, и это уже не исправить. Безусловно, бродильную емкость можно открывать, но ненадолго — на 10-15 минут. При более длительном взаимодействии с кислородом напиток начинает скисать.

Решение. Проверить на герметичность все стыки бродильной тары, особенно — место стыка гидрозатвора и емкости. При наличии малейших сомнений промазать стыки тестом или другим клеящим веществом.

3. Неправильная температура брожения

Оптимальная температура для размножения винных дрожжей и образования спирта — 10-30°С. Если она меньше нижнего порога, грибки засыпают, и брожение замирает, если выше — погибают. Также крайне важно поддерживать ту температуру, при которой началось брожение. Резкие перепады недопустимы.

Решение. Ставить бродить брагу в комфортных для дрожжах условиях Если вдруг температура превысила 30°С, добавить в сусло винные дрожжи или винную закваску.

4. Неподходящая сахаристость сусла

Оптимальное содержание сахара в сусле — 10-20%. Если его слишком мало, дрожжам просто не из чего получать спирт, если много — дрожжи замирают и перестают бродить.

Решение. С помощью сахарометра измерить сахаристость сусла. Если она выходит за рамки, скорректировать ее, добавив сахар или воду.

5. Нарушена кислотность

Чрезмерная или недостаточная кислотность сусла (Ph) также может повлиять на брожение. Допустимое значение — 3-5 Рh. При слишком низкой кислотности брожение будет протекать вяло или совсем остановится. Слишком высокая кислотность повышает риск появления патогенной микрофлоры, способной безвозвратно уничтожить сусло.

Решение. Измерить кислотность Ph-метром или индикаторной бумагой. Если она находится вне допустимой зоны, скорректировать ее: добавить лимонную кислоту (при слишком низкой кислотности), либо разбавить водой (при высокой кислотности).

6. Некачественные или неподходящие дрожжи

Часто вино делают на диких дрожжах, который крайне непредсказуемы и нестабильны. По этой причине брожение может прекратиться совершенно неожиданно.

Решение. Внести в сусло винные дрожжи (согласно инструкции) или немытый изюм (40-60 г на 10 л) на выбор.

7. Недостаточно питательных веществ

Точнее азотных соединений. Они необходимы дрожжам для правильного брожения, и если их недостаточно, брожение обычно резко затухает спустя пару дней с момента постановки на брожение. Чаще всего проблема возникает, если сок слишком сильно разбавляли водой или сахаром.

Решение. Добавить в вино нашатырный спирт. Дозировка зависит от концентрации: 5% — 2 мл/л, 10% — 1 мл/л, 25% — 0,4 мл/л.

8. Густое сусло

Густое вино очень плохо бродит. Чаще всего проблема возникает при работе с плодово-ягодным сырьем.

Решение. Разбавить водой для достижения более жидкой консистенции. Добавлять не более 15% от изначального объема.

9. Появление плесени

Из-за грязной бродильной емкости, подгнившего сырья или по другим причинам на поверхности может возникнуть плесень, которая прервет брожение.

Решение. Если заражение на начальной стадии, можно аккуратно убрать плесень и через трубочку перелить сусло. Но гарантий, что это спасет напиток, нет.

10. Брожение закончилось

Вино сбродило без проблем, как нужно, достигнув крепости 10-14%. Дополнительных операций не требуется — брожение просто закончилось.

Решение. Приступать к следующему этапу приготовления вина по рецепту.

Как понять, что брожение вина прекратилось

Есть несколько способов понять, что брожение остановилось:

Для начала можно попробовать вино на вкус. Если оно все еще сладкое, а дрожжи перестали действовать, значит процесс брожения явно нарушен. Но если после начала брожения прошло 7 дней, возможно, дрожжи перешли в режим «тихого брожения», во время которого они доедают остатки сахаров. Увидеть этот процесс невооруженным глазом практически невозможно. Если на баке установлена перчатка, определить замершее брожение еще проще. Во время брожения из емкости выделяется углекислый газ, в результате чего перчатка постоянно надута. Если брожение прекращается, перчатка сдувается и опадает. Если это произошло раньше планируемого, с вином явно что-то не так. Косвенный признак — отсутствие пузырьков на поверхности сусла. Когда сусло бродит правильно, они присутствуют в большом количестве. Кроме того, корректность брожения можно определить по шипению выходящей через пену газов. Если в первую неделю они выходят в большом количестве, то брожение проходит как нужно. Если нет — это повод начать тревожиться.

Материал не является рекламой алкогольной продукции.

Как возобновить брожение виноградного вина?

Хочу приготовить сухое вино. Разлил на третий день из бочки по бутылям, и сразу перестало бродить. В помещении было прохладно. Ночью примерно +10 градусов. Через день перенес в теплое +25,+28 гр помещение, брожение не возобновилось. Пробовал через два дня перелить, добавлял сахар-ничего не помогает. Есть опыт. Делаю вино 4 года, до этого таких проблем не было. По крайней мере, при добавлении сахара процесс брожения возобновлялся.

Если вино переохладил, как-то ситуацию можно поправить?

Никак а зачем это нада-если не бродит значит набрало градус или кончился сахар для брожения-если добавить то начнет если градус не набрало мах-18 градусов.

Сама не так давно (с прошлого года) занялась приготовлением домашнего вина и не только из винограда. Процесс брожения продукта можно решить двумя способами. Первый: стоит добавить свежего винограда с сахаром и во втором варианте — достаточно будет добавить дрожжей, и не важно в каком виде (сухие или сырые). Ну и конечно же важным является то — где стоит ёмкость с напитком, а стоять она должна в тёплом месте. У меня например стоит в кухне, прямо возле батареи центрального отопления.

Все материалы взяты из открытых источников

Https://www. bolshoyvopros. ru/questions/2168859-vino-perestalo-brodit-chto-delat-dalshe. html

Https://rdshop. ru/articles/chto-delat-esli-vino-ne-brodit

Https://www. bolshoyvopros. ru/questions/122431-kak-vozobnovit-brozhenie-vinogradnogo-vina. html