Можно ли готовить позеленевшую картошку
Соланин. Картошка наносит ответный удар
Вы, наверное, слышали что-то про «Нельзя есть позеленевшую картошку — там ядовитый соланин«. И, хотя соланин — бесцветное вещество, доля истины в этом есть. Зелёный цвет картошке придаёт Хлорофилл, не соланин, но так уж получается, что синтез и того, и другого, идёт параллельно. Независимо друг от друга (т. е., ни хлорофилл не нужен соланину, ни наоборот), но в одно и то же время. Соответственно, в позеленевшей картошке соланина и вправду больше обычного.
Соланин — ядовитое вещество, и обсуждать его ядовитость как-то даже странно. Он атакует организм по двум направлениям одновременно: разрушает клеточные мембраны и ингибирует фермент ацетилхолинэстеразу. (К слову, этим же действием обладают медиа-известные яды типа «Новичок». А у нас есть статья про него 😉 Сейчас главный вопрос ведь не в том, что такое «ингибиторы холинэстеразы». Главное — Можно ли отравиться картошкой из-за соланина, и как себя от этого обезопасить? Разбираемся.
Начнём с того, зачем соланин вообще нужен (картошке, не нам) Как и в случае с никотином, и с кучей других алкалоидов, ответ простой: чтобы убивать. Убивать естественных врагов: насекомых и мелкую травоядную живность в первую очередь. Ещё он подойдёт, чтобы бороться против некоторых грибков. И, поскольку есть у людей общие черты даже с жуками (с грибками — меньше, но встречаются :-D) Ядовитые вещества растений могут действовать и на нас. Правда, не всегда так, как рассчитывало растение. Тот же никотин прекрасно борется с «плохими» для растения насекомыми, а у человека вызывает лишь психоактивные последствия (здоровье, конечно, тоже портит, но не столь быстро, не за минуты, как в случае жуков).
Надо заметить, что эта игра «Растения VS насекомые» в выживание — вовсе не в одни ворота. Насекомые эволюционируют, вырабатывая устойчивость к растительным алкалоидам, и жрут растения уже безо всякой опаски. Про колорадского жука слышали же? Вот в картофельном мире объявлена самая большая премия за эффективный способ борьбы с ним. Но сама картошка в такую борьбу не смогла, тут ей помогает человек. Тоже конечно, чтобы потом её съесть, но зато сначала хотя бы создать все условия для её роста, развития и размножения, чего жук не делал и не делает. Т. е. с точки зрения картошки мы — неплохие, в целом, жуки. Добрые. 🙂
Содержание соланина в картошке невелико (для человека!) Но, во-первых, он распределён в клубне неравномерно, а во-вторых, его концентрация может изменяться. Мы уже говорили (в тексте про веганство), что растение — это живущий организм, даже если его сорвали или выкопали. Оно продолжает развиваться, и его состав с течением времени меняется. Выкопанная из земли и лишённая связи с листьями, картошка тем не менее живёт поактивнее многих: какое-нибудь яблоко за время хранения не прорастёт, а картофель — очень даже. И Продолжает «обороняться»: если вокруг много света и свежего воздуха (т. е. условия не «подземные»), синтез соланина ускоряется, его становится больше. Чтобы её, лишённую защиты подземелья, не съели слишком быстро. На свету становится больше и хлорофилла, картошка от него зеленеет, поэтому многие выстраивают логическую связку «картошка зелёного цвета => много соланина». Аналогично, если при копании картошки клубень был повреждён, в нём тоже возрастает содержание соланина. Он «думает»: «Караул! Меня уже едят! Надо защищаться!» Наконец, проросшая картошка тоже богаче соланином, но он, в основном, в ростках и «глазках».
Соланин запасается в клубне неравномерно, Больше всего его в слое сразу под кожурой (т. е. ближе всего к поверхности). И это логично: вредитель-поедатель картошки начинает своё дело, конечно, с поверхности, а не изнутри. То есть, достаточно окружить себя соланиновой защитой по поверхности. Всё это выглядит, будто расчётливый план, созданный военачальником, картошку собаку съевшим на обороне укреплений. Но, разумеется, картофель лишён сознания и не умеет в тактическое и стратегическое планирование. За него всё делает биохимия. Синтез соланина — это не осознанный выбор картошки, а просто биохимическая реакция (конвейер реакций), протекающая в его клетках. Активность протекания просто зависит от условий: на свету — бодрее. Исходное вещество для производства соланина — холестерин (в растениях он, вопреки многим уверениям диетологов и диет-блогеров тоже есть).
Как уберечься от соланина?
Есть хорошо очищенную картошку (если уж на ней были зелёные пятна), и брать клубни без сильных повреждений 🙂 Серьёзно. Этого достаточно. Если картошка хранилась при надлежащих условиях (в темноте и т. п.) — можно вообще не опасаться. Намного больше соланина, чем было, в ней не образовалось, если и повысится содержания этого алкалоида, то совсем чуть-чуть.
Ну, давайте решим простую задачку. Известно, что соланина в клубнях в среднем содержится 0,075 мг/г картофеля (пруф, Naturally Occurring Toxic Alkaloids in Foods, для чтения требуется знание английского языка). Также известно, что после чистки остаётся максимум 10% соланина (пруф, данные Bayerisches staatsministerium für umwelt und verbraucherschutz, для чтения требуется знание немецкого). Т. е. в нашей картофелине, как её почистили, соланина уже 0,0075 мг/г. Далее: DL50 (полулетальная доза, для мышей) соланина составляет 30 мг/кг (пруф, EN).
Что в итоге: для человека весом, пусть, 50 кг, «мышиная» DL50 будет 50×30=1500 мг. Полтора грамма. Сколько надо съесть почищенной картошки с содержанием соланина 0,0075 мг/г, чтобы выбрать эти полтора грамма? 1500/0,0075=200000. Это в граммах. 200 кг. Если есть нечищенную картошку (в «мундире») — то заполучить токсическую дозу соланина можно «всего-то» из 20 кг. Но что-то нам подсказывает, что если человек съест 20 кг нечищенного картофеля за один раз, соланин станет вовсе не главной его проблемой.
Температурная обработка температурной обработке рознь. При варке соланин практически не разрушается. При жарке с температурой менее 170 oC — тоже. Так что, на тепло особо не полагайтесь.
Т. о., сами видите, что содержание соланина в картошке в среднем невелико. Хотя, прецедент создания картофеля с высоким содержанием соланина был. Отличились американские фермеры, их сорт «Lenape» (выведен в конце 60х годов и без всяких генных модификаций, а только лишь старой доброй селекцией) содержал соланина в 10+ раз больше, чем обычные сорта. Так получилось случайно, разумеется. Цели вырастить ядовитую картошку у них не было. Тем не менее, потребление этого картофеля привело-таки к отравлениям, правда, без летального исхода (заметки в газетах не имеют статуса «пруфа». Ну это же не научные журналы, потому не приводим их). Но это — исключение, а Правило таково: никто не производит картошку с большим содержанием алкалоидов вообще и соланина, в частности. Производители разве враги себе, сделать картошку, которую никто есть (читай — покупать) не станет? А есть не станут: алкалоиды (и соланин) горькие на вкус.
Но: содержание соланина в картошке увеличивается при хранении на свету (и на воздухе, и в тепле) и при её прорастании. Содержание соланина также становится больше в картошке с механическими повреждениями. И, если у вас картошка зелёного цвета, то соланин не только в зелёном пятне, а вообще во всей картофелине (во внешнем её слое). Не надо старательно срезать зелёную часть, надо старательно почистить её всю. Или выбросить, тоже вариант. А картошку с повреждениями лучше вообще не брать, и даже не из-за соланина. Мало ли что туда вообще через «открытую поверхность» попало.
Резюме: соланин — яд, но картошка при нормальном хранении безопасна, соланина в ней мало. А если полагаете, что многовато, из-за неправильного хранения (на свету), — почистите её хорошенько или выбрасывайте. Чтобы отравиться соланином из картошки — нужно приложить массу усилий. Но теоретически это, конечно, возможно. Но маловероятно.
Источник: наш solanine-free канал «Биохимикум» на Яндекс. Дзен, с зажаристой корочкой. Текст статьи мой, картошка с севера Ростовской или юга Воронежской области. Наверное. 🙂
Кулинарный вопрос: можно ли есть позеленевшую и проросшую картошку?
Помню, как в детстве по телевизору пугали, что нельзя есть картошку, которая пошла зелеными пятнами, — мол, отравишься, надо сразу выбрасывать. При этом родители просто срезали позеленевшую часть. Ели и вроде не травились.
Это все байки или позеленевшая картошка реально опасна? Что это вообще такое? Как хранить картошку, чтобы эта зеленая штука не появлялась?
Похожий вопрос насчет картофельных глазков. Достаточно ли просто их вырезать ножом или лучше не испытывать судьбу?
О чем говорит зеленый цвет картошки
Когда на овощ попадает солнечный свет, на кожуре появляются зеленоватые участки — это безопасный растительный пигмент хлорофилл. Вместе с тем такие пятна сигнализируют о том, что в кожуре активнее выделяется соланин — природный токсин, который защищает корнеплод от вредителей.
Соланин содержится и в кожуре обычной желтой картошки — примерно 0,18 мг на 1 кг. В таком количестве токсин для человека безвреден: по данным некоторых исследований, минимальная опасная доза — 1 мг на 1 кг. Под воздействием света соланин вырабатывается интенсивнее, но яда все равно не становится настолько много, чтобы он смог навредить здоровью.
Токсин в позеленевшей картошке содержится преимущественно в кожуре, поэтому достаточно просто очистить овощ.
Соланин есть и в глазках — проростках овоща, которые появляются, если хранить его на свету. Они безвредны — их тоже можно вырезать и дальше готовить блюдо.
А вот картошку с размякшими или подгнившими участками лучше не есть. Даже если срезать такие куски, это все равно небезопасно: споры плесени могут проникнуть глубоко, но видно их не будет.
Как правильно хранить картошку
Чтобы картошка не зеленела, не плесневела и не прорастала, держите ее:
В прохладе. Например, в холодильнике, на балконе или на кухне в контейнерах или ящиках вдали от радиаторов. Оптимальная температура — +2…18 °С. Не стоит выносить картошку на балкон, если там ниже 0 °С: она промерзнет и станет невкусной. В сухом месте. В холодильнике — в специальном отсеке для овощей, на балконе или кухне — в вентилируемых корзинах или мешках. В темноте — в закрытых емкостях вдали от источников солнечного света.
Что делать, если купили уже плохую картошку
Зависит от того, где это произошло.
В доставке. Обычно достаточно написать в чат службы поддержки — описать проблему и приложить фото. Чаще всего сотрудники предлагают вернуть деньги за некачественный товар или его часть, начислить бонусные баллы или дают промокоды на скидку на следующий заказ.
На рынке или в магазине. Можно вернуться на точку или в супермаркет и попросить заменить овощи. Как-то раз на рынке мне удалось обменять упаковку с подгнившими помидорами на две с хорошими. А в продуктовом вернули деньги за подвявший салат с нормальным сроком годности.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://pikabu. ru/story/solanin_kartoshka_nanosit_otvetnyiy_udar_8080691
Источник — https://www.59fbuz. ru/press-center/news/mozhno-li-est-zelenuyu-kartoshku/
Источник — https://journal. tinkoff. ru/cooking-issue-mozhno-li-est-pozelenevshuiu-kartoshku/